Độc đáo “bánh phở tươi” Vân Cù

Thôn Vân Cù, xã Đồng Sơn (Nam Trực) được coi là cái nôi của nghề phở nổi tiếng cả nước, là làng nghề làm phở “2 nhất” (nhiều nhất, lâu năm nhất) và độc quyền với “món” phở bò. Ngày nay, thương hiệu “Phở bò Nam Định” đã đi muôn nơi, có mặt tại nhiều tỉnh, thành trong nước và quốc tế, mang lại đời sống kinh tế khá giả cho những người biết phát huy lợi thế của quê hương.

Sản xuất bánh phở tại cơ sở của cụ Cồ Hữu Kiên, thôn Vân Cù.

Thôn Vân Cù phần lớn đều là người họ Cồ, nơi đây có nghề làm bánh phở tươi truyền thống lâu đời mà người làng cũng không nhớ có từ khi nào. Theo lời kể của các cụ cao niên trong thôn về nguồn gốc ra đời của bánh phở tươi là xưa kia người dân trong thôn thường làm bánh đa gạo (bánh tráng phơi khô) mang lên phố bán. Tuy nhiên, vào những tháng mùa đông hay mưa phùn, không có nắng để phơi bánh, người làng phải bán bánh tươi. Lạ thay, người thành thị lại thích vị mềm dẻo của bánh đa tươi. Về sau để bán được nhiều các cụ nghĩ ra cách thái nhỏ bánh thành sợi gọi là phở, ban đầu chan cùng nước riêu cua, rồi dần là nước dùng ninh từ xương gà, lợn. Từ đấy món phở ra đời. Từng bát phở từ đấy theo chân người làng gánh đi bán khắp nơi, không chỉ ở Nam Định mà còn sang Thái Bình, Hải Phòng, lên Hà Nam, Hà Nội. Người ăn thích thú món ngon đặt cho cái tên phở Cồ, nghĩa là phở do người họ Cồ nấu ra.

Nói đến món phở, thì bánh phở (sợi phở) ngon là một trong những yếu tố quyết định. Bánh phở tươi Vân Cù có đặc trưng là ăn “nuột”, “bắt” nước, sợi dai, dẻo, mềm, ngon, dễ ăn, cuốn hút thực khách. Cụ Cồ Hữu Kiên, đã gần 90 tuổi, người có kinh nghiệm làm bánh phở lâu nhất trong làng cho biết, xưa kia các cụ làm bánh phở thủ công hoàn toàn. Bánh phở được làm từ các loại gạo có đặc tính khô ngâm nước sạch, xay bột nước bằng cối đá, tráng bánh bằng que tre và thái sợi bằng tay chứ không thái máy như bây giờ. Cụ kể trước kia hầu như nhà nào cũng làm bánh phở thủ công, mỗi ngày một gia đình chỉ làm được một tạ gạo, cho ra khoảng 2 tạ bánh. Phở Cồ “ngon” ngay từ khâu lựa chọn, chế biến nguyên liệu. Để bánh phở ngon, xưa kia người làm phở trong dòng họ phải kỳ công chọn gạo đạt các tiêu chuẩn “dôi - dai - trắng - thơm” để làm bánh nên đa số sử dụng loại gạo tấm gẫy 2/3. Đó còn phải là thứ gạo chiêm từ vụ trước để hết nhựa. Nồi tráng bánh đun trên bếp quạt than củi, lửa đượm vừa nên lá bánh tráng mỏng, trắng, bột chín từ từ, sợi bánh dai nhưng không bị cứng và thơm. Ngày nay, do xu thế thích ăn gạo dẻo, năng suất cao nên loại gạo thích hợp để làm bánh phở cũng tương đối khó tìm được tại địa bàn. 

Anh Cồ Như Tạc, chủ cơ sở sản xuất bánh phở thôn Vân Cù cho biết: “Tôi phải nhập gạo xẹt DV108 từ miền trong ra. Đây là giống gạo hạt nhỏ, trong, trắng, không nở, nấu cơm thì hơi cứng nhưng lại hợp làm bánh phở, có thể cho ra những sợi bánh nuột, dai, mềm, không khô và nồng, bắt nước, ăn rất ngon”. Theo anh Tạc, ngoài khâu lựa chọn nguyên liệu thì quy trình làm bánh phở cũng hết sức quan trọng. Gạo được đãi sạch đến khi nước vo trong rồi tiếp tục ngâm khoảng 8-10 tiếng ở nhiệt độ thường cho hạt gạo ngấm no nước, dễ xay, các hạt tinh bột ít bị phá vỡ trong quá trình xay. Nếu thời gian ngâm quá ngắn thì gạo không đạt độ nở tốt, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm gạo biến chất, bị lên men chua. Sau khi ngâm đủ giờ, gạo được vo đãi sạch lần nữa rồi mới cho vào máy (cối) xay mịn thành bột trộn với nước đổ vào thùng, đảo đều tay sao cho bột nhuyễn. Ngày nay, công đoạn tráng bánh rất đơn giản, có thể sử dụng dây chuyền làm bánh phở tự động hoặc tráng thủ công. Bánh phở sau khi đã lấy ra khay thì phơi lên sào trúc, tre khoảng chục phút cho bánh nguội, se mặt lại rồi mới xếp thành từng chồng và cắt bánh thành sợi. “Nghe có vẻ đơn giản nhưng việc pha chế lượng nước và bột cân đối, điều khiển nhiệt hợp lý ở nồi than (nay nhiều hộ sử dụng nồi nhiệt điện) mới ra được bánh phở “chuẩn” - khiến người ăn nhớ mãi”- anh Tạc cho biết thêm.

Anh Cồ Hữu Bin, chủ cơ sở sản xuất bánh phở, thôn Vân Cù cho biết, gia đình nối nghiệp làm bánh phở của bố vợ anh - cụ Cồ Hữu Kiên. Việc làm bánh phở ngày nay hầu hết có máy móc hỗ trợ, lượng bánh làm ra nhiều gấp 3-5 lần so với trước, song bí quyết để làm ra bánh phở tươi ngon, dai mềm của cha ông để lại thì không có gì thay thế được. Hiện mỗi ngày gia đình anh Bin sản xuất khoảng 700kg bánh phở và 800kg bún, cung cấp theo đơn đặt hàng của các quán ăn ở các huyện Nam Trực, Trực Ninh, Nghĩa Hưng và thành phố Nam Định. Doanh thu đạt khoảng 10 triệu đồng/ngày.

Sau khi miền Nam hoàn toàn giải phóng, đất nước thống nhất, những người con làng Vân Cù nói riêng, xã Đồng Sơn nói chung rời quê đi khắp mọi miền đất nước để làm kinh tế, trong đó không ít người mang nghề nấu phở đi làm kế sinh nhai. Đi đến đâu, tiếng tăm về món “phở Cồ” vang danh tới đó. Nghề nấu phở cũng từ đó trở thành của báu - nghề truyền thống ông cha truyền cho con cháu làm sinh kế, nhiều gia đình có 4-5 đời cùng làm nghề nấu phở. Ban đầu, những người mang nghề đi khắp nơi mưu sinh cũng chưa nghĩ đến việc làm thương hiệu, nhưng “hữu xạ tự nhiên hương”. Người làng nghề đi đâu làm cũng cố gắng làm đúng theo bí quyết gia truyền. Thương hiệu Phở Cồ, bánh phở Vân Cù tự nhiên được hình thành và định vị trên thương trường. Sau này các cụ: Cồ Văn Chiêu, Cồ Việt Hùng, Cồ Văn Đát, Cồ Khắc Đoàn, Vũ Văn Điệu đã duy trì, truyền dạy con cháu và phát triển nghề phở gia truyền Nam Định tại Hà Nội cho đến ngày nay. 

Nói về chuyện “bánh phở Vân Cù” người trong làng vẫn nhắc đến cụ Cồ Việt Hùng, người từng lập kỷ lục bán 7,5 tạ bánh phở/ngày vào những năm 1960. Ở tuổi xưa nay hiếm, cụ đã cùng con cháu gây dựng được 5 hiệu “phở Hùng” ở Hà Nội. Tham dự Tour “Tìm về phở Vân Cù” trong Chương trình “Ngày của Phở” cuối năm 2022 vừa qua, bà Yully Yudhantari Saputri, Bí thư thứ 2 Đại sứ quán Indonesia tại Việt Nam, không giấu được sự háo hức khi lần đầu được xem nghệ nhân làng Vân Cù làm bánh phở thủ công. “Thật hạnh phúc khi được ở đây. Chiều nay tôi đã được ăn phở Nam Định truyền thống, khác với phở tôi thường ăn ở Hà Nội nên tôi rất hào hứng, hương vị rất ngon. Đây cũng là lần đầu tôi được xem làm bánh phở, rất độc đáo, nhìn rất thích. Đến đây, tôi biết được rằng phở là gì đó rất đặc biệt với người dân Việt Nam. Tôi cho rằng mỗi tô phở bạn ăn luôn mang lại cho bạn cảm giác hạnh phúc. Và tôi cũng thấy vậy” - bà Yully Yudhantari Saputri chia sẻ. Cũng tại sự kiện này, đã có rất nhiều lời ngợi ca của khách nước ngoài, các vị Đại sứ và Phu nhân công tác tại Việt Nam dành cho món phở. 

Làng Vân Cù ngày nay không có quy ước cho việc truyền nghề nhưng mỗi gia đình trong thôn đều ý thức cho con cháu lưu giữ tinh hoa ẩm thực của cha ông để lại. Việc truyền nghề không chỉ là định hướng kinh tế mà còn là cách người Vân Cù thể hiện tình yêu, niềm tự hào về văn hóa ẩm thực đặc sắc của quê hương. Bởi vậy, ngày nay người ta dễ dàng bắt gặp cái tên phở Cồ ở mỗi con phố trong và ngoài nước./.

Bài và ảnh: Ngọc Ánh