Là cách chế biến theo phương pháp làm "sạch", muối xổi, hay để lên men nguyên liệu với các tên gọi: sống, tươi, gỏi, dầm dấm, muối xổi, mắm, chua. Các loại lương thực thực phẩm nào cũng sử dụng cách thức này.
Với các loại lương thực, ít sử dụng cách thức chế biến này, trừ cách "ăn sống" như với khoai lang, lúa (ăn đòng đòng, "ngọt như đòng đòng", cắn chắt).
Với nhiều loại lá, thân cây, củ, quả làm thực phẩm: được ăn "sống" hay gọi là rau sống, rau ghém...
Rau để ăn sống có nhiều loại như: diếp, xà lách (có nơi như vùng Giao Thuỷ không phân biệt diếp và xà lách), chuối xanh, thân chuối, rau muống, cà chua, cải bắp, cải non, và nước chấm. Rau sống phải kèm với các loại rau gia vị khác như hành, tỏi, ớt, rau thơm các loại, bạc hà, mùi tàu, dấp (diếp cá), thì là, răm, lá lốt...
Muối dưa: Cũng như người dân Việt Bắc Bộ, người Nam Định thường dùng nhiều loại rau để muối: từ các loại cây trồng như các loại rau cải bẹ, cải củ, cải bắp, hành, tỏi, cần, đến các loại cây mọc hoang như rau má để muối nén hoặc muối xổi.
Muối nén: là gọi tên theo cách dùng một vật nặng (hòn đá hoặc vại) nén, ép xuống. Cà và loại cải có ngồng to là hai loại thường được dùng muối dưa nén. Với loại cải sau khi rửa sạch, phơi qua một nắng nhẹ. Dùng vại (nải - tiếng Giao Thuỷ) to đánh sạch qua nước muối mặn, rắc một lượt muối xuống đáy vại, rồi xếp cải lần lượt từng lớp cho đến khi đầy vại. Lấy phên làm bằng tre đậy lên trên, dùng tảng đá to đè lên, múc nước mưa đổ ngập lên trên phên. Dưa muối như vậy sau 3 tháng có thể ăn được, nhưng ngon nhất là để quãng nửa năm. Khi lấy dưa ra bẹ dưa cứng, có màu vàng, được coi là dưa ngon. Trước khi ăn, dùng nước sạch rửa qua, xắt miếng vừa gắp.
Muối xổi: rau cải bẹ hoặc bắp cải, cần, được rửa sạch giống muối nén, phơi qua một nắng rồi thái nhỏ. Chêm vào một lượng muối vừa đủ, thêm một chút đường, gừng rồi đổ nước xâm xấp. Khoảng 2, 3 ngày có thể dùng được. Các lần sau, có sẵn nước chua, chỉ cần cho thêm rau đã chuẩn bị vào, vài tiếng sau đã có thể ăn được. Nhiều vùng chiêm trũng như Ý Yên, Vụ Bản xưa không có điều kiện trồng rau cải các loại thì rau má để muối dưa khá phổ biến.
Với các loại thuỷ, hải sản: cách chế biến không qua lửa phổ biến là để dùng vào làm các món gỏi, nem, các loại mắm (mắm tôm, tép, mắm cá, mắm cua (rốc) mắm cáy) và gỏi.
Gỏi cá, tôm là món khoái khẩu của cư dân Bắc Bộ, nhất là với vùng nước lợ, ven biển. Cá mè, tôm rảo, cá nhệch là loài thường được sử dụng cho việc chế biến gỏi...
 |
| Món gỏi nhệch trên bàn tiệc. |
Cá mè phải dùng loại cá tươi vừa đánh ở dưới ao, hồ lên. Cá to khoảng bàn tay là vừa. Các loại dụng cụ, phụ gia, gia vị: giấy bản, gạo, giềng giã nhỏ vắt lấy nước, chanh (hoặc dấm), vừng, nước lọc sạch (hoặc nước đun sôi để nguội) pha chút muối, rượu, mắm tôm ngấu, đường, mẻ. Các loại rau, gia vị ăn kèm như: lá sung non, quả sung bánh tẻ, lá mơ tam thể, đinh lăng, vọng cách. Cá mổ lấy hết ruột và lột hết màng đen bên trong bụng cá. Đánh vẩy thật kỹ. Đầu cá được băm nhỏ để làm nước chấm. Lấy nước lọc hoặc nước muối rửa cá, sau đó dùng gạo, giấy bản thấm, lau sạch cá, đem ngâm vào nước rềng rồi cuộn các miếng cá vào trong một chiếc vỉ cói ép trong 1 đến 2 giờ.
Đặt miếng cá lên thớt gỗ nghiến (loại thớt không có mùn), lấy dao sắc thái thật mỏng, thái đến đâu rắc rềng giã nhỏ đến đó, rồi trộn qua một ít nước chanh. Trộn đến khi không ngửi thấy mùi tanh là được.
Vừng được rang chín vàng cho vào miếng vải dùng tay xoa đều, tránh để vừng vụn, nát, rồi trộn với cá (cá + rềng + vừng).
Mắm tôm ngấu đánh sủi bọt, pha thêm đường, vừng, rượu, nước dấm (nước chanh cô), đầu cá băm nhỏ đánh thật đều với mắm và các gia vị.
Khi ăn dùng loại lá to nhất (lá sung hoặc lá vọng cách), rồi gắp tiếp những loại lá khác, gắp miếng cá đặt vào giữa, cuộn lại chấm với nước chấm. Khi ăn kèm theo rượu.
Gỏi cá nhệch hoặc gỏi cá đuối (xem mục đặc sản).
Gỏi tôm rảo: phổ biến ở vùng nước lợ ven biển .
Gỏi giá (hay nem giá): con giá tươi, không bị đứt chân nhiều, rửa sạch để ráo nước, nhặt đầu và chân để riêng sau khi đã loại bỏ phần chân đen (phần cắm xuống đất). Đầu giá đem luộc chín, vớt ra nhặt lấy thịt bên trong, chân giá đem chần thật nhanh trong nước luộc sao cho chân giá khỏi bị cứng và dai. Nước luộc, chần giá để lại để phòng khi người ăn bị dị ứng. Thịt giá trộn đều với chân giá, chêm nước mắm, tỏi, bột ngọt cho vừa khẩu vị. Sau cùng rắc bột thính, trộn cho đều. Khi ăn kèm với các loại lá: sung, vọng cách, đinh lăng, xà lách, mùi, húng...cúc tần (đài bi), mùi tàu, hẹ, húng chó, lá gừng, lá tỏi, tía tô, ớt... rửa sạch, vẩy ráo nước.
Mắm tép: được làm quanh năm nhưng rộ nhất là vào cữ tháng 8 - 10. Sau Tết Nguyên Đán đến tháng 4 dân ít làm vì khi đó nồm, ẩm ướt, nhiệt độ thất thường mắm hay bị lên bọ.
Chọn loại tép tươi, tép càng nhỏ con càng tốt (nhất là loại tép riu). Tép được rửa, đãi sạch để cho ráo nước rồi cho vào vại hoặc chum sạch. Mỗi một lượt tép rắc một lượt muối và một lớp thính. Đậy vại mắm thật kỹ, buộc lá chuối lên trên rồi ủ xuống góc bếp (gần chỗ đun) phủ tro lên để ánh sáng không chiếu vào. Mắm để khoảng 5 - 6 tháng trở lên là dùng được. Mắm ngon là loại có màu đỏ hồng, vị hơi chua dậy mùi thơm của thính... Loại mắm tép này thường được cư dân vùng trũng Vụ Bản, Ý Yên dùng.
- Mắm cua đồng (rốc) muối sổi: cua rửa sạch, bỏ mai, để ráo nước rồi bỏ vào chum rắc muối lên theo từng lượt cua. Dùng lá chuối khô bịt kín rồi đậy nắp lại cho kín, để vào chỗ tối, gần bếp đun. Món mắm cua xổi chỉ độ một tháng là ăn được. Khi ăn dùng cả cái lẫn nước. Mắm này vừa dùng làm nước chấm, vừa dùng làm thức ăn mặn.
- Mắm cua đồng: cách làm như cua muối xổi nhưng khi bỏ cua vào vại thì bỏ thêm thính rang, mỗi lớp cua một lớp thính. Món mắm cua phải để từ 4 tháng trở lên, khi nào cua giã hết nước, chỉ còn bã thì chắt nước để dùng, bỏ bã lại.
- Mắm cáy: cáy bắt (hoặc mua về) ngâm vào vại, nồi nước cho nhả hết đất bẩn, bóc sạch yếm, để cho ráo nước rồi cho vào cối giã (hoặc xay - tuỳ từng nhà). Có hai loại mắm cáy:
Loại giã dập rồi cho vào vại, cứ bốn bát cáy một bát muối (1 cân cáy = 2 lạng muối), rồi đem phơi nắng. Loại này vài ba ngày là ăn được.
Loại dùng nước thì cho vào cối giã (xay) kỹ hoặc để cáy lên nia, dùng gốc tre sạch chà, nghiền cho thịt cáy rơi xuống thùng hứng ở dưới. Số còn lại trên nia thì lọc qua nước bằng vải màn. Thứ nước chắt đó đem phơi ra sân khi trời nắng. Khi phơi phải tránh bụi, ruồi nhặng nhưng lại phải thoáng.
Có nơi, sau khi cho cáy đã già vào hũ, lọ (không đầy để tránh khi phơi mắm sẽ trào) đến khi mắm ngả màu nâu, cho thêm ít thính gạo rang; một hai hạt cau khô nghiền nhỏ trộn với ít men rượu, vỏ quýt thái nhỏ đảo đều rồi đem bịt kín, chôn bán âm, bán dương.
Với các loại thịt: chế biến không qua lửa dùng vào các món gỏi, nem (chạo).
Theo: Địa chí Nam Định
