Mô hình “Bếp ăn 1 chiều” trong tổ chức nuôi ăn bán trú cho học sinh

Trên địa bàn tỉnh có 327 trường học tổ chức nấu ăn bán trú cho trên 119 nghìn học sinh, gồm 229 trường mầm non, 89 trường tiểu học, 8 trường THCS, 1 trường THPT. Thời gian qua, các nhà trường đã thực hiện tốt mô hình “Bếp ăn 1 chiều” nhằm tạo môi trường chế biến, nấu nướng thức ăn khoa học, hợp vệ sinh, bảo đảm thực hiện tốt các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), phòng ngừa không để xảy ra ngộ độc thực phẩm.

Học sinh Trường Tiểu học Trần Quốc Toản (thành phố Nam Định) ăn trưa tại nhà ăn rộng rãi, khang trang có sức chứa trên 400 học sinh.

Mô hình “Bếp ăn 1 chiều” với mục tiêu học sinh ăn bán trú tại trường phải được bảo đảm nuôi dưỡng theo đúng thực đơn, phù hợp lứa tuổi; có sự cải tiến về cách chế biến để học sinh ăn ngon miệng, ăn hết suất và được cung cấp đầy đủ, cân đối các chất dinh dưỡng. Trên cơ sở đó, các trường học tổ chức ăn bán trú đã chủ động xây dựng và chuẩn hóa mô hình “Bếp ăn 1 chiều” của đơn vị. Theo mô hình này, toàn bộ các hoạt động của việc nấu nướng, chế biến thức ăn trong khu bếp, ngoài việc đáp ứng đúng yêu cầu, quy trình còn phải xây dựng được các khu chức năng riêng biệt như: khu chứa thực phẩm tươi sống, khu sơ chế, khu vực chế biến thức ăn, khu vực chia thức ăn đã được nấu chín, khu vệ sinh các dụng cụ nấu nướng... tuân thủ theo nguyên tắc 1 chiều.

Tại Trường Mầm non Tân Khánh (Vụ Bản), cô giáo Đào Thị Hằng, Hiệu trưởng cho biết: Quy trình tổ chức “Bếp ăn 1 chiều” tại trường được đặc biệt quan tâm từ việc bổ sung các thiết bị, đồ dùng phục vụ đến việc tập huấn chuyên môn nghiệp vụ cho đội ngũ nuôi dưỡng. Tất cả được đảm bảo các hoạt động diễn ra theo đúng thứ tự: nguyên liệu đầu vào (thực phẩm) đến khâu sơ chế, lưu trữ, nấu nướng, soạn chia ăn, thu dọn, rửa… tuân theo một chiều; thực phẩm đã nấu chín được chuyển sang phòng chia ăn ngay, không để chung khu vực với thực phẩm sống (chưa nấu). Quy trình này đã được nhà trường chỉ đạo và tổ chức thực hiện nghiêm túc, đạt hiệu quả tốt nhiều năm học qua. Khi thực phẩm tươi như rau, củ, quả, thịt, cá... được chuyển đến cho nhà bếp, các nguyên liệu được Ban giám hiệu, đại diện phụ huynh các lớp và nhân viên nấu ăn kiểm tra về số lượng, chất lượng, độ tươi, sạch. Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu được vệ sinh, phân loại sơ bộ, sau đó chuyển vào các khu vực tiếp theo, hoặc cho vào kho đông lạnh (tủ đông) nếu là thực phẩm dùng cho buổi chiều (bữa xế). Khi thực phẩm đã được sơ chế, nguyên liệu được chuyển tới khu chế biến tinh, ở đây thực phẩm được đưa vào chế biến. Nhà trường đầu tư các đồ dùng thiết bị nấu chính như: xoong, nồi, bếp gas công nghiệp dạng thấp, tủ cơm ga, quạt thông gió; toa khử hút mùi, hút nhiệt, giảm nóng. Sau khi nấu xong các món, thức ăn được chuyển đến khu soạn chia, khu phân loại, chia đồ ăn ra nồi, xoong theo số lượng suất ăn của từng lớp và chuyển đến các lớp. Trong tất cả các khâu từ tiếp nhận thực phẩm đến chia thức ăn đều được thực hiện theo đúng quy trình kiểm thực 3 bước để đảm bảo ATVSTP. Việc chú trọng công tác nuôi dưỡng, đặc biệt là việc tổ chức thực hiện nghiêm quy trình bếp ăn 1 chiều trong chăm sóc nuôi dưỡng trẻ tại Trường Mầm non Tân Khánh đã nâng cao hiệu quả chất lượng nuôi dưỡng trong nhà trường. Chất lượng bữa ăn của trẻ được cải thiện, trong các bữa ăn, trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suất. Số trẻ suy dinh dưỡng và trẻ thừa cân béo phì giảm còn dưới 3% trung bình mỗi năm học. Phụ huynh của trường cũng nhận thức đúng đắn về tầm quan trọng của việc chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ ở trường mầm non nên đã dành nhiều thời gian quan tâm hơn đến việc chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ.

Trường Tiểu học Trần Quốc Toản (thành phố Nam Định) là một trong số các trường có số học sinh ăn bán trú đông nhất với hàng nghìn học sinh đăng ký thường xuyên ăn bán trú tại trường mỗi ngày. Theo chia sẻ của cô Hiệu trưởng Vũ Thị Hương, năm 2021, nhà trường được UBND thành phố Nam Định quan tâm đầu tư xây dựng mới nhà ăn rộng rãi, khang trang với sức chứa trên 400 học sinh. Bếp ăn bán trú của trường đã được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP năm 2021, được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều từ khu sơ chế, chế biến, chia thức ăn, khu vực nhà ăn, khu thay đồ bảo hộ lao động cho nhân viên bếp, bồn rửa tay được bố trí tại các vị trí thuận lợi cho các khối học sinh. Bếp có đủ dụng cụ, trang thiết bị phục vụ sơ chế, chế biến theo quy định, chủ yếu bằng inox để dễ vệ sinh; có dụng cụ riêng biệt để chứa đựng cho thực phẩm sống, chín. Nguyên liệu, thực phẩm do đơn vị cung cấp suất ăn đã đáp ứng các điều kiện đảm bảo ATTP đối với loại hình kinh doanh thực phẩm (thể hiện trong hồ sơ năng lực của công ty). Nguồn nước phục vụ chế biến bếp ăn có đầy đủ giấy chứng nhận đảm bảo an toàn. Nước uống của học sinh được sử dụng bằng bình nước với hệ thống lọc thông minh, định kỳ được thay lõi lọc và có đầy đủ giấy chứng nhận về an toàn do cấp có thẩm quyền cấp. Trường có sổ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn theo đúng quy định hàng ngày do cán bộ y tế của trường đảm nhiệm. Để chất lượng bữa ăn đảm bảo về dinh dưỡng, hợp vệ sinh (cả bữa chính, bữa phụ), thực đơn hàng ngày được Ban giám hiệu phê duyệt, dựa trên thực đơn tổng thể trong suốt tháng đã được thông qua Ban thường trực Hội cha mẹ học sinh và sự kiểm duyệt, giám sát của đại diện phụ huynh các lớp theo lịch phân công. Ban quản lý, tổ giám sát của nhà trường và phụ huynh học sinh các lớp thực hiện giám sát các hoạt động từ khâu nhận thực phẩm, chế biến, chia thức ăn, lưu mẫu và tổ chức bữa ăn phụ, quản lý sát sao các khâu để giữ gìn bữa ăn cho thầy và trò luôn được đảm bảo tuyệt đối vệ sinh, đủ lượng, đủ chất. Qua các đợt kiểm tra của các cấp, các ngành trong từng năm học về công tác nuôi ăn bán trú, nhà trường đều được các đoàn đánh giá cao, phụ huynh học sinh vào giám sát tại nhà ăn hàng ngày đều rất tin tưởng, phấn khởi khi gửi con ăn bán trú tại trường.

Mô hình “Bếp ăn 1 chiều” đã và đang được nhân rộng tại các trường học trên toàn tỉnh. Theo thống kê, đã có 82,5% bếp ăn trường học toàn tỉnh được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều, cách xa các nguồn gây ô nhiễm. 100% bếp có hệ thống cống rãnh thoát nước tốt, không có ứ đọng, được vệ sinh thường xuyên; 75% bếp có trần, tường sáng màu, dễ vệ sinh; 90% sàn bếp phẳng, không trơn, không đọng nước; 87% bếp có khu thay đồ bảo hộ lao động cho nhân viên nhà bếp; 80% bếp có phòng kho thực phẩm riêng biệt. Hàng ngày, các bộ phận có liên quan tới công tác nuôi ăn bán trú của các nhà trường thường xuyên kiểm tra chéo lẫn nhau. Việc xây dựng thực đơn được các nhà trường chủ động thực hiện, thông báo công khai cho cha mẹ học sinh biết và cùng tham gia xây dựng thực đơn cũng như giám sát thực đơn theo từng bữa ăn.

Việc làm tốt công tác tổ chức ăn bán trú cho học sinh với mô hình “Bếp ăn 1 chiều” đã và đang góp phần đảm bảo ATVSTP trong các trường học, không để xảy ra các sự việc bất thường về ATTP, thực hiện tốt các mục tiêu chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ mầm non và học sinh, hạn chế tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng và béo phì./.

Bài và ảnh: Minh Thuận