Những năm 1950-1960, thương hiệu kẹo lạc làng Chợ, xã Bình Minh (Nam Trực) từng “làm mưa, làm gió” trên thị trường cả nước. Những ai sành ăn thứ kẹo “dân dã” này đều cảm nhận kẹo lạc làng Chợ có hương vị đặc biệt so với kẹo lạc của những nơi khác. Thế nên, nhiều sản phẩm kẹo lạc, kẹo dồi của làng thời điểm đó trở thành đặc sản của người dân Thành Nam khi đi xa, về gần. Tuy nhiên trở lại làng kẹo nức tiếng một thời, chúng tôi không khỏi chạnh lòng…
Ngọt ngào kẹo lạc
Chúng tôi may mắn có mặt tại cơ sở sản xuất kẹo lạc Đức Tuy “chất lượng nhất” làng Chợ của ông Nguyễn Đức Tuy khi 5 người trong gia đình đang nấu những mẻ kẹo đầu tiên trong ngày. Trong gian nhà rộng khoảng 20m2, ông Tuy đứng cạnh lò than đỏ rực, tay đều đều dùng muỗng quấy mạch nha trong chảo, tránh mạch nha bị bén. Anh con trai ông Tuy đảm nhận công việc cán kẹo, 2 người cháu ông, người đóng gói, người dán túi. Vợ ông Tuy thỉnh thoảng “lượn” khắp gian nhà kiểm tra các công đoạn làm kẹo. Tranh thủ vừa nhặt lạc bà vừa “truyền” một số bí quyết làm sao để có sản phẩm kẹo ngon. Để có một mẻ kẹo thành công, phải hết sức cẩn trọng từ khâu lựa chọn nguyên liệu. Theo vợ ông Tuy, kẹo lạc làng Chợ ngon hơn kẹo lạc những nơi khác, ấy là bởi người làng Chợ dùng một loại mạch nha đặc biệt, kết hợp với “bí kíp gia truyền” của người nấu. Nguyên liệu làm nên thứ mạch nha tuyệt vời này là bột gạo nếp kết hợp với mộng mạ (thóc ngâm cho đến khi nảy ra được những mầm tương đối dài, sau đó phơi khô rồi giã nhỏ) và đường kính trắng loại hảo hạng nấu thành hỗn hợp nước có màu vàng sậm. Ngoài mạch nha, người làng Chợ khi làm kẹo rất chú ý khâu chọn lạc. Lạc để làm kẹo phải chọn mua cho kỳ được lạc loại A, hạt to đều, chắc mẩy, mười hạt như mười. Tuy nhiên nguyên liệu mới chỉ quyết định được năm mươi phần trăm thành công. Quan trọng vẫn là do người nấu. Nấu được mạch nha thì cho chảo xuống bếp, trộn đều với lạc đã được rang sẵn. Lạc và mạch nha “quấn” lại với nhau đặc sền sệt vẫn còn nóng hổi thì đổ ra khay, dùng chày để cán. Cán kẹo cũng đòi hỏi nhiều công phu. Phải cán đều tay, cán nhanh để kẹo đảm bảo đủ độ đồng đều và mịn. Sau công đoạn cán kẹo, thợ dùng dao cắt với kích thước, độ dài tùy ý. Thường thì người làng Chợ cắt kẹo trong khoảng từ 2-6cm. Bước cuối cùng là đóng gói sản phẩm. Xem thì đơn giản, nhưng để kẹo có thể giữ lâu được đến vài tháng, ăn vào có vị ngọt, giòn, thơm đậm là cả một bí quyết đòi hỏi không chỉ sự khéo tay mà còn cả kinh nghiệm, tâm huyết của người làm nghề. Điều này, ngay cả nhiều nhà làm kẹo lâu năm trong làng cũng chưa chắc đã “đạt chuẩn”, vợ ông Tuy cho biết thêm.
 |
| Cơ sở sản xuất kẹo của gia đình ông Nguyễn Đức Tuy, làng Chợ, thôn Thượng Nông, xã Bình Minh (Nam Trực). |
Không chỉ có kẹo lạc là ngon có tiếng, các loại kẹo dồi, kẹo vừng của những thợ kẹo lành nghề ở đây cũng rất được yêu thích. Hỏi thăm đến gia đình bà Hoa (làng Chợ, thôn Thượng Nông), vốn được tiếng lành nghề làm kẹo dồi, khi vợ chồng bà đang thoăn thoắt người vuốt, người cắt khúc kẹo ra thành những chiếc nhỏ mới khâm phục cách “chia kẹo” của vợ chồng bà. Hầu như tất cả các viên kẹo có kích thước đều tăm tắp như nhau. Đối với loại kẹo này, vợ chồng bà Hoa vẫn duy trì cách làm truyền thống. Nấu mạch nha xong (nguyên liệu nấu mạch nha tương tự như với mạch nha nấu kẹo lạc), đổ nhanh ra một chiếc chậu to bê ra giếng cho ngâm ngay vào nước quay đều. Sau đó mang vào “vật” cho đến khi mạch nha chuyển sang màu trắng thì dàn thành củ kẹo và cho nhân lạc rang vào giữa gấp tròn lại. Cuối cùng, thợ kẹo sẽ dùng tay vuốt từ củ kẹo to thành dây nhỏ như cái dòng dọc gầu và dùng dao cắt thành viên… Và dù là loại kẹo gì, chứng kiến cách làm kẹo của người làng Chợ mới cảm nhận hết sự cẩn trọng, khéo léo, cả tấm lòng của người thợ với nghề truyền thống.
Vất vả tìm đầu ra
Cách đây khoảng 20-30 năm, cả thôn Thượng Nông có đến 70-80% số hộ làm kẹo quanh năm và coi đây như một nghề “câu cơm” hiệu quả. Chưa đến đầu làng đã nghe sực nức mùi thơm ngọt của mạch nha, của lạc, của vừng, bếp nhà ai cũng rộn rã tiếng nói cười của người làm kẹo. Hiện nay, không khí đó hầu như không còn, có chăng chỉ bắt gặp vào những dịp giáp Tết. Suy nghĩ một hồi lâu, như để “kiểm diện” lại từng nhà, vợ ông Tuy cho biết: “Cả làng vào những ngày bình thường như thế này chỉ có khoảng hơn chục nhà làm kẹo. Đáng kể hơn, trong hơn chục nhà đó, đa số là các cặp vợ chồng già, không đủ sức để đảm đương công việc ruộng đồng và cũng… nhớ nghề như chúng tôi làm thôi. Một số ít các gia đình hiện sử dụng thêm các loại máy móc vào sản xuất cho năng suất kẹo cao hơn cách làm thủ công truyền thống. Nhưng thực tế, việc tiêu thụ kẹo của thôn chúng tôi hiện vẫn rất khó khăn”. Như để chứng minh điều đó, vợ ông nói thêm: “Đấy, các cô ngồi trong xưởng gần hai tiếng đồng hồ mà chúng tôi chỉ có duy nhất một khách hàng vào mua mỗi gói kẹo lạc giá 10.000 đồng. Cả buổi sáng, 5 người làm cật lực cũng chỉ mới bán được chừng đó thôi”. Nguyên nhân khiến các sản phẩm kẹo làng Chợ ngày càng “vất vả” trong việc tìm đầu ra được chính những người làm kẹo tâm huyết này phân tích: nguyên liệu làm kẹo ngày càng đắt đỏ mà giá kẹo bán ra lại rất “rẻ mạt” (1kg kẹo lạc xuất bán tại gia đình ông Tuy có giá 45.000 đồng, kẹo dồi cũng có giá tương tự). Lý do quan trọng hơn, kẹo của thôn giờ không thể “địch” lại với các sản phẩm bánh kẹo đang tràn ngập thị trường, đa dạng về mẫu mã, chất lượng. Để có thể tiếp thị sản phẩm của mình, nhiều hộ sản xuất kẹo giờ dùng cách “dân dã” hơn, mang ra chợ làng bán trực tiếp. Thế nhưng tình hình xem ra cũng không khả quan hơn là bao. Trước đây làm đến đâu, có người vào lấy hàng tận nhà đến đó. Nhiều khi khách hàng còn phải đặt trước một thời gian mới có hàng. Bây giờ, kể cả những hộ làm thủ công nhỏ lẻ cũng không dám làm kẹo hằng ngày. Có khi cả tháng mới nhóm lò làm kẹo một, hai lần. Có ai đặt thì mới dám làm. Mặc dù, các sản phẩm kẹo lạc, kẹo dồi của dân làng Chợ giờ đã vươn ra khỏi “biên giới” tỉnh, có mặt tại Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Hưng Yên…, thậm chí xuất ra nước ngoài nhưng vẫn không “kéo” được giá lên. Vì vậy, sự mặn mà của chính những người làm kẹo làng nghề truyền thống cũng không còn. Đa số người làm kẹo làng Chợ cho câu trả lời chung. Hỏi họ, làm kẹo bây giờ có thu nhập cao hơn trồng lúa không, thì nhận được câu trả lời “u ám” không kém: Chúng tôi già rồi, giờ cũng không biết làm gì thêm. Làm kẹo là để “giải quyết” nhu cầu mua rau hằng ngày thôi, chứ còn tính lãi lờ thì khó lắm.
Đến làng kẹo, tận mắt chứng kiến những người dân làng nghề làm kẹo, những khó khăn, vất vả và cả “nhiệt huyết” của người thợ thủ công, chúng tôi không khỏi buồn? Làm thế nào để thời huy hoàng của kẹo lạc làng Chợ quay lại, làm thế nào để người thợ làng nghề yên tâm với sản phẩm của mình, mang hết tinh hoa, tấm lòng ra làm kẹo? Câu hỏi đó cứ theo mãi chúng tôi. Tuy nhiên vẫn có một điều an ủi, dù không bán được, trong bếp lửa của mỗi gia đình làng Chợ dịp Tết đến, xuân về vẫn nhóm lò nấu kẹo. Và có thể, dù ít ỏi, 10-15 hộ gia đình trong thôn vẫn duy trì nghề nấu kẹo thường xuyên, đủ để thấy hương vị ngọt ngào của thứ quà mộc mạc này vẫn được giữ gìn bởi bàn tay và tấm lòng của người thợ. Những gói kẹo lạc, kẹo dồi của người làng Chợ, vì vậy, cũng là sản phẩm văn hóa rất nên được quan tâm./.
Bài và ảnh: Nguyễn Hoa xuân
