Phát triển nghề làm nước mắm truyền thống

Từ bao đời nay, nước mắm truyền thống thường có mặt trong bữa ăn của mỗi gia đình, trở thành một nét văn hóa ẩm thực của người Việt. Tuy nhiên, gần đây, nước mắm truyền thống đang bị cạnh tranh gay gắt bởi nước chấm công nghiệp. Để bảo tồn và phát triển thương hiệu nước mắm truyền thống, các cơ sở sản xuất nước mắm đang nỗ lực để gìn giữ, xây dựng, khẳng định thương hiệu và tìm cách mở rộng thị trường.

Kiểm tra chất lượng nước mắm truyền thống sản xuất tại cơ sở Tân Phú, thị trấn Thịnh Long (Hải Hậu).

Với 72km bờ biển và 4 cửa sông lớn, hơn 2.000 tàu thuyền ra khơi khai thác, cung cấp nguồn nguyên liệu dồi dào, đây là lợi thế để tỉnh ta phát triển nghề chế biến hải sản và sản xuất nước mắm truyền thống. Trong đó, thương hiệu nước mắm Ninh Cơ của Công ty cổ phần Chế biến hải sản Nam Định, thị trấn Thịnh Long (Hải Hậu) từ lâu đã được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh tin dùng. Sử dụng chủ yếu cá cơm tươi ngon làm nguyên liệu chế biến cùng với bí quyết sản xuất nước mắm theo phương pháp lên men tự nhiên, đã giúp nước mắm Ninh Cơ trở thành sản phẩm OCOP 4 sao đầu tiên của tỉnh. Cùng với phương pháp thủ công đánh đảo truyền thống, vài năm gần đây, công ty đã kết hợp thêm phương pháp gài nén, náo đảo cá cùng muối sạch. Sau 15 đến 18 tháng ủ chượp, tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất khép kín, nước mắm được rút cốt, lọc tinh trở nên thơm ngon, trong suốt phù hợp với thị hiếu và khẩu vị của người tiêu dùng. Trên diện tích 11.800m2, với hơn 400 bể chượp nước mắm, mắm tôm, mỗi năm Công ty cổ phần Chế biến hải sản Nam Định sản xuất khoảng 900 nghìn lít nước mắm, 150 tấn mắm tôm cùng các loại sứa ăn liền… doanh thu đạt 7 tỷ đồng/năm. Nhằm tiếp tục nâng cao chất lượng, giá trị sản phẩm, công ty đang phấn đấu đưa nước mắm Ninh Cơ đạt chuẩn OCOP 5 sao, là tiền đề quảng bá thương hiệu nước mắm truyền thống của tỉnh ra thị trường trong nước và xuất khẩu.

Ở làng nghề sản xuất nước mắm Sa Châu, xã Giao Châu (Giao Thủy) người dân vẫn ngày đêm gắn bó, giữ gìn nghề truyền thống. Gia đình anh Mai Văn Năng cũng đã có nhiều năm sản xuất nước mắm truyền thống của ông cha để lại. Mỗi năm, gia đình anh xuất bán ra thị trường khoảng 25 đến 30 nghìn lít nước mắm; giá bán dao động từ 80-120 nghìn đồng/lít, tùy theo từng loại, từng thời điểm. Nhờ duy trì và phát triển nghề sản xuất nước mắm truyền thống, gia đình anh đã trở nên khấm khá, là hộ làm kinh tế điển hình ở địa phương. Anh Năng cho biết, nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm truyền thống ở làng nghề Sa Châu gồm có cá cơm và muối trắng được thu mua ở các địa phương ven biển trong tỉnh và phải mất khoảng 1,5 năm, tính từ lúc ngâm ủ nguyên liệu cho đến phơi âm thì mới ra được những giọt nước mắm truyền thống ngon nhất. Nhờ duy trì sản xuất theo phương pháp truyền thống, luôn đặt tiêu chí chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu nên các loại mắm truyền thống của gia đình anh luôn được thị trường trong và ngoài tỉnh 
ưa chuộng.

Hiện toàn tỉnh có hơn 100 cơ sở sản xuất chế biến nước mắm truyền thống, tập trung chủ yếu tại làng nghề sản xuất nước mắm Sa Châu, xã Giao Châu (Giao Thủy); làng nghề sản xuất nước mắm Ngọc Lâm, xã Nghĩa Hải (Nghĩa Hưng) và một số xã, thị trấn ven biển huyện Hải Hậu. Nước mắm sản xuất tại các cơ sở vẫn duy trì phương thức truyền thống, song nhằm nâng cao năng suất, hiệu quả cũng như hiện đại hóa nghề làm mắm, hiện nhiều doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm đã đầu tư máy móc ứng dụng công nghệ, kỹ thuật hiện đại trong các khâu phù hợp. Tiêu biểu như Công ty TNHH Hải sản Hải Thịnh, thị trấn Thịnh Long (Hải Hậu) đã ứng dụng công nghệ vi sinh đa enzyme kết hợp với nhiệt độ, rút ngắn quá trình thủy phân protein của cá. Thay vì sử dụng ống tre truyền thống trong quá trình rút nước mắm, công ty đã đầu tư hệ thống lọc nước theo công nghệ RO (thẩm thấu ngược) lọc được cả những phần thịt cá nhỏ li ti, cặn và vi khuẩn để cho ra thành phẩm trong, bắt mắt hơn nước mắm truyền thống, đồng thời tạo ra sản phẩm nước mắm có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Công ty TNHH Nước mắm Lâm Bão, Công ty TNHH Chế biến hải sản Tân Long, Công ty TNHH Cường Là, Công ty TNHH Chế biến hải sản Vạn Long, Công ty cổ phần Chế biến Hải sản Nam Định (Giao Thủy) cũng đã xây dựng, áp dụng chương trình quản lý chất lượng tiên tiến theo tiêu chuẩn HACCP (phân tích mối nguy hiểm và điểm kiểm soát tới hạn) và đạt chứng nhận HACCP. Việc sản xuất áp dụng chương trình HACCP đã giúp các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đảm bảo thuận lợi cho việc đàm phán, ký hợp đồng tiêu thụ sản phẩm nước mắm; mặt khác giúp người tiêu dùng dễ dàng nhận biết được sản phẩm chất lượng an toàn. Bên cạnh đó, các cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống đã tích cực tham gia chương trình OCOP để nâng cao chất lượng, tạo thương hiệu sản phẩm, gia tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm nước mắm khác trên thị trường. Hiện toàn tỉnh có trên 30 doanh nghiệp, cơ sở lớn đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Phần lớn các sản phẩm nước mắm truyền thống được cấp chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm đã có mặt trang trọng trên các kệ hàng siêu thị với đầy đủ nhãn hiệu, nhãn mác, mã vạch góp phần làm phong phú thêm sự lựa chọn an toàn, tin cậy cho người tiêu dùng khi đến với các sản phẩm nước mắm truyền thống.

Để tăng tính cạnh tranh cho nước mắm truyền thống, thời gian tới các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống cần tiếp tục cải tiến đa dạng hóa hình thức, mẫu mã cho sản phẩm; nâng cao ý thức giữ gìn vệ sinh trong khâu sản xuất, nhất là ở các cơ sở nhỏ lẻ đang phấn đấu xây dựng thương hiệu sản phẩm, đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm. Mạnh dạn đầu tư bài bản, thay đổi tư duy kinh doanh chuyên nghiệp hơn để đưa đến cho người tiêu dùng những giọt nước mắm đậm đà, thơm và sạch nhất mang đậm hương vị mắm truyền thống Nam Định./.

Bài và ảnh: Hồng Minh