Dưới cái nắng đầu hè vàng ươm như rót mật cùng cái gió hanh hao, đi qua địa phận xã Nam Dương (Nam Trực), một cảnh tượng rất đỗi bình dị hiện ra trước mắt chúng tôi. Từng phên bánh phở, bánh đa quạt được phơi từ trên nóc nhà, xuống sân, ra cổng đến cả bờ mương tạo nên một bức tranh quê mộc mạc, no đủ. “Nhờ các sản phẩm từ gạo mà bao đời nay, người dân Nam Dương chúng tôi, gia đình no ấm, con cái học hành đầy đủ, thậm chí nhiều gia đình còn làm giàu được nhờ các sản phẩm từ nông nghiệp”, ông Mai Văn Tập, xóm Phượng, xã Nam Dương chia sẻ.
Các sản phẩm của Nam Dương bao gồm bánh đa phở, bánh đa quạt, bánh cốm, bánh ống, gạo phỏng..., những thức ăn vặt và thức ăn thường xuyên hiện diện trong mâm cơm của người Việt. Vào những ngày lễ, tết, ngày giỗ ông bà, tổ tiên, món ăn không thể thiếu trong mâm cơm người Việt nói chung, người dân xã Nam Dương nói riêng là bát canh miến. Một bát canh mọc nấu miến, bát canh miến nấu lòng gà nóng hổi thêm vài cọng rau thơm, mùi tàu, hành với vị thanh mát, ngầy ngậy được bày trong mâm cơm cúng, gia chủ trước nhớ về tổ tiên, nguồn cội, sau cũng hy vọng được tổ tiên phù hộ, làm ăn phát đạt, con cháu được công danh... Những ngày hè oi bức, người ta nấu miến lươn, bánh đa rau ngót, bánh đa nấu với cá rô đồng... là món ăn lý tưởng nhất, nhẹ nhàng nhất thường được lựa chọn sau những ngày cỗ bàn linh đình.
 |
| Đóng gói sản phẩm bánh phỏng gạo tại gia đình anh Phạm Văn Luyến, thôn Chiền, xã Nam Dương. |
Ông Mai Văn Tập người đã có đến vài chục năm gắn bó với nghề làm bánh đa, miến năm nay đã ngoài 80 tuổi, sức khỏe yếu nên từ nhiều năm nay, ông thôi làm nghề mà mở cửa hàng tạp hóa nho nhỏ bán “lai rai” cho đỡ buồn. Tuy trí nhớ đã suy giảm nhiều nhưng khi nhắc đến nghề làm bánh đa, miến, ông vẫn rất hào hứng nhớ đến từng chi tiết. Dù làm bánh đa hay miến, dụng cụ quan trọng nhất của người làm nghề truyền thống là bếp lò. Bếp được đắp bằng đất thịt theo hình cái chõ (dụng cụ đồ xôi). Bên trong ruột bếp, người làm nghề đặt vào chiếc nồi đồng to hay nhỏ tùy thuộc vào sản phẩm định làm và chủ ý của người làm nghề. Nếu làm bánh đa quạt, kích thước thường nhỏ khoảng 30cm. Nếu làm miến, bánh đa người ta thường làm nồi dài. Trên miệng nồi, người ta căng một miếng vải xoa mịn, lỗ vải nhỏ. Các lống vải (thớ, sợi vải) phải mềm. Ông Tập giải thích, nồi làm bánh ở đây phải là nồi đồng vì chất liệu này rất bền, chịu nhiệt tốt. Đặc biệt, khi cân nước nếu phát hiện mặt nước không đều, lệch nhau, người ta có thể mài miệng nồi cho bằng đạt yêu cầu. Ngoài ra còn chậu, xô, nên phên... Các loại bánh phở, miến, bánh đa nướng có cách làm tương tự như nhau. Chọn gạo là công đoạn đầu tiên vô cùng quan trọng trong khâu làm bánh. Gạo được chọn phải là những hạt gạo đều, trắng, độ khô vừa đủ. Nhặt sạch sạn, đem gạo ngâm vào nước lạnh cho mềm sau đó xay thành nước bột đặc, mịn. Sau đó, người ta dùng nêm (giống như đĩa cân) múc từng nêm bột nước với lượng cụ thể theo “con mắt nhà nghề” đổ lên mặt vải đã căng trên miệng nồi, tràn đều ra mặt vải (nếu làm bánh đa quạt người ta đổ bột dầy hơn, sau đó rắc thêm vừng lên trên mặt). Đậy vung khoảng vài phút, ước chừng bột đã chín chuyển từ màu trắng sang màu trong là được. Mở vung, người ta dùng gậy hoặc ống nhựa to để lấy bánh trải ra phên rồi mang ra phơi cho đến khi cầm lên, bánh không dính vào tay là được. Với miến hay bánh đa nấu, người ta đưa vào máy quay sợi kích thước phù hợp khoảng từ 0,2-1cm tùy theo yêu cầu của khách. Sau đó, đem phơi khô dưới nắng đến khi sợi cứng và dai là được. Theo lời kể của ông Tập, trước kia, người làm nghề Nam Dương thường gánh hàng rong đi bán ở chợ Gạo và các chợ trong và ngoài xã. Ngày nay, phương tiện đi lại dễ dàng hơn nên sản phẩm được cung ứng ra thị trường rộng rãi hơn. Vào dịp tết cổ truyền, nhu cầu của người tiêu dùng với mặt hàng này rất lớn. Do vậy, từ tháng 9 âm lịch trở đi, người làm nghề tại Nam Dương lại tất bật hơn. Mỗi ngày, những hộ gia đình làm bằng tay truyền thống cũng làm được 3 tạ gạo, nhà làm bằng máy cũng được từ 7-8 tạ gạo cho thu nhập khoảng vài triệu đồng/tháng.
Theo lời chỉ dẫn của ông Tập, chúng tôi lại men theo con đường làng nhỏ ngoằn ngoèo đến với thôn Chiền. Khác với thôn Phượng, thôn Chiền chuyên các sản phẩm về bánh cốm, bánh ống, phỏng gạo. Trò chuyện với anh Phạm Văn Luyến, người làm nghề đã 20 năm, chủ đại lý phân phối bánh cốm, phỏng Luyến Sáu được biết: Với mặt hàng này, người làm nghề bắt đầu làm từ cuối tháng 7 đến tháng 3 âm lịch năm sau. Đây là thời điểm hàng bán chạy nhất vì từ tháng 4-7 âm lịch là thời điểm nắng nóng, đồ ngọt và đồ khô ít được ưa chuộng. Do vậy, người làm nghề tập trung sản xuất hàng khi tiết trời mát mẻ và se lạnh. Đến “vụ” phỏng, để kịp giao hàng cho các đầu mối, đại lý của anh phải mượn từ 10-15 công nhân làm hàng. Người đứng bếp chính, người làm những công việc phụ đóng gói, dán nhãn, mác..., mỗi người một chân một tay, tất bật, hối hả. Ngoài ra, đại lý còn thu mua sản phẩm của những lò lẻ trong thôn. Có những ngày, đại lý Luyến Sáu xuất cả vài xe ô tô hàng đến các tỉnh, thành phố của cả nước. Anh Luyến chia sẻ: Kỹ thuật làm bánh cốm và các loại phỏng gạo lại vô cùng đơn giản. Đổ gạo vào máy nổ tùy từng khuôn dài, khuôn nhỏ, khuôn lỗ to bằng đầu đũa mà ra loại phỏng khác nhau như hình ống, hạt tròn to bằng đầu đũa hay hạt nhỏ như cơm cháy. Để làm bánh cốm, người ta trộn mật mía, đường kính, nha theo một tỷ lệ nhất định rồi đem canh trên bếp nhỏ lửa. Mật già đến độ “thăm” bằng cách nhúng đôi đũa vào mật đưa lên rồi kéo hai đầu đũa xa nhau. Khi mật khô keo và kéo thành sợi; nhỏ xuống nước vón cục và giòn là đạt yêu cầu. Trộn gạo hình cơm cháy với mật đảo thật đều tay để mật bám vào gạo. Đổ hỗn hợp gạo và mật vào máy ép tạo hình dáng cho bánh. Hình dáng bánh phụ thuộc vào chủ ý của người làm, có thể là hình khoanh giò, hình chữ nhật, có khi lại là khối hình tròn to bằng nắm tay... Đây là món quà vặt yêu thích của đám trẻ nhỏ ở khắp các vùng quê.
Những món ăn ngon, lành rẻ tiền làm từ gạo do người làm nghề Nam Dương đem cái cần cù, chịu khó ẩn trong từng sản phẩm chính là một cách lưu giữ hồn quê và bản sắc văn hóa Việt Nam./.
Bài và ảnh: Hoàng Dung
