Về Giao Châu (Giao Thủy) một ngày mùa thu, nắng vàng ươm trải đều trên từng đường làng ngõ xóm, phảng phất trong không gian là mùi vị thơm mặn mòi đặc trưng của nước mắm truyền thống. Hình ảnh ấy, hương vị ấy mang lại cho lòng người một cảm giác yên bình, gần gũi như được tìm về ký ức nơi “chôn nhau cắt rốn” của mình.
 |
| Cơ sở chế biến nước mắm gia truyền của ông Mai Văn Bắc, xóm Lạc Thuần, xã Giao Châu (Giao Thủy). |
Ông cha xưa có câu: “Thịt không hành, canh không mắm” để chỉ tầm quan trọng của gia vị nước mắm trong chế biến ẩm thực người Việt. Hương vị nước mắm trong mỗi món ăn đã “ngấm” vào từng người dân Việt Nam, tạo nên “cái hồn” cho các món ăn nên gia vị này không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của các gia đình. Xã Giao Châu, huyện Giao Thủy có nghề làm nước mắm truyền thống nổi tiếng khắp nơi từ thời Vua Minh Mạng đến nay. Theo các cụ cao niên trong nghề kể lại, thời hưng thịnh cả xã có trên 400 hộ làm mắm, nhà nào cũng chum, vại… phơi mắm khắp sân. Đời nọ truyền đời kia, dù ngày nay các loại gia vị công nghiệp phát triển song nước mắm vẫn giữ vị thế trong đời sống ẩm thực và nhờ thế làng nghề vẫn duy trì sản xuất. Vậy nhưng hiện nay xã Giao Châu chỉ còn hơn 100 hộ tiếp tục phát triển nghề làm mắm truyền thống. Sản lượng nước mắm toàn xã trung bình là 1,5 triệu lít/năm, được bán rộng rãi trong tỉnh và một số địa phương lân cận như Hà Nam, Hà Nội, Thái Bình, Hòa Bình… Đặc biệt, nước mắm Giao Châu còn là một món quà quê được nhiều người chọn lựa và yêu thích bởi mùi vị đậm đà, hương thơm đặc trưng mà không phải loại nước mắm nào cũng có được. Về Giao Châu, chúng tôi tìm đến hộ ông Mai Văn Bắc, đội 8, nghe ông tâm sự về chuyện làm nghề và những bí quyết để tạo ra những giọt nước mắm nguyên chất, đảm bảo chất lượng. Ông Bắc cho biết đã có thâm niên hơn 40 năm làm nghề nước mắm. Đây là nghề gia truyền và đến ông đã là đời thứ 3. Khi 16, 17 tuổi ông đã tham gia sản xuất nước mắm. Để tạo ra những giọt nước mắm “trong veo, vàng óng màu hổ phách” của Giao Châu thật lắm công phu! Khâu chuẩn bị nguyên liệu là khâu đầu tiên cần phải chú trọng. Thường thì thời gian chuẩn bị nguyên liệu sẽ mất khoảng một năm. Theo kinh nghiệm xưa, tôm cá đánh bắt ở vùng biển Giao Thủy mang vị mặn vừa đủ nên người làm mắm chỉ chọn thu mua nguyên liệu đánh bắt ở đây chứ không bao giờ mua ở các địa phương khác, và chỉ nên thu mua vào khoảng tháng 2, tháng 3 âm lịch vì đây là thời điểm cá chưa lớn hẳn nên ít mật thì mới tạo được vị ngọt “râm ran đầu lưỡi” đặc trưng của nước mắm Giao Châu. Còn đối với moi, chỉ thu mua vào tháng 6 âm lịch, lúc này nguồn nước biển sạch, chất lượng moi sẽ đảm bảo hơn, không có trứng nên moi rất mẩy, nhiều thịt. Cá, moi sau khi được thu mua về phải được đựng bằng các dụng cụ thúng, mủng làm từ tre, không dùng thùng tôn, thùng nhựa để tránh bị nhiễm mùi và mất vệ sinh. Sau khi phân loại, làm sạch, các nguyên liệu sẽ được đưa vào trộn muối sơ chế và ủ cho lên men. Quá trình ủ lên men cho đến khi cá chín phải mất 1 năm, sau thời gian đấy mới cho ra rổ tre lót vải xô, chắt ra nước mắm nguyên chất, ngày hong nắng, tối phơi sương thêm khoảng 6 tháng nữa. Trong khoảng thời gian này, người làm mắm phải rất chú trọng theo dõi thường xuyên, không được rời mắt, chăm bẵm như chăm “con thơ”, phải cho “ăn” đủ nắng và đặc biệt rất kị nước mưa, chỉ một vài giọt nước mưa cũng sẽ khiến mắm bị hỏng vì quá trình tạo ra nước mắm Giao Châu hoàn toàn là bằng những phương pháp thủ công, tuyệt đối không sử dụng bất cứ loại hóa chất nào và không hề có sự can thiệp của các thiết bị máy móc. Mắm khi được phơi đủ nắng sẽ tròn vị, thơm ngon hơn… Cầu kỳ là thế nhưng đến nay sản phẩm nước mắm vẫn không thể bán giá cao, lại chưa có công nghệ nào giúp tăng năng suất, sản lượng mà vẫn giữ được chất lượng cổ truyền. Do vậy, thu nhập từ nghề làm nước mắm truyền thống chưa tương xứng với công bỏ ra nên nhiều người dân ở đây, nhất là người trẻ không còn mặn mà tha thiết giữ nghề vì thu không đủ lo đời sống. Nếu nói thực sự tâm huyết với nghề làm nước mắm gia truyền tại Giao Châu chắc chỉ còn khoảng hơn 20 hộ. Ngoài gia đình ông Bắc còn có một số gia đình như gia đình ông Vũ Văn Hai, Mai Văn Vụ, Phạm Văn Hải… vẫn luôn cố gắng duy trì nghề mắm, giữ lại tiếng thơm cho nghề bằng bàn tay khéo léo và tấm lòng yêu nghề, đau đáu hy vọng nghề gia truyền này sẽ luôn được lưu truyền mãi cho đến những thế hệ sau. Gia đình ông Mai Văn Vụ cũng đã theo nghề làm nước mắm gia truyền 3 đời nay. Mỗi năm trung bình ông sản xuất và bán được khoảng 17 nghìn lít nước mắm ra thị trường. Ông Vụ có 2 người con được sinh ra và lớn lên cùng hương vị nước mắm quê nhà. Tuy nhiên, con cái ông lại không lựa chọn theo nghiệp cha ông mà đi lập nghiệp nơi “đất khách quê người”. Đã ở tuổi thất thập nên hơn bao giờ hết, ông mong muốn truyền nghề cho con cái. Bao lần ông động viên và bày tỏ tâm nguyện với các con nên giờ bắt đầu có người trở về quê hương, học nghề để nối nghiệp làm nước mắm truyền thống của quê hương.
Nghề làm nước mắm truyền thống vất vả, đòi hỏi người làm phải thực sự cần mẫn và kiên nhẫn. Trong nền kinh tế hiện đại với công nghệ phát triển không ngừng, nhiều nghề truyền thống bị mai một dần, trong đó có nghề sản xuất nước mắm gia truyền. Những người có kinh nghiệm làm nghề lâu năm, tay nghề cao số lượng ngày càng ít dần; các sản phẩm nước mắm công nghiệp được quảng cáo khắp nơi trên thị trường với giá cực kỳ cạnh tranh và hấp dẫn trong khi nước mắm truyền thống vẫn loay hoay với các phương thức sản xuất và tiêu thụ rất thủ công, sơ khai... Chính vì vậy, sự quan tâm của các cấp, các ngành về cơ sở vật chất cũng như tinh thần, giúp người làm mắm Giao Châu quảng bá cho sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ và sản xuất… sẽ tạo động lực, tiếp sức cho một sản phẩm mang đậm đà bản sắc, tinh hoa của quê hương Giao Châu vươn xa. Đồng chí Lê Hồng Đăng, Chủ tịch UBND xã Giao Châu cho biết: “Đảng ủy, chính quyền địa phương đã dự kiến quy hoạch khu đất tập trung cho làng nghề với diện tích khoảng 2,5ha để đưa các hộ sản xuất nước mắm truyền thống vào. Việc tổ chức sản xuất tập trung sẽ giúp thuận tiện áp dụng khoa học kỹ thuật, kiểm soát các vấn đề ATVSTP, tạo cơ hội phát triển các dịch vụ gia tăng khác như du lịch làng nghề… với mục đích góp phần duy trì nghề truyền thống của quê hương”./.
Bài và ảnh: Thanh Hoa
