Những thức quà Tết đậm hương vị quê hương

Tết cổ truyền rất đặc biệt và thiêng liêng trong tâm thức mỗi người Việt Nam. Cùng với việc thực hành những lễ nghi truyền thống, Tết còn là những ngày ấm áp của sự sum vầy, đoàn tụ. Với những người xa quê, nỗi nhớ quê dường như đi kèm với nỗi nhớ những món quà đượm vị quê như: cá diếc ủ trấu, bánh nhãn, bánh khảo, kẹo sìu châu, bánh giầy…

Nghệ nhân ẩm thực Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định chế biến món cá diếc ủ trấu.

Có dịp gặp nghệ nhân ẩm thực Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định, tôi như được trở về tuổi thơ với món cá diếc ủ trấu dân dã. Nam Định thuộc vùng đồng bằng sông Hồng nên hầu như nhà nào cũng có ao, có hồ, có sông; mùa gặt thì có rơm, có trấu… nên nguồn nguyên liệu làm món cá diếc ủ trấu rất dễ tìm kiếm. Bên cạnh đó, những gia vị tẩm ướp món ăn này cũng là những loại “cây nhà lá vườn”, mang đậm hương vị đồng quê như: lá riềng, lá gừng, lá nghệ, chuối xanh... đặc biệt không thể thiếu muối hạt đặc trưng của Nam Định. Những nguyên liệu đơn giản, gần gũi nhưng để cá ủ trấu thơm ngon, tròn vị thì cách chế biến lại đòi hỏi sự kỳ công, kiên trì, tỉ mỉ của người đầu bếp. Nghệ nhân Thiết chia sẻ, cá sau khi được tẩm ướp sẽ được đặt trong nồi gang rồi mới mang đi ủ trấu. Nồi gang giúp lớp nhiệt trải đều trên mặt cá để cá thấm đều và mang màu sắc vàng đều đẹp mắt. Trong vòng 12 tiếng, khói của trấu sẽ làm cá chín dần. Theo nghệ nhân Lê Thị Thiết, đây là công đoạn khó nhất bởi trấu phải chuẩn bị vừa đủ, nếu nhiều cá sẽ bị cháy, mà ít trấu cá lại không đủ độ nóng, ăn mất hết vị. Nồi gang phải độ dày từ 0,2-0,5cm để đảm bảo độ om và chịu nhiệt. Cá diếc ủ trấu ngon phải là miếng cá có màu vàng ươm, khô vừa phải, thịt cá vừa dai vừa bùi, quyện với gia vị đậm đà, nhưng xương cá lại mềm, có thể ăn được. Cá ủ trấu còn được mọi người gọi vui là món cá “không cần nhả xương”. Vị thơm nồng của mùi bếp, mùi rơm, mùi trấu, mùi cá, mùi lá riềng, lá nghệ… tạo nên nét đặc sắc của món ăn nông thôn Việt Nam, của nông nghiệp lúa nước. Năm 2022, cùng với phở bò, bánh cuốn làng Kênh, món cá diếc ủ trấu được Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định đề xuất và ghi danh trên bản đồ ẩm thực Việt Nam. Thưởng thức món cá diếc ủ trấu của chị Thiết, tôi nhớ đến cay mắt nồi cá diếc ủ trấu của bà nội, mà mỗi dịp Tết đến, dù mâm cao cỗ đầy nhường nào, bà vẫn không thôi thấp thỏm trông nom, cời rơm, ủ trấu… Năm nay bà nội tôi đã hơn 80 tuổi, bà đã quên đi nhiều câu chuyện, riêng nồi cá diếc ủ trấu là vẫn cặm cụi, cần mẫn canh lửa, ủ trấu… đợi đàn cháu ở xa về ăn Tết. 

Một trong những thức quà không thể thiếu trong mỗi chuyến đi của người con xa xứ là bánh nhãn, bánh khảo trứ danh Hải Hậu. Nơi đây có hàng trăm gia đình truyền thống làm bánh, các thế hệ nối tiếp truyền nhau. Bánh được làm từ những nguyên liệu thân thuộc như: bột gạo nếp, trứng gà, đường trắng, mỡ lợn sạch... Anh Vũ Hữu Thọ, chủ cơ sở làm bánh nhãn ngon nổi tiếng ở Tổ dân phố số 6, thị trấn Yên Định cho biết, gạo nếp và trứng gà là 2 nguyên liệu chính làm bánh nhãn. Để làm ra loại bánh thơm ngon, giòn rụm, người làm phải chuẩn bị nguyên liệu kỹ lưỡng. Gạo được chọn phải là gạo nếp cái hoa vàng, hạt đều, trắng, không lẫn sạn... sau đó xay thành bột mịn, đánh đều tay với trứng gà. Sau khi nhào xong, bột được chia nhỏ, nặn tròn thành những viên bằng đầu ngón tay rồi rán trong chảo lớn ngập mỡ. Khi bánh chuyển sang màu vàng, đủ độ phồng, người thợ vớt ra, để ráo mỡ, nguội rồi đóng túi. Bên cạnh bánh nhãn, cơ sở của anh Thọ còn sản xuất bánh khảo phục vụ cho các ngày lễ, Tết. Với các nguyên liệu chính là: bột nếp, đường kính, mỡ lợn, mứt bí, vừng rang, tinh dầu bưởi… từ lâu bánh khảo đã trở thành món bánh truyền thống của Bắc Bộ Việt Nam, thường được chọn dâng cúng ông bà, tổ tiên, đền, chùa vào dịp Tết hay ngày rằm, ngày tuần. Gạo nếp được lựa chọn kỹ càng rồi rang chín, sau đó được xay nhỏ trộn với đường. Hương thơm của hạt gạo nếp hòa quyện với mùi thoang thoảng hương hoa bưởi tạo nét rất riêng loại bánh này. Bánh khảo truyền thống giữ nguyên hương vị mộc mạc như món quà lưu giữ giữa quá khứ và hiện tại. Những ngày cuối năm, nhất là những ngày Tết, mỗi ngày cơ sở của anh Thọ sản xuất gần 100kg bánh nhãn, 500 chiếc bánh khảo để phục vụ khách hàng. Dịp này, cơ sở phải thuê thêm 6-7 lao động thời vụ để đảm bảo tiến độ công việc.

Bên cạnh cá diếc vùi trấu, bánh nhãn, bánh khảo, khi ghé thăm Nam Định vào những ngày đầu xuân, kẹo Sìu châu là món quà mà người dân thường mua về để ăn vào dịp Tết Nguyên đán hoặc làm quà tặng, quà biếu. Năm 2021, kẹo sìu châu Nam Định được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam vinh danh trong danh sách 100 món ăn và đặc sản của 63 tỉnh, thành phố. Cùng có nguyên liệu chính là lạc nhưng kẹo sìu châu được làm 100% từ nha, không cho thêm đường như kẹo lạc nên ăn không bị dính răng và ngọt thanh không bị ngán. Không chỉ là đặc sản của vùng đất văn hiến, kẹo sìu châu còn là thức quà gắn bó với những gia đình Việt truyền thống. Chị Ngô Bích Thủy là người con Nam Định nhưng lấy chồng và sinh sống tại Hà Nội, mỗi lần về thăm quê không quên mua kẹo sìu châu mang đi. Chị Thủy cho biết: “Hiện nay ngoài thị trường có rất nhiều loại bánh, kẹo đẹp mắt nhưng vào dịp đặc biệt trong nhà tôi vẫn phải có kẹo sìu châu truyền thống để tiếp đãi khách. Ngoài ra, tôi còn làm quà biếu cho khách quý và gửi ra nước ngoài cho người thân được thưởng thức hương vị quê hương”. Những ngày Tết sum vầy, còn gì thú vị hơn ngồi quây quần với gia đình, bạn bè hàn huyên tâm sự chuyện nhỏ to trong một năm cũ đã qua bên ấm trà thơm ngát và cùng thưởng thức thanh kẹo sìu châu giòn tan, thơm ngậy.

Một trong những thức quà đậm hương vị quê hương ngày Tết còn là bánh giầy thơm ngon của làng Vị Dương, nay là tổ dân phố Vị Dương, phường Mỹ Xá (thành phố Nam Định). Bánh giầy Vị Dương đã trở thành vật phẩm để thờ cúng trong các lễ hội truyền thống, trong ngày giỗ chạp, thờ cúng tổ tiên và trong việc họ, việc làng. Trước kia bánh giầy Vị Dương được làm cho 3 tiết lễ chính trong năm. Đó là vào dịp đầu Xuân, dịp “Tháng Tám giỗ Cha, tháng Ba giỗ Mẹ” sau mới đến việc hiếu, việc hỷ và nhu cầu thường ngày của người dân. Trong những chuyến du xuân hội Phủ Dầy tháng Ba và hội Trần tháng Tám âm lịch hàng năm, nhiều du khách thường chọn mua bánh giầy Vị Dương vào phủ lễ Mẫu, lễ Đức Thánh Trần, sau đó thưởng thức món ăn mang đậm đà hương vị quê hương. Nghề làm bánh giầy đã trở thành nghề truyền thống của người dân ở tổ dân phố Vị Dương, được gìn giữ và phát triển từ thế hệ này sang thế hệ khác. 

Cá diếc ủ trấu, bánh nhãn, bánh khảo, kẹo sìu châu hay bánh giầy và nhiều món ăn khác từ lâu đã trở thành những thức quà quê không thể thiếu trong mỗi chuyến đi của những người con xa xứ, tạo nét riêng cho nền ẩm thực địa phương để mỗi lần nhắc đến mọi người luôn nhớ về vùng đất ven châu thổ sông Hồng. Mỗi món ăn chứa đựng hương vị của đất trời, sự tỉ mẩn, khéo léo của người dân cần cù, mong muốn gìn giữ nghề truyền thống của quê hương./.

Bài và ảnh: Thanh Hoa