“Tôi “mê” phở đến nỗi, mặc dù đã gắn bó với phở 20 năm nhưng mỗi lần đi qua nồi nước dùng, tôi vẫn có cảm giác đói cồn cào. Đó không phải là kiểu đói bụng thông thường mà giống như bị “hấp dẫn” bởi một món ăn, hương vị mình quá đỗi yêu thích”, chị Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định, chủ thương hiệu Phở xưa Nam Định cho biết.
Sinh ra và lớn lên ở Thái Bình, tuy nhiên gốc gác của chị Thiết lại ở huyện Xuân Trường. Năm 1993, sau khi tốt nghiệp chuyên ngành Du lịch, Trường Đại học Đông Đô (Hà Nội), chị Thiết khởi nghiệp bằng chính ngành học của mình. “Tay phải tôi làm du lịch nhưng nghề “tay trái” vẫn là ẩm thực. Bởi tôi mê nấu ăn, mê những hương vị truyền thống”, chị Thiết kể thêm. Vì đam mê ẩm thực nên năm 2006, chị quyết tâm về Nam Định mở nhà hàng Cánh diều vàng chuyên phục vụ các món ăn đặc trưng mang phong cách dân dã của khu vực đồng bằng sông Hồng. Chị kể liền một mạch những món mà chị hay nấu để đãi khách xa gần: cá giếc thả lá ngải, cá giếc vùi trấu, cá giếc đốt rơm, ngó khoai nấu ốc, xôi kê, xôi cá rô đồng, cá chạch kho lá sắn thuyền… Mở nhà hàng cũng là “cơ duyên” dẫn lối đưa đường cho chị đến với phở. “Tôi có một người khách quen quê ở Giao Thuỷ rất thích ăn phở. Vị khách này tuần nào cũng đặt tôi nấu vài chục thậm chí đến hàng trăm bát phở. Tuy nhiên, yêu cầu của khách là tôi phải nấu đúng vị phở xưa Nam Định. Sau đó cũng chính vị khách này giới thiệu “thầy” dạy nấu phở cho tôi. Tôi xuống học, bén duyên và yêu thích phở từ đó”, chị Thiết kể về “hành trình” đến với phở của mình. Sinh ra trong một gia đình có truyền thống về ẩm thực, trong đó bà nội của chị Thiết vốn là một người nấu phở có tiếng từ thời Pháp thuộc, ông nội mở cửa hàng bán thịt quay, mẹ làm việc trong ngành ẩm thực.
 |
| Chị Lê Thị Thiết (bên trái), Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định giới thiệu phở Nam Định với bạn bè trong nước. |
Ngay từ rất sớm, chị Thiết đã được tiếp xúc với phở, cách nấu phở. Trong ký ức của chị, phở trở thành món ăn quá đỗi đặc biệt, thành kỷ niệm đong đầy tình thương yêu mà những người thân trong gia đình dành cho nhau. “Tôi nhớ nhất là những sáng mùa đông lạnh lẽo được “đánh thức” bằng mùi vị của phở. Đó là mùi ngọt thơm của xương bò ninh nước dùng cộng với mùi thơm ấm của thảo quả sực nức khắp nhà. Đó còn là tiếng guốc đi lại tất bật của bà tôi chuẩn bị ra hàng… Để rồi trước khi đi học được húp xì xụp bát phở nóng cảm thấy sung sướng vô cùng”, chị Thiết kể thêm. Mặc dù rất “ấn tượng” với cách nấu phở của bà nhưng khi học và nghiên cứu sâu hơn về phở, chị Thiết vẫn tìm ra một công thức nấu khác cho mình.
Để nấu được một bát phở ngon, chuẩn vị phở Nam Định, các công đoạn chế biến của chị rất cầu kỳ, tỉ mẩn. Phở ngon là ở nước dùng, chính vì vậy, công đoạn nấu nước dùng tốn rất nhiều thời gian, tâm sức của chị Thiết. Chọn loại xương bò bánh tẻ chị tiến hành tẩy mỡ để loại bỏ mùi gây. Cách tẩy mỡ, mùi gây của chị rất đơn giản, khi luộc xương cho thêm lá rau cải. Loại bỏ được mùi gây, chị tiếp tục ninh nước xương trong thời gian khoảng 50 tiếng. Mục đích của việc ninh xương lâu là để lấy được cả 3 độ, béo, ngậy, ngọt của xương. Quá trình ninh xương, chị sẽ “căn” để thả các loại gia vị gồm thảo quả, quế, hồi, đinh hương, nhị hồi, tiểu hồi. Thịt dùng để nấu phở cũng được chị chọn hết sức cẩn trọng. Đó là thịt của con bò đủ độ tuổi để không bị non hoặc già quá khi chế biến. Chị Thiết dùng phần gầu và nạm mềm, ngậy nấu sốt vang, dùng bắp bò để luộc và dùng phần bắp mặt (2 bên đùi của con bò) để làm tái lăn. Chị cũng chọn nơi uy tín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để đặt bánh phở. Khác với đa phần người nấu phở, quá trình nấu, chị chọn muối hạt để chế biến món ăn. Tuy nhiên, nếu sử dụng muối hạt sẽ cho ra vị chát trong nước phở. Để muối không bị chát, chị còn nghiên cứu thêm cách khử vị. Quá trình nấu phở ngoài muối hạt và nước mắm chắt chị tuyệt đối không sử dụng phụ gia nào khác. Cẩn thận, tỷ mẩn, kỳ công trong từng chi tiết, công đoạn, bát phở của chị Thiết có thể làm say lòng mọi khách hàng xa gần. Nước dùng trong, ngậy và ngọt tự nhiên, thịt bò tươi mềm, bánh phở mềm mà vẫn giữ được độ dai…
“Mê” phở, muốn phở Nam Định đi được xa hơn, những năm trở lại đây, chị Thiết còn xúc tiến nhiều chương trình quảng bá phở Nam Định. Từ năm 2019, chị liên tục tham gia chương trình “Ngày của phở” do Báo Tuổi trẻ tổ chức. Chị cũng không quản ngại lăn xả vào bếp dự thi các cuộc thi về phở. Chị còn sang một số nước như Pháp để quảng bá, giới thiệu hình ảnh phở Việt Nam, phở Nam Định. Chị mở quán “Phở xưa” để tạo thêm không gian giới thiệu, quảng bá hình ảnh phở đến nhiều người. Với mong muốn, “phở Nam Định có thể phổ biến như mỳ tôm”, từ năm 2019 chị đã thành lập Công ty “Phở xưa Nam Định” chuyên sản xuất phở khô. Hiện tại, sản phẩm phở xưa Nam Định đã được xuất bán ra thị trường và xuất khẩu sang một số nước như Cộng hòa Séc, Philippin, Lào, nhận được phản hồi rất tốt của khách hàng. Thời gian tới, chị dự định sẽ nghiên cứu và sản xuất đại trà các loại bún đũa, bánh đa cá rô, cháo hàu, cháo gion, cá kho… Trong đó, chị cũng đã thử nghiệm và xuất bán một số sản phẩm cá kho như cá giếc, cá chạch kho lá sắn thuyền, cá thu kho lá mít, cá bống bớp kho lá nghệ…
Không chỉ nặng lòng với phở, chị còn rất tâm huyết với các món ăn dân gian, thấm đẫm hương vị quê hương vùng đồng bằng Bắc Bộ. “Tôi chịu ảnh hưởng của bà tôi, một người phụ nữ rất “truyền thống”. Truyền thống từ nếp sống, sinh hoạt cho đến cách nấu ăn, bày biện món ăn. Đối với bà, mặc dù sinh sống trong thời kỳ khốn khó nhưng bữa ăn, đặc biệt là mâm cơm cúng trong những dịp đặc biệt không bao giờ được qua loa, sơ sài”, chị Thiết cho biết. Học được từ bà cách nấu, chăm chút cho bữa ăn gia đình, đến giờ chị Thiết gần như “bê” nguyên vẹn những cách nấu xưa, cách trình bày mâm cơm… vào việc kinh doanh nhà hàng trong hiện tại. Vì thế, nhiều vị khách đến với quán ăn của chị đều cho cảm nhận như đang được ăn cơm mẹ nấu, được ăn trong một không khí ấm cúng, mang hương vị “gia đình” Việt.
Nặng lòng với phở, đam mê những món ăn dân dã, chị Lê Thị Thiết đã dùng phần lớn thời gian, tâm huyết cho phở, cho mục tiêu giữ gìn, phát triển, quảng bá ẩm thực Việt Nam. Điều chị mong muốn nhất hiện tại là được sự chung tay, đồng hành của nhiều doanh nghiệp, cá nhân để có thể đưa phở và các món ăn đặc trưng riêng của khu vực đồng bằng Bắc Bộ nói riêng, người Việt Nam nói chung ra với bạn bè quốc tế. Để mỗi khi nhắc đến phở là nhiều người nghĩ ngay đến Việt Nam, đến phở Nam Định, ấn tượng với hương vị cũng như tâm tình của người nấu gói ghém vào trong từng bát phở./.
Bài và ảnh: Hoa Xuân
