Người Nam Định xưa có câu kể về các đặc sản của Thành Nam: “Chổi Vĩnh Trường, bánh cuốn Kênh, tương Tức Mặc, rau muống Thượng Lỗi”. Trải qua những biến cố thời gian, một số đặc sản trên thứ còn, thứ mất. Chổi Vĩnh Trường, tương Tức Mặc hầu như “tuyệt diệt”, rau muống Thượng Lỗi cũng không còn bao nhiêu do tốc độ đô thị hóa thị thành. Riêng bánh cuốn Kênh (nay là đường Bái, phường Lộc Vượng, TP Nam Định) vẫn được những cô con dâu của các hộ gia đình trong làng duy trì. Và thật may, người dân Thành Nam hôm nay vẫn có thể thưởng thức món ăn này qua tảo tần khuya sớm của những phụ nữ làng Kênh.
“Công nghệ” làm bánh cuốn
Cô Trần Thị Hoa con dâu bà Trần Thị Kính, tổ 7, đường Bái năm nay ngót 50 tuổi. Về làm dâu bà Kính đã mấy chục năm nhưng bắt đầu từ khoảng năm 1989 cô mới biết cách làm bánh cuốn. Theo tục lệ của làng Kênh trước đây, nghề làm bánh cuốn chỉ truyền cho con dâu, không truyền cho con gái vì sợ con gái lấy chồng sẽ mang nghề đi nơi khác. Mẹ chồng làm bánh, nhưng cô Hoa lại học nghề từ… một người hàng xóm. Năm 1989, một nửa ngày làm công nhân, cô Hoa vẫn dành một nửa ngày làm bánh cuốn. 3 tháng sau, cô nghỉ làm công nhân để làm thợ bánh cuốn. Ban đầu cô cũng chỉ làm hơn 1 bơ bánh (1 bơ tương đương 8 lạng gạo) để bán tại nhà, công việc chủ yếu vẫn là lấy bánh cất bán. Sau này, thấy bán cất không được bao nhiêu, cô quyết định tăng thêm 2, 3 bơ gạo chuyên tâm làm bánh cuốn. Cô Hoa ấn tượng nhất thời kỳ cả làng Kênh làm bánh bằng cối xay bột: “Hồi đó làm gì có máy xay bột như bây giờ, nhà nào trong làng cũng mua cối xay bột về xay tay để làm bánh. Những chiếc cối đá to tướng nặng hàng ba bốn mươi cân được kê ở đầu hè hay chân gốc cây trong sân thoáng mát. Người xay ngồi dạng chân theo chiều cối dài lưng xay bột”. Công việc xay bột, đối với thợ bánh vì vậy vô cùng vất vả, mệt nhọc. Người xay gò lưng theo mỗi vòng quay nặng trịch của cối. Vừa xay họ lại nhìn, thăm bột bằng cách đổ thêm nước sao cho bột không đặc mà cũng không loãng quá. Mỗi ngày xay bột xong, thợ bánh “oải” hết người, mỏi nhừ hai cánh tay. Trong các gia đình, đàn ông hầu như ít tham gia vào các công đoạn làm bánh, đa số chỉ phụ nữ làm công việc này. Thế mà, những chiếc cối xay bột cũng theo thợ làm bánh cuốn làng Kênh ngót gần thế kỷ. Khoảng trên chục năm trở lại đây, thợ bánh mới được “cơ giới hóa” công đoạn này bằng máy xay bột. Những chiếc cối xay bột, vì thế “thất sủng” nằm chơ vơ ngay tại góc hè, góc bếp trong nhà, gợi nhắc về thời kỳ làm xay bột bánh “thủ công” đã qua. Thời kỳ “thủ công” đã qua nhưng không phải người làm bánh đã hết vất vả. Một ngày của thợ làm bánh hầu như không lúc nào ngơi tay. Đầu chiều thợ bánh sẽ ngâm gạo, 4h chiều thì tập trung vo, đãi gạo rồi xay bột. Xay bột xong thì ngâm bột vào các chậu lớn, chờ bột lắng. 1h đêm, thợ bánh lịch kịch trở dậy, cố nhón chân nhẹ nhàng tránh đánh thức cả nhà đang say giấc, nhóm lò cất bánh. Với khoảng vài bơ gạo, thợ bánh sẽ cất bánh liên tục từ 1h đêm cho đến 5h sáng. Khi trời tang tảng, trên những chiếc xe đạp, thợ bánh lóc cóc nào mủng, nào bánh, nào nước mắm ra chỗ ngồi quen thuộc bán bánh. Ngày hôm sau, công việc kết thúc sớm hay muộn tùy thuộc vào lượng khách hàng có đông hay không. Xuân, hạ, thu, đông, 4 mùa với thợ bánh cuốn làng Kênh hầu như không có gì thay đổi. Cứ như vậy, những người phụ nữ trong gia đình kế tiếp nhau đến vài thế hệ chăm chỉ làm bánh. Nhà cửa, con cái học hành cũng từ bánh cuốn mà ra.
 |
| Chuẩn bị đãi gạo xay bột làm bánh. |
Người sành ăn thích món bánh cuốn làng Kênh bởi nhìn thôi họ đã thích ngắm nghía cái thân bánh mỏng, mịn và trắng. Cầm bánh lên ngửi thì thấy thơm, thêm một chút nước mắm chấm của các bà, các cô bán bánh, người ăn cảm thấy rất vừa miệng với độ dẻo của bánh, vị đậm đà của nước mắm chấm. Tuy nhiên, để cất được một mẻ bánh cuốn ngon, cũng không hề đơn giản. Để làm bánh cuốn, thợ bánh sắm một bộ dụng cụ bao gồm: Gáo múc bột, que cất và sểu nhân, tất cả làm đều làm bằng tre. Thợ bánh đặt nồi nước to, bên trên có căng mặt vải, nhẹ nhàng múc từng gáo bột xoa đều trên mặt vải. Xong đâu đấy, thợ bánh đậy vung nồi lại chờ bánh chín. Vung nồi, cũng phải đạt được hai yêu cầu kỹ thuật là thấm nước và giữ nhiệt, bánh mới chín nhanh. Một yếu tố cực kỳ quan trọng để cho ra loại bánh cuốn làng Kênh nức tiếng là thợ bánh biết chọn gạo để nấu. Gạo làm bánh, thợ bánh chọn loại Mộc Tuyền nguyên chất, không pha để ngâm làm bánh. Cô Hoa chia sẻ về lý do chọn gạo Mộc Tuyền: “Gạo này ăn cơm có thể hơi khô nhưng khi làm bánh cuốn lại rất hợp. Gạo khi gặp hơi nước cho ra thứ bánh không quá ướt cũng không quá khô, hợp với khẩu vị người ăn bánh”. Tuy nhiên cũng theo cô Hoa, bây giờ không mua được gạo Mộc Tuyền để làm bánh nữa vì người ta không trồng do năng suất thấp. Thợ bánh làng Kênh chuyển sang làm bánh bằng gạo 5 số (không rõ là giống gạo gì, người làm nghề chỉ quen gọi là gạo 5 số với các hạt đục, trong khác nhau). Nếu vào đầu mùa, người làm nghề sẽ pha thêm gạo Khang Dân để cho bánh khô hơn, dễ cất bánh. Người làm bánh làng Kênh cũng rất cầu kỳ khi chọn dầu tráng bánh. Ngày xưa, thợ bánh dùng dầu lạc ép để tráng bánh, ép đến đâu dùng đến đó, tránh ép quá nhiều vì để lâu dầu sẽ không còn thơm, ngậy, tránh dùng mỡ để cất bánh vì khi dùng mỡ bánh nhanh bị khô và có mùi không ngon. Ngày nay, thợ bánh sử dụng dùng dầu ô liu để cất bánh, khi dùng dầu thợ bánh lưu ý cho bay hết hơi dầu, bánh mới thơm có độ bóng và mềm. Mộc nhĩ sau khi ngâm thì thái hoặc xay nhỏ, phi thơm cuốn vào giữa thân bánh. Hành sau khi thái hoặc xay cũng được phi thơm, cất riêng chờ ai mua hoặc khách ăn thì rắc trên mặt bánh. Ở mỗi công đoạn, đòi hỏi thợ bánh phải hết sức cẩn trọng. Không cẩn thận từ khi xay bột bánh đã có thể “hỏng”. Khi cất bánh càng đòi hỏi thợ bánh càng cẩn trọng nếu không bánh có thể bị nhão. Chọn một tàu lá chuối tây (goòng) to, dày, xanh mướt, thợ bánh lót dưới đáy thúng vội vã ra chợ. Trên những thúng bánh cuốn đội đầu hoặc kẽo kẹt đôi quang gánh, các thợ bánh cuốn làng Kênh xưa mang theo bát nước mắm chấm Ô Long vàng óng, thơm đậm mùi mắm mời gọi khách ăn hàng. Không còn nước mắm Ô Long, người làng nghề ngày nay không quên dùng loại mắm ngon pha nước chấm. Thêm một lát chanh, vài miếng ớt, một chút đường trắng, mùa lúa có thêm giọt cà cuống là thực khách có thể thưởng thức đến no món ăn dân dã này.
Giá trị kinh tế của bánh cuốn thời nay
Cô Hoa cho biết: “Nhà tôi, hiện tại làm khoảng 9 bơ mỗi ngày (tương đương 6,5kg gạo). Mùa đông chúng tôi làm ít hơn một chút vì bánh cuốn không “chạy” do thực khách chê ăn vào lạnh”. Từ 6,5kg gạo cô Hoa cất được khoảng 25kg bánh. 1kg bánh cô Hoa bán với giá dao động từ 25-30.000 đồng. Đây là giá bánh “mềm” của gia đình cô Hoa, các hộ gia đình khác thường bán với giá chung 30-35.000 nghìn đồng/kg. Hiện nay, theo ước tính của vợ chồng cô Hoa, làng Kênh cũng còn khoảng nửa làng làm bánh. Một số nhà làm nhiều đến vài chục cân bánh/ngày như nhà cô Huệ Thanh (tổ 4), nhà bà Chiến Nghê (tổ 6), nhà Tú Sơn (tổ 7)… Các nhà ít hơn dao động trên dưới 10kg bánh/ngày. Phương pháp tiếp thị bánh “cổ truyền” của dân làng Kênh vẫn là làm xong mang ra chợ bán. Thợ bánh trong làng tỏa đi khắp các chợ quen thuộc trong thành phố bán buôn, bán lẻ. Cô Hoa cũng có chỗ ngồi ngót gần 20 năm tại đường Phan Đình Phùng. Dân làng nghề hiện vẫn nhận được những “đơn hàng lớn” của các nhà chùa, khách hàng làm quà đi xa từ 5-10kg/đơn hàng trở lên. Cô Hoa vui vẻ cho biết: “Sắp tới có một nhà chùa đặt cô làm 5kg bánh đi Hà Nội, thế là bánh làng Kênh lại có cơ hội xuất ngoại”. Nhưng không phải bây giờ bánh cuốn làng Kênh mới đi ra khỏi địa phận Thành Nam. Từ thuở xa xưa, nghe nói bánh đã được mang ra tiến Vua ở kinh thành. Rồi những người con Thành Nam khi đi xa về gần vẫn dùng thức quà này làm quà biếu, giới thiệu với bạn bè, người thân ở nhiều tỉnh, thành. Nghề làm bánh cuốn của dân làng Kênh hiện nay, theo người dân làng nghề là… ít khó khăn. Có chăng chỉ là phải thức khuya dậy sớm để cất bánh, làm hàng. Thị trường tiêu thụ thì không phải lo lắng lắm, mùa hè nhiều khi thợ bánh còn làm không kịp so với nhu cầu tiêu thụ. Mùa đông bán chậm hơn một chút, người làng bánh chép miệng, buôn bán có thì. Dân làng Kênh chỉ băn khoăn một điều, nếu không kịp bán sang tay, họ không biết làm cách nào để bảo quản bánh được lâu hơn.
Theo tính toán của cô Hoa, thợ làm bánh ngày ít bù ngày nhiều, trừ mọi chi phí cũng lãi khoảng 100.000 đồng/ngày. Ngày nào “trúng quả” có thể được tới 150.000 đồng. Vất vả một chút nhưng dân làng nghề tạm hài lòng với công sức họ bỏ ra. “Bây giờ thế hệ trẻ không mặn mà với việc ngồi cất bánh cuốn. Nhưng đối với những đôi vợ chồng già như chúng tôi, công việc này vẫn cho thu nhập đủ để duy trì cuộc sống. Một tháng 30 ngày vợ chồng tôi đều đặn xay bột, cất bánh. Ngày nào nghỉ làm tôi đau lưng lắm, vì đã quen "động tay động chân" với nồi bánh. Niềm vui của chúng tôi là có thêm thu nhập lo cho cuộc sống và duy trì được nghề truyền thống của làng, mang đến một món ăn ngon cho nhiều người”, cô Hoa bộc bạch. Và, đó cũng là tâm sự chung của nhiều người dân làm bánh làng Kênh; họ tự hào lắm khi nói về một trong… "tứ ngon, tứ tốt" mà dân gian nhớ khi về đất Thành Nam./.
Bài và ảnh: Hoa xuân
