Khoảng 100 năm nay, ở Thành phố Nam Định vẫn tồn tại một hiệu mì mang hiệu mì vằn thắn Vĩnh Thịnh ở số 6 Lê Hồng Phong của một gia đình thương gia người Hoa họ Lưu. Trải qua 1 thế kỷ với nhiều biến cố lịch sử, nhiều người Hoa ở Nam Định đã trở về quê hương, số ở lại, chỉ còn đếm trên đầu ngón tay. Tuy nhiên, anh Lưu Vĩnh Cường, thế hệ thứ 4 của dòng họ Lưu vẫn giữ được nghề xưa ông cha để lại một cách phát đạt. Chị Đinh Thị Huyền, vợ anh Cường chia sẻ: Bí quyết làm món mì vằn thắn ngon là ở sợi mì và nước dùng. Nhờ “lộc” gia bảo, tận tâm với nghề, quán mì của anh Cường, chị Huyền hầu như lúc nào cũng đông khách bất kể mùa nào.
Chị Đinh Thị Huyền về làm dâu con dòng họ Lưu từ năm 2004. Về nhà chồng, chị mới bắt đầu học nghề làm mì vằn thắn. Sáng sáng, chị dậy từ 4h cùng anh Cường chuẩn bị cho 1 ngày bán hàng mới. Để làm được món mì vằn thắn, nguyên liệu không thể thiếu là bột mì. Muốn có được sợi mì ngon, sợi vàng dai, 100 sợi đều tắp như nhau, không quá to cũng không quá bé (to quá sợi mì sẽ bở, nhỏ quá mì lại nhão) đòi hòi người cán bột phải tỉ mỉ và dày công nhất định. “Mặc dù hiện nay đã có các loại máy móc hỗ trợ nhưng một số công đoạn của việc cán bột vẫn phải dùng sức người. Tôi nghĩ, các loại máy móc, không thể thay thế được sự cảm giác của người thợ. Tuy nhiên, máy móc giúp chúng tôi đỡ vất vả hơn rất nhiều trong công đoạn cán bột. Tôi nghe những người thợ lâu năm trong gia đình nói lại, ngày xưa, để cán đủ số lượng bột mì bán cho một ngày, bàn tay luôn bị chai sần”, chị Huyền chia sẻ. Để làm ra được những sợi mì dai, giòn thường thợ mì phải cán liên tục trong khoảng 2h đồng hồ cho đến khi bột chuyển sang màu ngà thì dừng. Khi thợ đã cán và cắt xong sợi, 1 nồi nước sôi già đã chuẩn bị sẵn sàng để thợ nhúng sợi mì. Nhanh tay cho mì vào nước sôi, thợ mì lại rảo tay để vớt mì nhúng qua nước lã. Nước lã sẽ làm cho sợi mì dai và giòn hơn. Công đoạn quan trọng tiếp theo để có món mì ngon là nước dùng. Để giữ bí quyết nhà nghề, chị Huyền không nói nhiều về cách nấu nước dùng mà chỉ “sơ” qua cho chúng tôi nghe. Theo chị, nước dùng của mì vằn thắn là… riêng 1 kiểu, không đụng hàng. Nếu nước dùng của phở có thể chế biến cho nhiều món phở khác nhau thì nước dùng của mì vằn thắn chỉ để dùng cho… chính nó. Để làm ra loại nước dùng độc đáo này, thợ mì sử dụng xương lợn và ninh liên tục trong khoảng 12h đồng hồ không ngưng nghỉ. Họ còn sử dụng một loại tương đỗ đặc biệt cũng được làm theo bí quyết nhà nghề để nấu nước dùng sao cho dậy mùi và tạo hương vị độc đáo.
 |
| Chế biến mì vằn thắn ở hiệu mì Vĩnh Thịnh, số 6, Lê Hồng Phong (TP Nam Định). |
Ngoài ra chị Huyền cho thêm vào nồi nước dùng một số vị thuốc Bắc như thảo quả, hồi, quế tạo mùi vị thơm, ấm… Một điều khác biệt nữa làm nên đặc trưng của mì vằn thắn là “nhân” của bát mì. Nhân của mì vằn thắn cơ bản thường gồm từ 5 đến 7 loại gồm: gan lợn, thịt gà, trứng, bóng bì, xíu, thịt viên, há cảo… Để nhân thơm ngon, dậy mùi, đương nhiên thợ mì cũng phải có cách chế biến và xào nấu các loại nhân khéo léo, hợp khẩu vị. Mặc dù khá “hào phóng” trong khâu làm nhân nhưng khi thưởng thức, khách không có cảm giác ngấy. Hơn nữa, mì vằn thắn Vĩnh Thịnh níu chân khách bằng thứ nước dùng ngọt đậm đặc trưng mà vẫn giữ được hương vị thanh thanh, tinh tế. Cũng chỉ là gà, trứng luộc, xíu, bóng bì… như những bát mì vằn thắn khác nhưng qua bàn tay chăm chút, chỉn chu của vợ chồng anh Cường, chị Huyền cùng các đầu bếp, hiệu mì vẫn có sức hấp dẫn riêng. Hương vị thơm ngon, dễ chịu khiến ai lần đầu tiên ăn thử mì vằn thắn Vĩnh Thịnh cũng hài lòng. Hơn nữa, độ “đầy đặn” của tô mì dễ khiến người ta ưng ý. Tuy vậy, cũng theo chị Huyền, mì vằn thắn khá “kén” khách. “Vào quán mì nhà tôi hầu như là các khách hàng trung niên. Do mì có hương vị khác lạ nên không phải ai cũng thích ăn và ăn được. Món này đặc biệt hợp với người ăn kiêng do nước dùng ít chất béo, không nhiều mỡ. Khách hàng trẻ thì có người thích, người không”, chị Huyền cho biết.
Mỗi sáng, theo tính toán của chị Huyền, gia đình chị bán được khoảng 100 bát mì vằn thắn. Chị Huyền tính giá khác nhau cho các loại mì khác nhau. Mì thập cẩm, 35 nghìn đồng/bát, mì thịt viên, 30 nghìn đồng/bát. Vào mùa đông, khách hàng đến với quán mì của gia đình chị nhiều hơn. Một bát mì nóng hôi hổi, dậy mùi thơm ấm của các loại thảo quả, đặc biệt hợp với tiết trời lạnh. “Vài năm trước đây, khi đó hàng quán chưa nhiều như bây giờ, mỗi sáng gia đình tôi có thể bán tới vài trăm bát mì. Nhiều khi khách đến còn phải xếp hàng ngồi đợi. Nay không được đông như trước, tuy nhiên, chúng tôi vẫn có lượng khách quen nhất định, đặc biệt là những người thích hương vị của món mì vằn thắn, dù có đi đâu xa, mỗi khi có dịp trở lại thành phố, họ vẫn ghé quán để ăn mì”, chị Huyền nói thêm.
Từ nguyên liệu tới cách chế biến món mì vằn thắn đòi hỏi rất cầu kì nên để làm ra bát mì, chị Huyền bảo, 1, 2 người là không thể làm được. Giữ nghề xưa, cả gia đình chị đều tham gia chế biến và nấu mì. Thậm chí, các con trai, gái của chị tuy còn rất nhỏ tuổi cũng biết làm mì. Tùy vào khả năng, sức khỏe của các con, chị Huyền khuyến khích các cháu đảm nhận các công đoạn khác nhau. Có như vậy, bọn trẻ mới yêu quý, trân trọng nghề, cảm nhận được hết sự khó nhọc hằng ngày mà bố mẹ đang vất vả xây dựng, giữ gìn. Lao động còn khiến chúng khỏe mạnh, nhanh nhẹn và có ý thức hơn. Hiện, gia đình chị phải thuê thêm 5 người làm để phục vụ quán. Ngoài làm mì vằn thắn, quán hàng của gia đình họ Lưu còn nổi tiếng với các món ăn đậm hương vị Trung Hoa như: vịt, lợn quay Bắc Kinh, các loại bánh bao, bánh nướng, bánh chưng, bánh dẻo, đồ cưới hỏi… Bánh bao nhà chị Huyền vẫn là một trong những hàng bánh nức tiếng nhất đất Thành Nam. Hiện, mỗi ngày chị Huyền duy trì đều đặn số lượng bán 100 chiếc bánh bao. Có những năm, Tết đến gia đình chị Huyền gói cả tấn bánh chưng phục vụ thị trường.
Là một trong những thú ẩm thực thuộc dạng hiếm vẫn còn sử dụng nguyên liệu một cách đầy đủ và nguyên chất của món mì vằn thắn đặc trưng, hiệu mì Vĩnh Thịnh qua 1 thế kỷ tồn tại vẫn chiếm được cảm tình của nhiều thực khách. Có bí quyết gia truyền riêng, cách nấu khác biệt không bị lẫn giữa vô vàn những món ăn mới, cũ, mì vằn thắn Vĩnh Thịnh vẫn được người sành ăn Thành Nam yêu mến. Bên cạnh ý nghĩa đơn thuần là đồ ăn thức uống thường ngày cho người dân, quán mì “xuyên thế kỷ” Vĩnh Thịnh đã và đang góp phần làm đa dạng, phong phú hơn đời sống ẩm thực Thành Nam khiến nhiều người đi xa đều nhớ đến, tìm về./.
Bài và ảnh: Hoa Xuân
