Nằm ở trung tâm vùng châu thổ sông Hồng với nhiều sản vật phong phú, giao lưu thương mại sầm uất, người dân cần cù chịu khó… tỉnh ta có nhiều món ăn đặc sản nổi tiếng như phở Nam Ðịnh, kẹo Sìu Châu, nem Giao Thủy, cá nướng Phương Ðịnh cùng ngao Giao Thủy, cá nhệch, bống bớp, trắm đen… Tuy nhiên nhiều món ăn đặc sản của tỉnh dù có danh tiếng nhưng khả năng thương mại hóa chưa cao. Trăn trở với việc làm sao để quảng bá được tinh hoa ẩm thực quê nhà đến với người dân ở mọi miền đất nước, anh Phạm Ðức Cường, xã Xuân Hồng (Xuân Trường) đã tìm cách xây dựng thương hiệu cho những món ăn đặc sản quê hương.
 |
| Anh Phạm Đức Cường sơ chế cá trước khi nướng xông khói tại xã Mỹ Hà (Mỹ Lộc). |
Ký ức đẹp về tuổi thơ gắn với hình ảnh người bà, người mẹ sớm tối chăm chút cho sự ngon miệng của từng thành viên trong gia đình từ những món ăn dân dã của quê hương đã thôi thúc anh Cường luôn đau đáu mong muốn được gìn giữ những món ăn truyền thống đó và muốn chia sẻ với mọi người ở mọi miền đất nước là những lý do khiến năm 2010, anh Phạm Ðức Cường quyết định dừng theo đuổi, phát triển sự nghiệp của một cử nhân luật ở một doanh nghiệp xuất nhập khẩu để tạo lập sự nghiệp mới. Trước quyết định khó tin này, nhiều bạn bè, người thân trong gia đình ai cũng băn khoăn. Rồi liên tiếp thất bại trong việc chế biến thực phẩm, bán buôn, tìm kiếm thị trường… khiến mẹ và vợ anh đã khóc “hết nước mắt”, không hiểu anh có bị “bệnh gì” hay không. Bỏ qua mọi lời khuyên nhủ, anh Cường đã kiên trì khởi nghiệp từ việc chế biến món cá kho truyền thống bởi anh cho rằng chỉ có con cá là nguyên liệu tự nhiên, sẵn có nhất, hơn nữa người tiêu dùng lại dễ dàng nhận biết cá tươi hay cá ươn để có thể đánh giá chất lượng cũng như chữ tín của người chế biến. Bao ký ức về những nồi cá kho xưa kia bà anh, mẹ anh đã kỳ công vùi tro, vùi trấu nấu cho con cho cháu giờ được anh vận dụng. Nào là cách khử mùi tanh của cá, cách tách nước ra khỏi con cá cho thịt cá thật săn chắc, rồi gia vị cho mỗi nồi cá kho được anh đong đếm đủ đầy với cả 5 hương 7 vị. Khoảng sân thượng nhỏ của căn nhà được anh tận dụng làm nơi chế biến cá, đặt bếp kho kho, nấu nấu. Ban đầu anh tập kho các loại cá tự nhiên như: rô, diếc, chạch, thiết lình, nhệch… là những loại cá có sẵn ở đồng đất quê anh mà không phải qua nuôi dưỡng để tận dụng hương vị thơm ngon tự nhiên của chúng. Tỉ mỉ, cẩn thận trong từng chi tiết nên ngay những mẻ cá đầu tiên của anh đã được người tiêu dùng chấp nhận. Có chứng kiến anh sơ chế cá mới thấm hết tâm tình của anh dành cho món ăn cổ truyền này mới hiểu tại sao sản phẩm cá kho mang thương hiệu Bếp Ðức Minh lại được người tiêu dùng trân trọng, mong ngóng. Anh Cường cho biết: Cá chọn cho các món ăn của anh nhất thiết phải còn tươi, sau đó được khử nhớt trên mình cá bằng nước cốt chanh, bã trà xanh, trà khô và hỗn hợp muối thảo dược. Ðặc biệt con cá dù to, dù nhỏ cũng đều được rửa sạch bằng nước muối nhạt chứ tuyệt nhiên không sử dụng nước thông thường. Tùy vào cách sơ chế cắt lát hay để nguyên con mà anh lại có cách ướp cá khác nhau với mục đích tách lượng nước tự nhiên ra khỏi phần thịt để cá thêm ngon ngọt, rắn chắc lại không tanh. Cẩn thận trong từng chi tiết vậy mà thành công vẫn chưa dễ dàng đến với anh bởi nguồn cá đồng tự nhiên không có nhiều để đáp ứng yêu cầu khách hàng. Mặt khác ban đầu anh sử dụng bếp củi trấu để kho cá nên dễ bị khê cháy trong một vài phút xao nhãng, không ít lần đã phải đổ bỏ hàng chục niêu cá do sơ suất khâu củi lửa. Không những thế, khi tìm hiểu lý do khó mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm dù người ăn khen ngon, anh phát hiện ra vấn đề hương vị tuy đặc biệt song lại chỉ phù hợp ở một số địa bàn. Vậy là anh lại mò mẫm nghiên cứu làm sao kho cá cho ngon nhưng phải chuẩn vị của nhiều vùng miền và tiện dụng đối với người tiêu dùng hiện đại. Tiếp đến anh tập trung cải tiến công nghệ kho sao cho chủ động điều chỉnh được nguồn nhiệt, lại tiết kiệm nhiên liệu và tránh ô nhiễm môi trường. Yêu cầu cải tiến “công nghệ” cứ nối nhau đặt ra buộc anh phải dốc sức vừa làm vừa học. “Có công mài sắt, có ngày nên kim”, anh Cường đã cho ra đời chiếc lò hầm khô đa năng dùng để kho cá, nướng gà, cá, thịt các loại và tối đa có thể nướng cả chú lợn con hoặc cá trắm đến 15kg. Áp dụng nguyên lý tản nhiệt, chiếc lò hầm khô của anh sáng chế có chế độ chỉnh nhiệt tùy theo ý muốn với nhiệt độ lên cao nhất là 200 độ C. Ðiều đặc biệt ở chiếc lò hầm này, chính là sự tiết kiệm nhiên liệu tối đa. Anh Cường cho biết: Nếu kho 50kg cá, chiếc lò này chỉ tiêu hao khoảng 3kg than củi, trong khi kho bằng phương pháp thông thường sẽ mất ít nhất 1kg than/1kg cá. Với chiếc lò này, thay vì kho cá như thông thường, anh chỉ sơ chế nguyên liệu rồi hầm khô hay xông khói. Từ đó, người tiêu dùng có thể kho gừng, kho nghệ, rim mắm, sốt chanh leo hay nấu giả cầy (đối với các loại cá da trơn)… tùy theo khẩu vị của mỗi người, mỗi vùng miền. Cách làm này đã hoàn toàn chinh phục được khẩu vị của người tiêu dùng cả nước với sản lượng cung ứng trên thị trường mỗi ngày một lớn. Ðến nay, các sản phẩm cá hầm khô của Bếp Ðức Minh đã được người tiêu dùng khắp các tỉnh, thành phố từ miền Bắc, Trung, Nam biết đến, những món ăn đặc trưng của người dân đồng biển Giao Thủy, Nghĩa Hưng đó là nhệch kho khô, cá bống bớp, cá quả hầm khô, xông khói. Thành công với cá, trong năm 2017, anh đã chuyên tâm dày công nghiên cứu, chế biến các món ăn từ ngao để nâng tầm thương hiệu, mở rộng công nghệ chế biến cho sản phẩm ngao Giao Thủy. Trên cơ sở nguồn nguyên liệu ngao sạch, anh đã chế ra các món chả giò ngao, bánh gối ngao, bim bim ngao, thạch ngao, canh chua ngao ăn liền và cả giả cầy ngao, nước giải khát ngao… Những món ăn được chế biến từ con ngao truyền thống của vùng biển Giao Thủy, Nghĩa Hưng ngay khi vừa tham gia thị trường đã được đón nhận với sự hồ hởi của các bà nội trợ, trẻ em và người nước ngoài sống tại Việt Nam. Ðặc biệt, anh Cường đã phối hợp với các vùng chuyên nuôi đặc sản cá trắm đen của xã Mỹ Hà (Mỹ Lộc) chế biến hàng loạt sản phẩm cá trắm đen hầm khô nguyên con, cá cắt lát kho nhừ xương để phục vụ nhu cầu tiêu dùng ngày một lớn của người dân trong và ngoài tỉnh. Ngoài cá trắm đen là chủ đạo, anh Cường cùng với các hộ dân ở đây còn hầm khô cả tôm đồng, cá trê đồng.
Vừa chuyên tâm chế biến các món ăn, anh Cường vừa nỗ lực quảng bá các sản phẩm quê hương tham gia vào các hội chợ thương mại đặc sản vùng miền khắp từ Bắc vào Nam. Trong dịp Tết Mậu Tuất này, ngoài sản phẩm nhệch kho khô, cá trắm đen hầm khô tan xương, gian hàng món ngon cổ truyền đặc sản Nam Ðịnh của anh tại Lễ hội ẩm thực Hải Phòng còn có món chả giò ngao, gà thuốc, chim trĩ nướng xông khói và bánh lá dong riềng đặc trưng của Giao Thủy. Với lòng nhiệt tình, tâm huyết với món ăn cổ truyền, anh Phạm Ðức Cường đã góp phần gìn giữ và đưa những món ăn quê nhà đến với người dân mọi miền Tổ quốc để người tiêu dùng bốn phương thêm yêu quý, nể phục mảnh đất, con người, quê hương Nam Ðịnh./.
Bài và ảnh: Nguyễn Hương
