Nghề làm bánh kẹo ở Xuân Bắc

Nghề làm bánh kẹo ở xã Xuân Bắc (Xuân Trường) đã có từ xa xưa. Hiện nay, một số gia đình trong xã vẫn gìn giữ và phát triển nghề làm bánh kẹo truyền thống với hương vị đặc trưng của địa phương, tiêu biểu như: bánh sâu, bánh chông, bánh gai, kẹo lạc…

Về xóm 7, xã Xuân Bắc, chúng tôi được giới thiệu đến gia đình ông Trần Văn Quý - một trong số ít hộ còn giữ nghề sản xuất bánh sâu với hương vị truyền thống. Đang làm dở mẻ bánh sâu để hôm sau kịp bán, ông Quý vừa thoăn thoắt nặn bột vừa chia sẻ với chúng tôi: Nghề làm bánh sâu đã có ở địa phương từ lâu, riêng gia đình ông đã có truyền thống 3 đời theo nghề. Sở dĩ gọi là bánh sâu vì khi ra thành phẩm, hình dáng bánh giống con sâu. Nguyên liệu để làm bánh sâu là gạo tẻ. Kinh nghiệm để chọn gạo ngon, sạch, đảm bảo chất lượng làm bánh của gia đình ông Quý là: phải chọn loại hạt gạo mẩy, đều, còn nguyên phôi trắng, ít hạt vỡ, hạt vàng ngà, ngửi sát có mùi thơm nồng tự nhiên thì là loại gạo mới và già hạt. Khi nhấp vài hạt trong miệng cảm giác gạo có vị ngọt tự nhiên. Đặc biệt, loại gạo làm bánh sâu không được chọn gạo dẻo bởi khi làm bánh sẽ bị ỉu, không giòn… Sau khâu chọn nguyên liệu, gạo sẽ được ngâm nước rồi để ráo, sau đó được chia thành hai phần: một phần để đun thành cháo, một phần để nghiền thành bột. Nồi cháo đạt tiêu chuẩn để rây bột phải đảm bảo các yếu tố: nước ở nhiệt độ từ 50 đến 60 độ mới cho gạo vào; tỷ lệ một phần gạo, 3 phần nước để cháo không quá đặc hay quá loãng… Sau khi nồi cháo đã nhuyễn, bột gạo vừa nghiền và cháo sẽ được trộn đều với nhau để vò thành cục bột. Người làm bánh sau đó tiếp tục giã cục bột từ 10-20 phút để bột không bị vón. Cục bột được chia nhỏ từng phần, sau đó lăn trên 1 mâm phẳng thành thanh bằng ngón tay út, dài từ 20-30 cm. Tiếp đó, những thanh bột được thái nhỏ bằng hạt ngô rồi được rắc đều một lớp bột để các viên không dính vào nhau. Các viên bột sau đó được tạo hình bằng một chiếc khuôn. Chiếc khuôn thực chất là một rãnh nhỏ được gắn lên tấm gỗ 10cm², khi viên bột miết qua rãnh sẽ tạo thành hình con sâu. Viên bột sau đó được rắc thêm một lớp bột trước khi cho vào chảo mỡ để rán, khi nào viên bột nổi lên sẽ được vớt ra. Công đoạn cuối cùng là đun chảy đường rồi cho bánh sâu vào đảo đều. Bánh sâu đạt chất lượng yêu cầu phải thơm mùi gạo, vị đường không bị cháy, bánh giòn, hơi ngả màu vàng tự nhiên. Theo ông Quý, hiện nay để đáp ứng nhu cầu của thị trường, các hộ sản xuất bánh sâu đều có máy làm bánh cho năng suất cao hơn; tuy nhiên các khâu như nhào bột hay rán vẫn hoàn toàn làm bằng thủ công. Và dù làm thủ công hay máy móc, bánh sâu mang thương hiệu xã Xuân Bắc cũng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không có chất bảo quản và phụ gia bị cấm. Đồng chí Trần Hồng Uyên, Phó Chủ tịch UBND xã Xuân Bắc cho biết: Năm 1989, cả xã có trên 100 hộ làm bánh sâu tiêu thụ khắp vùng. Đến nay, ở xã chỉ còn 3 hộ sản xuất thường xuyên gồm gia đình các ông, bà: Trần Văn Quý, Đỗ Văn Tý, xóm 7 và Trần Thị Thúy, xóm 10. Mỗi cân bánh sâu có giá thị trường bán lẻ 30 nghìn đồng. Thu nhập bình quân của mỗi người làm bánh sâu trung bình từ 3,5 đến 4,5 triệu đồng/tháng. So với nghề nông, đây là mức thu nhập khá cao nhưng ít gia đình còn giữ nghề bởi lý do nhiều người trong độ tuổi lao động ở địa phương đi làm ăn xa; các mối xuất hàng hiện nay chưa ổn định nên nhiều hộ bỏ nghề… Cũng ở xóm 7, xã Xuân Bắc, gia đình ông Lê Mạnh Hùng có truyền thống nhiều đời làm bánh chông. Nguyên liệu chính để làm bánh chông là gạo nếp và đường kính. Gạo nếp được chọn làm bánh chông phải là hạt gạo mới, bóng mượt, trong, hạt không bị đổ lông và bị mủn. Trước khi nghiền thành bột, gạo nếp phải được ngâm từ 4-6 tiếng. Quy trình làm bánh chông tương tự làm bánh sâu. Bánh chông thành phẩm sẽ có hình thoi như cây chông, hai đầu nhọn to cỡ ngón tay áp út. Bánh giòn, có màu hồng cam tự nhiên, mùi thơm ngon, vị ngọt. Món bánh này đến nay không còn phổ biến ở địa phương, chỉ một vài gia đình làm để cung cấp theo đơn đặt hàng hoặc mang lên thành phố biếu cho người thân làm quà.

Sản phẩm bánh của gia đình ông Lê Mạnh Hùng, xóm 7, xã Xuân Bắc.

Cùng với bánh sâu và bánh chông, từ lâu bánh gai của gia đình bà Trần Thị Quý và gia đình cụ Bùi Háu, xóm 7 đã nức tiếng trong vùng. Cụ Bùi Háu (80 tuổi) cho biết: Nguyên liệu làm bánh gai đều là những nông sản của vùng quê. Gạo nếp thơm, đậu xanh, dừa, mật mía, lá chuối khô và lá gai đều được người dân trong vùng trồng. Để làm chiếc bánh gai thơm ngon người thợ phải trải qua nhiều công đoạn và kỹ thuật khéo léo. Đầu tiên khâu chế biến lá gai cần sự tỉ mỉ chọn nhặt lá, gạo nếp, đậu xanh phải chọn loại gạo nếp thơm, hạt đều, đậu xanh phải được bóc vỏ ngâm nước cho nở đều… Công đoạn chế biến lá gai để làm bánh đòi hỏi người thợ phải khéo léo, nhặt, chọn kỹ từng lá gai. Lá gai khô được loại bỏ cuống lá, sống lá rồi đem luộc, vắt khô hết nước đem nghiền nát, sau đó trộn đều với bột nếp và mật mía. Trộn xong bột thì nặn bánh thành từng viên rồi cho nhân đậu xanh đã được chuẩn bị sẵn vào giữa vo tròn lại. Dùng lá chuối khô gói bánh để cho lá không bị rách ở nhiệt độ cao và giữ được hương vị đặc trưng của bánh gai. Công đoạn nấu bánh gai là quan trọng nhất vì yêu cầu phải đủ nhiệt độ, đủ nước thì bánh mới chín đều thơm ngon. Bánh gai được nấu theo kiểu cách thủy, phía dưới cùng có một nồi nước sôi, sau đó đặt hai nồi hấp chồng lên nhau rồi chờ chín bằng hơi. Công đoạn này được thực hiện trong một giờ từ khi bắt đầu hấp cho đến khi lấy bánh ra. Bánh đạt yêu cầu phải chín đều, lá chuối khô sánh bóng. Giá mỗi chiếc bánh gai tùy thuộc vào từng loại khác nhau; loại rẻ giá từ 3.000-5.000 đồng, đắt từ 5-10 nghìn đồng/chiếc. Thu nhập từ làm bánh gai trung bình từ 100-150 nghìn đồng/người/ngày.

Nghề làm kẹo lạc ở xóm 7 hiện có 3 hộ sản xuất ở quy mô lớn gồm gia đình các ông bà: Lê Mạnh Hùng, Lê Văn Tiến, Lê Thị Lũng. Công thức làm các loại kẹo lạc thường giống nhau, nhưng bí quyết để sản phẩm thơm ngon phụ thuộc vào nguyên liệu và sự nhạy cảm trong lúc chế biến của người thợ. Để có mẻ kẹo lạc ngon, người làm kẹo phải tuyển chọn nguyên liệu đầu vào kỹ lưỡng như lạc, đường, mạch nha... Lạc để làm kẹo ở Xuân Bắc là loại lạc đỏ ta, lạc được bóc bằng tay đảm bảo độ khô. Rang lạc phải chú ý quan sát vì rang non lạc sẽ hôi, rang chín kỹ lạc có mùi khét. Còn mạch nha thì đặt mua từ làng nghề uy tín ở Hà Nội. Kinh nghiệm làm nghề lâu năm của các hộ sản xuất ở xóm 7 cho thấy, nấu kẹo phải giữ nhiệt phù hợp, pha chế tỷ lệ nha và mật hợp lý để có sản phẩm ngon. Đồng chí Đỗ Quang Tuấn, Chủ tịch Hội Nông dân xã Xuân Bắc cho biết: Những ngày đầu năm, các hộ gia đình làm nghề sản xuất bánh kẹo đều thuê thêm lao động và tăng các nguồn nguyên liệu dự trữ để sản xuất được nhiều hàng, tạo không khí lao động sản xuất sôi nổi khắp làng trên, xóm dưới, tăng thu nhập cho nhiều lao động trong xã. Mong rằng các gia đình sẽ tiếp tục duy trì, phát huy nghề truyền thống để người dân không phải tha phương kiếm việc làm.

Hiện nay, vào mỗi dịp lễ hội làng Trà Bắc, xã Xuân Bắc (3 năm tổ chức 1 lần vào 15-3 âm lịch), các mặt hàng bánh kẹo truyền thống của địa phương lại có dịp được quảng bá rộng rãi tới du khách thập phương. Các loại bánh kẹo truyền thống ở xã Xuân Bắc vừa mang giá trị kinh tế, vừa lưu giữ giá trị tinh thần của nhân dân. Bởi vậy những người thợ nặng lòng với nghề đang góp phần giữ vững, phát huy nét đẹp văn hóa ẩm thực quê hương./.

Bài và ảnh: Viết Dư