Ngoài nghề rèn, xã Quang Trung (Vụ Bản) còn có nghề làm bánh kẹo truyền thống. Chỉ còn 2 ngày nữa là đến Rằm Trung thu, người làm nghề đang chuẩn bị hoàn tất những mẻ bánh cuối cùng để những chiếc bánh dẻo mềm hương bưởi, rộ màu nâu óng, ruộm mùi thơm cùng các em nhỏ trông trăng, phá cỗ. Về đây những ngày này, đi đến đâu cũng thấy mùi thơm ngậy của bánh với sự cần cù, chịu khó của người dân quê nhằm níu giữ nghề truyền thống của quê hương.
Tinh hoa nghề bánh
Tết Trung Thu là một trong những lễ tiết truyền thống của người Việt Nam ta từ xa xưa. Vào đêm Rằm tháng 8, người Việt Nam dâng lên ban thờ tổ tiên những loại hoa quả được kết tinh lúc trời, đất vào thu với sự thanh tao, ngọt mát cộng với những chiếc bánh dẻo, bánh nướng đậm nét truyền thống dân tộc. Tết Trung thu hay còn gọi là Tết Đoàn viên, là dịp để mọi người đoàn tụ, sum vầy bên người thân. Vào những ngày này, món quà ý nghĩa nhất người ta tặng nhau là những chiếc bánh dẻo, bánh nướng, thơm, ngon, tròn vị yêu thương với ngầm ý chúc cho nhau sự tròn đầy, viên mãn. Đây là những loại bánh có giá trị tinh thần không thể thiếu trong ngày Tết Trung thu.
 |
| Sản xuất bánh Trung thu tại cơ sở Tiến Thành, xã Quang Trung. |
Ông Nguyễn Xuân Thu, năm nay đã ngoài 70 tuổi, người làm bánh lâu năm ở xã Quang Trung cho biết: “Từ những năm 1930, ở làng có ông Lai Thành Kí (nay đã mất) đi làm ăn tứ xứ rồi học được nghề làm bánh Trung thu ở Hà Nội. Thấy công việc làm ăn được, ông kéo người làng lên học và làm nghề, người Quang Trung biết nghề từ đó”. Bản thân ông Thu thời trai trẻ cũng từng “xông pha” khắp nơi; đến khi tích cóp được chút “vốn liếng”, kinh nghiệm cũng là lúc “chân yếu, tay mềm”, ông mới trở lại quê hương mở cơ sở sản xuất bánh. Ở thời điểm những năm 1985, cơ sở sản xuất bánh của gia đình ông Thu là cơ sở sản xuất bánh đầu tiên của cả xã. Trải qua bao nhiêu thăng trầm, nghề làm bánh Trung thu của gia đình ông vẫn giữ được nét truyền thống từ xưa. Bánh Trung thu có hai loại là bánh dẻo và bánh nướng với hình dáng, kích thước khác nhau như bánh vuông, bánh tròn. Ngày nay, để đáp ứng thị hiếu tiêu dùng, người làm bánh Quang Trung sáng tạo thêm bánh cá, quả na, hình con lợn... Việc tạo ra một chiếc bánh Trung thu phải trải qua nhiều công đoạn như chế biến nguyên liệu, làm nhân, làm cùi bánh..., mỗi công đoạn đều đòi hỏi có người thợ lành nghề và có kinh nghiệm. Khâu nấu nước đường là một trong những công đoạn quan trọng quyết định chất lượng bánh, bởi nước đường không đạt chất lượng sẽ làm hỏng cả hương, vị, sắc của bánh. Đường, nước được trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định, đun sôi nhỏ lửa khoảng 15-20 phút để nước đường bốc hết hơi nước; có màu trong và có độ sánh quyện; sau đó, nhấc xuống khỏi bếp để hai ngày cho nước đường thật nguội mới “vào” bột. Trộn bột khi nước đường càng nguội, màu bánh càng bóng, lên màu, đẹp. Do vậy, người không biết nếu nhào bột lúc nóng sẽ làm hỏng bánh. Bột phải “quật” (nhào) thật kỹ cho mịn, không vón cục; ủ 15-20 phút cho bột nở ra mới bắt đầu làm bánh. Với bánh dẻo, cùi bánh (vỏ bánh) được làm từ gạo nếp vàng, rang chín rồi xay, hoặc giã nhỏ mịn. Trong quá trình làm cùi bánh cần nhỏ thêm vài giọt dầu hoa bưởi. Phần nhân bánh bao gồm thịt mỡ, mứt bí, mứt sen, hạt dưa, đậu xanh... Nhân bánh dẻo chay tịnh, thanh mát; mãi về sau này người làm nghề mới phá cách cho thêm lạp sườn tăng độ ngậy, béo cho bánh. Người làm nghề cán bột thành hình tròn bằng miệng bát, cho nhân vào giữa viên tròn lại; cho vào khuôn hoa hồng. Bánh dẻo thành hình là có thể ăn ngay bởi các nguyên liệu đã được làm chín trước khi vào khuôn. Bánh nướng có cùi làm bằng bột mì, được nướng vàng đều bao bọc khối nhân rất ngọt và hơi có dầu bên trong. Ngoài mứt bí, hạt dưa, nhân bánh nướng còn có thêm thịt lợn quay, gà quay, lạp sườn, lá chanh, hành, vừng hạt... gọi là nhân thập cẩm. Bánh nướng, bánh bẻo cũng có loại nhân chay làm bằng đậu xanh mịn, dừa sợi, hạt sen... Bí quyết của người làm nghề Quang Trung để tạo ra chiếc bánh nướng truyền thống được khách hàng ưa chuộng chính là rượu thuốc. Nhân bánh được xào lên trộn đều với nhau bằng rượu ngâm thuốc bắc ủ từ 6 tháng đến 1 năm. Khi đó, bánh nướng sẽ “dậy mùi” rất cuốn hút. Khâu nướng bánh cũng giữ vai trò không kém phần quan trọng. Bánh phải được canh nhiệt cẩn thận tránh tình trạng chín không đều hoặc bị cháy. Bánh trước khi cho vào lò nướng được phết một lớp lòng đỏ trứng; khi bánh có màu vàng non, phết thêm một lớp trứng nữa để khi chín bánh có màu nâu óng đẹp mắt. Tất cả những công đoạn kể trên đều phải do bàn tay một người thợ có “nghề” đảm nhiệm và được làm hoàn toàn thủ công bằng tay. “Lúc ra khuôn, bánh dẻo hiện rõ những hoa văn chìm nổi, khuôn mặt áo bánh dẻo mịn, bánh ngọt đậm, thơm dịu. Cùi bánh nướng phải mịn màng, khi nướng phải bắt màu, họa tiết phải sắc nét, khi ăn phải cảm nhận được vị giòn ở cùi nhưng vẫn thơm ngậy bên trong nhân”, anh Nguyễn Văn Độ (con trai ông Nguyễn Xuân Thu), chủ cơ sở sản xuất bánh Tiến Thành cho chúng tôi biết. Nhờ người làm nghề thổi hồn mình vào từng chiếc bánh nên đã biến nó trở thành một tác phẩm nghệ thuật mang hương, vị, sắc truyền thống.
Muốn giữ nghề phải giữ cái tâm
Ngay từ khi mới vào nghề, anh Độ đã luôn tâm niệm một điều: Người làm nghề khi làm ra mỗi chiếc bánh phải đặt cái tâm trong đó để người ăn được thưởng thức và nhớ mãi hương vị bánh cổ truyền của dân tộc. Mình không phụ khách hàng thì nghề cũng không phụ mình. Đây không chỉ là phương châm làm nghề của riêng gia đình anh Độ mà còn là tâm niệm của những người làm nghề Quang Trung. Hiện, cả xã có hơn chục nhãn hàng bánh trung thu như: Tiến Thành, Minh Hằng, Ngọc Quang, Hanh Hiền... Các sản phẩm bánh của Quang Trung được xuất bán trong tỉnh và các tỉnh lân cận của miền Bắc, miền Trung. Thậm chí, sản phẩm bánh của cơ sở sản xuất bánh Minh Hằng còn được xuất bán sang thị trường các nước Lào, Căm-pu-chia... Vào mỗi mùa Trung thu, các cơ sở sản xuất nhỏ như gia đình anh Độ sử dụng hơn 1 tấn nguyên liệu, đưa ra thị trường hơn 10 nghìn sản phẩm bánh chất lượng thu lãi từ 15 đến 20 triệu đồng; Cơ sở lớn như cơ sở Minh Hằng thu lãi đến vài chục triệu đồng. Mỗi cơ sở sản xuất bánh Trung thu tạo việc làm cho từ 5-20 lao động, với thu nhập bình quân từ 3-4 triệu đồng/người/mùa. Trước đây, bánh dẻo, bánh nướng thường được sản xuất chủ yếu vào dịp Rằm tháng 8. Tuy nhiên, gần chục năm trở lại đây, với ý nghĩa và chất lượng của loại bánh này, vào những dịp cưới hỏi, người dân khắp nơi trong tỉnh cũng về Quang Trung đặt bánh nướng, bánh dẻo cho lễ cưới hỏi với mong muốn cho hạnh phúc của đôi trẻ tròn đầy, thuận hòa, êm ấm. Vào mùa cưới, những đơn hàng người làm nghề nhận được cũng lên tới hàng trăm cái giúp tăng thêm thu nhập, trang trải cho cuộc sống gia đình.
Nhấp chén nước trà, ánh mắt anh Độ ánh lên niềm vui khi nghĩ về những kỷ niệm đã qua. Khi còn nhỏ, cuộc sống của gia đình anh còn khó khăn, cố gắng lắm bố mẹ mới mua được cặp bánh dẻo, bánh nướng cúng Rằm. Mâm cỗ trông trăng hiện lên như một bức tranh nhiều sắc màu của bưởi xanh, hồng đỏ, chuối vàng và nổi bật lên hai thứ bánh Trung thu đã chuẩn bị kỹ càng. Người già ung dung hãm sẵn một ấm trà ngon đợi trăng lên cao quá đỉnh đầu mới khai bánh thành những miếng nhỏ; anh và anh, chị, em của mình đùa nghịch trong khoảng sân gạch thi thoảng chạy đến đòi chia phần. Đến nay, tuy đã có gia đình và các con anh đã lớn, những hình ảnh ấm áp, đẹp đẽ và lung linh đó vẫn hiện hữu trong anh mỗi mùa Trung thu về. Hơn nữa, những năm trở lại đây, nhiều cơ sở sản xuất bánh Trung thu mọc lên với những cải tiến về mẫu mã, kích thước khác nhau đáp ứng tiêu dùng của khách hàng. Phương thức làm bánh của các cơ sở ngày nay cũng khác xưa, để kịp tiến độ, giảm chi phí và tăng sức cạnh tranh trong thời vụ, các bước làm bánh cũng được rút ngắn, công nghiệp hóa và sản xuất trên dây chuyền máy móc hiện đại, thậm chí cũng như hóa chất để tạo mùi hương cho bánh. Cũng chính vì vậy mà những sản phẩm bánh Trung thu dần xa rời những hương vị truyền thống. Trong cuộc trò chuyện, anh Độ cũng khẳng định, bánh Trung thu vừa mang giá trị kinh tế, vừa lưu giữ giá trị tinh thần, do đó, anh sẽ cố gắng giữ gìn và phát triển nghề làm bánh thủ công truyền thống nhằm góp phần cùng người làm nghề Quang Trung giữ vững giá trị ẩm thực, lưu giữ nét đẹp, tinh hoa văn hóa của con người Việt Nam./.
Bài và ảnh: Hoàng Dung
