Tết Đoan Ngọ (5-5 âm lịch) hay còn được gọi là “Tết giết sâu bọ” là một trong những lễ tiết truyền thống của dân tộc ta từ xa xưa. Dân gian cho rằng, giữa tiết hạ oi bức, nóng nực, sức đề kháng của con người giảm sút, dễ phát sinh nhiều dịch bệnh nên vào ngày này, nhà nào, nhà nấy đều chuẩn bị các loại thức ăn, hoa quả có vị chua, chát và nhất là rượu cái để lễ cầu an, trước dâng lên thắp hương ông, bà, tiên tổ; sau con cháu hưởng lộc với hy vọng diệt trừ "sâu bọ", xua đuổi hết bệnh tật trong cơ thể... Rượu cái là đồ ăn không thể thiếu trong ngày này, nhất là ăn ngay khi vừa ngủ dậy thì rất hiệu nghiệm... Vào dịp Tết Đoan Ngọ, người ta thường tặng nhau rượu cái để bày tỏ thịnh tình mong muốn gia chủ luôn khỏe mạnh, bình an. Từ xưa đến nay, nét văn hóa đó đã trở thành phong tục đẹp và được lưu giữ từ đời này qua đời khác.
 |
| Bà Triệu Thị Xuân, xóm 5, xã Nam Mỹ (Nam Trực) phơi cơm rượu chờ khô để vào men. |
Lần theo những con đường làng quanh co ôm sát những lũy tre làng xanh vút, chúng tôi tìm về xóm 5, xã Nam Mỹ (Nam Trực) gặp bà Triệu Thị Xuân, người phụ nữ đã ở tuổi “gần đất, xa trời” nhưng ngày ngày vẫn cần mẫn, tỉ mẩn ngả và cho ra đời những mẻ rượu cái thơm, ngon mang hương vị đặc trưng. Từ những ngày còn bé xíu, bà đã quen với hương vị rượu nếp thơm, ngon, ngọt, chất men say nồng và những hạt nếp săn mọng; quá quen với các công đoạn nhặt gạo, đồ xôi, “vào” men, ủ rượu để cho ra những mẻ rượu cái ngon và không hiểu từ lúc nào, cô thôn nữ tên Xuân đem lòng yêu cái nghề ngả rượu ấy. Từ năm 14 tuổi, bà bắt đầu đi chợ bán và làm những mẻ rượu cái đầu tiên. Đến nay, bà đã có 63 năm “chung thủy” với nghề ngả rượu, giờ đây chỉ cần nhìn màu rượu, hạt rượu, ngửi vị rượu bà đã biết rượu ngon hay dở. Bà bảo đó là kinh nghiệm quý báu mà cả một đời làm nghề bà mới “chắt” ra được. Những thăng trầm từ nghề giờ đây đối với bà chỉ còn là những kỷ niệm vui bởi khi nhìn lại cũng nhờ nghề mà ông bà tằn tiện nuôi 7 người con khôn lớn, xây dựng nhà cửa rồi dựng vợ, gả chồng cho từng người. Bà cho biết: Làm được mẻ rượu cái ngon, người làm nghề phải làm hoàn toàn bằng phương pháp thủ công, phải rất công phu thì mới đạt đến độ đã ăn một lần thì đảm bảo “say” lòng người thưởng thức. Có hai loại rượu là rượu cái và rượu nếp cẩm có công dụng và quy trình làm như nhau. Để tạo nên những mẻ rượu cái ngon, người làm nghề phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ, tỉ mẩn. Rượu được làm từ thứ gạo nếp được tuyển chọn kỹ lưỡng. Ấy là loại nếp cái hoa vàng hoặc nếp mùa 6 tháng có độ tròn, mẩy, mùi thơm, màu trắng đục. Khi xay xát, người ta thường chỉ tách bỏ lớp trấu mà giữ nguyên lớp vỏ lụa bọc bên ngoài. Bởi theo dân gian, lớp vỏ lụa sẽ giúp cho rượu cái mềm nhưng không nhũn lại có nhiều chất dinh dưỡng và vị thuốc tốt cho xương, khớp. Sau khi xay xát, người làm nghề phải dày công nhặt gạo; loại bỏ những hạt đen, thối và hạt tẻ gây ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Người làm nếu cẩu thả bỏ qua công đoạn này, rượu nếp thành phẩm sẽ có vị đắng, sượng, sống, khi ăn sẽ thấy lẩn mẩn trong miệng, chất lượng rượu sẽ kém. Ngâm gạo 1 đêm cho nở mềm, đưa vào đồ hai lần, lần một là khi xôi chín tới, bỏ ra sấp nước lạnh rồi cho vào xôi lần 2; tính từ lúc lên hơi, người làm rượu có thể canh thời gian 30 phút, 60 phút… tùy theo lượng gạo mỗi nồi. Đến khi xôi chín hẳn có mùi thơm lừng mang dàn mỏng ra nia rồi để xôi “tắm” gió cho nguội hẳn rồi mới tiến hành ủ men. Men được làm từ 24 vị thuốc bắc được ủ “đến độ” và không quá non. Trước kia, bà vẫn thường tự tay làm men để ngả rượu vừa giảm giá thành và vừa đảm bảo chất lượng men, rượu. Tuy nhiên, chục năm trở lại đây, do sức khỏe yếu nên bà thường đi mua men ở nhà người thân quen về làm. Đến công đoạn ủ, vừa trò chuyện với chúng tôi, bà vừa lấy lá sen lót dưới đáy nồi để ướp, ẩn hương thơm của lá sen trong rượu. Lá sen để làm rượu phải là sen bánh tẻ, không quá non mà cũng không quá già. Cứ một lớp xôi đồ, bà lại rắc một lớp men đã được giã nát; men và xôi phải được trộn tỷ lệ sao cho phù hợp và dàn đều để xôi lên men đều. Trên cùng, bà đậy lên một lớp lá sen; dùng ni lông đậy kín khắp mặt chậu; rồi đưa vào phòng kín để ủ cho đến khi rượu chín. Theo bà Xuân, vất vả nhất là khâu ủ rượu, thời gian ủ lâu hay nhanh còn tùy thuộc vào thời tiết. Vào mùa hè nắng nóng, chỉ cần ủ 3 ngày là đã cho ra một mẻ rượu cái thơm, ngon. Mùa lạnh, bà thường vào men khi xôi còn hơi ấm, dùng chăn bông, rơm ủ giữ nhiệt cho nhanh lên men. Nếu người làm không có kinh nghiệm, ngả rượu nếp mùa đông rất dễ hỏng hạt gạo bị xượng khó lên men. Rượu cái thành phẩm ngon phải như nhà văn Vũ Bằng miêu tả hạt rượu nếp nhìn như “con rệp ăn no, bụng sệ”, mềm, mọng, màu óng mướt, nước rượu màu vàng đục cùng với vị thơm thơm của rượu, của xôi đã lên men quyện trong vị thuốc bắc thơm lừng.
Rượu cái ngon còn ở chỗ, người thưởng thức thong thả nhâm nhi từng miếng nho nhỏ, nhai thật chậm rãi, cảm giác rất thảnh thơi vừa ăn vừa cảm nhận để cái vị rượu cái thấm dần vào vị giác ngòn ngọt, thơm bùi. Đặc biệt, nó còn rất giàu chất dinh dưỡng, bồi bổ cơ thể, kích thích tiêu hóa hay các bệnh về xương, khớp... Vì vậy, ngày nay, rượu nếp không chỉ ăn trong ngày Tết Đoan Ngọ mà còn trở thành món quà vặt hằng ngày trẻ con hay người lớn đều ăn được. Và cũng vì thế, quanh năm, suốt tháng, bà Xuân ngả rượu nếp mang đi bán không hết việc. Có người chọn cho mình chỗ ngồi bên cạnh những quán phở, quán bún cá để thu hút thực khách; người lại bán rượu cái, rượu nếp cẩm trong những quán chè sang trọng hơn một chút còn bà Xuân lại chọn cho mình một góc quen, bình dị ở chợ Năng Tĩnh (TP Nam Định). Bà bảo, ngồi bán ở đâu không quan trọng, quan trọng là khi mình yêu và có tâm với nghề sẽ cho ra những mẻ rượu nếp ngon, khi đó khách hàng sẽ tìm đến. Vì rượu cái bà làm mang hương vị độc đáo, đặc trưng nên có người ăn một vài lần thành “nghiện”. Có những khách hàng đi làm ăn xa, tranh thủ mỗi lần nghỉ về nhà lại chạy ra quán bà, nhâm nhi vài nghìn rượu nếp cho đỡ nhớ. Thậm chí, bà còn có những khách hàng gắn bó đến vài chục năm. Sáng đi chợ, chiều về, bà lại chuẩn bị mọi thứ để ngả mẻ rượu mới. Cứ 3 ngày được một mẻ rượu cái nên bà làm các mẻ gối nhau để kịp có hàng mang ra chợ bán hằng ngày. Mỗi ngày, bà làm một mẻ 3kg gạo; chi phí cho một mẻ rượu bao gồm gạo, men khoảng 50 nghìn đồng; bà thu lãi 50 nghìn đồng/ngày. Vào ngày Tết Đoan Ngọ, nhu cầu của thị trường với rượu cái và rượu nếp cẩm tăng lên rõ rệt. Người đặt vài cân đi biếu anh em, họ hàng, đồng nghiệp. Người lại lấy hàng của bà về bán lại. Do vậy, ngày này, bà thường làm trên 1 tạ gạo mới đủ đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Nam Mỹ một thời thơm nức mùi vị rượu nếp. Nhà nhà, người người ngả rượu rồi tản đi khắp các chợ để bán. Sáng sớm hay chiều về, chỉ một cơn gió thoảng qua đủ để mùi thơm độc đáo ấy quấn quýt trên những ngọn tre cao vút rồi xà xuống nằm yên trong cánh mũi người qua đường tạo nên một hương vị quê rất riêng, bình dị và nồng nàn rất khó quên, khiến ai đi xa cũng phải lưu luyến mãi. Ngày nay, do cuộc sống có nhiều thay đổi, những cô thôn nữ ngả rượu xưa nay đã lên chức cụ, mắt mờ, chân chậm, không còn đủ sức khỏe để tiếp tục ngả rượu mỗi chiều. Lớp trẻ cũng không còn ai muốn theo nghề vì thu nhập từ nghề không cao. Tuy nhiên, bà Xuân hơn 60 năm nay vẫn gắn bó với nghề ngả rượu nếp. Không chỉ ngả rượu bằng đôi bàn tay khéo léo, tỉ mẩn mà bà còn ngả bằng tình yêu nghề được vun đắp qua cả cuộc đời thăng trầm theo từng mẻ rượu./.
Bài và ảnh: Hoàng Dung
