Có ngót 40 năm làm nghề nấu rượu, chị em bà Trịnh Thị Phượng, Trịnh Thị Hoàng xóm 5, xã Xuân Tiến (Xuân Trường) thường thức giấc khi nghe gà gáy canh ba. Bất kể mùa đông giá rét hay mùa hè nóng bức, 2 bà đều đặn mỗi ngày chăm chỉ với công việc của mình. Sau chừng ấy năm, giờ đây, chỉ cần ngửi mùi rượu họ đã biết rượu ngon hay không, ủ bằng men gì, nấu rượu bằng gạo gì, rượu pha cồn hay không. Họ gọi vui là "bệnh" nghề nghiệp. Chúng tôi thì coi đó là kinh nghiệm quý giá của người làm nghề. 40 năm, nhiều thăng trầm trong cuộc đời theo lửa rượu rạo rực trong lò được hai bà đều đều kể theo giọt rượu rơi; những năm tháng đói kém hay no đủ, nghề nấu rượu của xóm, của làng hình như cũng đầy vơi theo đó…
Ngọt ngào hương rượu nếp thơm
Ở cái tuổi trăng rằm 16, 17, hai chị em bà Hoàng đã tự nhóm lò nấu rượu. “Cũng chả có gì khó học lắm khi ngày đó cả làng nấu rượu. Trong bếp nhà ai cũng có lò nấu và ông bà, bố mẹ chúng tôi đều nấu rượu. Ngủ dậy đã nghe thấy mùi cơm ủ men thơm ngào ngạt, mùi rượu nếp nồng nồng, ngọt ngọt”, bà Hoàng chia sẻ. Những năm đói, không phải lúc nào cũng có thể nấu nhưng nhiều nhà ở các xã Xuân Kiên, Xuân Tiến vẫn trữ sẵn nồi nấu rượu trong nhà. Rồi những năm nấu rượu bị cấm, theo ký ức của bà Hoàng đó lại là thời kỳ “hoàng kim” của rượu xứ Kiên Lao nức tiếng, người nấu rượu cứ nấu 1 nồi thì lãi được 1 nồi. Vì vậy, mặc kệ đêm hôm khuya khoắt, mặc kệ lệnh cấm, người nấu rượu, người mua rượu trong làng ngoài xã vẫn thậm thụt “đi đêm” với nhau. Âu cũng bởi tại cái hương rượu, cái vị rượu quá đỗi ngọt ngào mà người nào đã uống, đã trót nếm đều phải gật gù khen ngon. Bà Hoàng tiết lộ bí quyết nấu rượu ngon của người Xuân Kiên, Xuân Tiến: Công đoạn nấu rượu thì ở đâu cũng giống nhau từ việc thổi cơm đến rỡ cơm, vào men, ủ cơm rồi nấu rượu. Nhưng muốn nấu rượu cho ngon phải biết cách vào men ủ cơm. Nghĩa là phải trộn tỷ lệ men với cơm sao cho phù hợp. Ủ cơm cũng chia thành 2 công đoạn, ủ trong chậu và ủ trong chum. Thợ rượu ủ cơm trong chậu khoảng 2 ngày, dùng ni lông đậy kín khắp mặt chậu cho đến khi cơm ngấu, thấy nước cơm mòng mọng thì mang vào chum ủ tiếp 10 ngày. Lúc này, tiếp tục kiểm tra cơm, thấy cơm đã ngấu hẳn và nước cơm chuyển sang màu vàng đục mới múc ra nồi để nấu. Để có được rượu ngon, bắt buộc phải có thứ men chuẩn. Người Xuân Kiên, Xuân Tiến khi nấu rượu đều dùng men do những thợ men Xuân Kiên làm để ủ rượu. Đó là thứ men bánh to bằng lòng bàn tay người lớn, nhăn, nổi nhiều sóng ở mặt ngoài, men khô giòn. Cầm bánh men lên thì chắc, ngửi men đã thấy mùi thơm. Tuyệt đối, thợ nấu rượu ở đây không dùng thứ men cục hoặc men bán ngoài chợ đóng trong túi bóng để nấu rượu. Nấu rượu ngon ngoài dùng men chuẩn còn phải kén gạo. Gạo mà thợ nấu rượu làng nghề đang dùng là gạo nếp cái hoa vàng trồng trên khắp các cánh đồng trong làng. Thường nhà nào nấu rượu đều trồng rất nhiều lúa nếp.
 |
| Bà Trịnh Thị Hoàng, xã Xuân Tiến kiểm tra cơm ủ trước khi nấu rượu. |
Nhà bà Hoàng hiện cấy 6 sào lúa, 1 vụ bà cấy lúa tám để ăn cho cả năm. Vụ còn lại bà cấy “rặt” mỗi nếp dùng cho nấu rượu. “Đó là thứ lúa “sạch” mà những nông dân như chúng tôi dành riêng nhằm chưng cất được loại rượu tốt nhất”, bà Hoàng chia sẻ. Những cánh đồng màu mỡ dưới bàn tay người chăm sóc cho về thảo thơm là thứ gạo đều tăm tắp. Người nấu rượu chọn loại gạo ngon, hạt mẩy, căng tròn, không gẫy, không nát để nấu rượu. Thỉnh thoảng, để đổi vị cho rượu họ còn nấu bằng gạo tám. Hoàn chỉnh các công đoạn nấu rượu, thợ rượu mất khoảng trên dưới 15 ngày. Tuy nhiên, để làm ra loại rượu ngon nhất, nức tiếng làng nghề, thợ rượu vẫn “ưng” hơn cả khi chọn gạo nếp cái hoa vàng. Cũng theo bà Hoàng, công thức chung cho loại rượu “hảo hạng” quê bà như vậy nhưng mỗi thợ rượu nấu lại cho ra mùi vị rượu tương đối khác nhau. Ấy là còn do bí quyết của riêng mỗi người, kinh nghiệm của mỗi thợ rượu khi nấu, sự “mát tay” đối với nồi rượu. Không để ý một chút thôi, rượu có thể bị khê, quá lửa một chút rượu cũng có thể bị khê, bị cháy… Thợ rượu thích nhất là các tháng 8, 9, 10, 11 được ngồi cạnh bếp than đỏ để nấu rượu. Khi đó thời tiết mát mẻ, rất thuận lợi cho việc ủ cơm, chưng cất rượu. Tiết trời mùa thu không quá nóng để cơm ủ dễ bị chua cũng không quá lạnh khiến cơm ủ “đét” lại không cho nước để nấu; người làm nghề vì vậy yên tâm về những nồi rượu ngon sắp xuất xưởng.
Tấm lòng thợ rượu
Xã Xuân Tiến, theo ước tính của bà Hoàng cũng có khoảng 20 nhà nấu rượu. Các nhà nấu nhiều như nhà Hùng Cầu, Khanh Nhị, Điệp Phú (xóm 4b), xóm 5 nấu nhiều nhất là nhà bà. Nhà nấu tương đối nhiều dao động trong khoảng 40 đến 100kg gạo/ngày. Nhà nấu ít cũng khoảng 10 đến 20kg gạo/ngày. Nhà bà Hoàng trung bình 1 ngày nấu khoảng 60kg gạo nếp. Để nấu hết 60kg gạo, bà thường chia thành 4 nồi rượu nấu liên tục trong ngày. 60kg gạo sẽ cho khoảng 40 lít rượu “tinh”. 1 lít rượu nếp bây giờ được bán với giá 25.000 đồng. Một số phụ phẩm từ rượu có thể đem bán sau khi nấu như: cơm rượu hoặc bã rượu (bỗng rượu). Nhà nào nấu rượu cũng kết hợp nuôi lợn, bã rượu là thức ăn “vỗ béo” rất tốt cho đàn lợn trong chuồng. Nhà bà Hoàng mới xuất lứa lợn cuối cùng với 16 con tất cả. Tuy nhiên, cũng theo bà Hoàng, nghề nấu rượu chủ yếu là “lấy công làm lãi”. “Nếu không nuôi lợn và làm ruộng, chỉ nấu rượu thôi thì chúng tôi chả có lãi đâu. 1 ngày công nấu rượu, bắt đầu chuẩn bị từ 3h sáng và kết thúc vào 4h chiều, trừ mọi chi phí thợ rượu chỉ được khoảng 40-50 nghìn đồng. Nghề nấu rượu cũng vất vả, thường phải thức khuya dậy sớm, đặc biệt là mùa hè, mỗi lần vào bếp nấu là mỗi lần… tắm mồ hôi. Tuy nhiên vì chúng tôi đã già, không có nghề gì khác để làm nên đành chịu thôi”, bà Hoàng chia sẻ. Cũng vì nấu rượu vất vả mà công cán chẳng đáng bao nhiêu nên người nấu ít mặn mà với thứ đồ uống này. Xuân Tiến còn độ 20 nhà nấu, Xuân Kiên chỉ còn khoảng dăm nhà. Người Xuân Tiến giờ ngoài nghề nấu rượu, cơ khí xoay sang đủ nghề khác để kiếm sống. Lứa những người già, trung trung tuổi có thể vừa nấu rượu, nuôi lợn, vừa làm miến, bánh đa… Trẻ hơn, có vốn nhiều hơn thì làm cơ khí. Sự nhanh nhạy của dân làng nghề giúp họ đứng vững trước kinh tế thị trường khắc nghiệt.
Rượu Xuân Kiên, Xuân Tiến giờ đã có thị trường khắp nơi trong cả nước. Xã Xuân Tiến có một đại lý rượu rất lớn là Thanh Giang, đại lý này thu mua rượu của nhiều hộ gia đình và mang bán buôn, bán lẻ đi nhiều nơi. Các hộ như bà Phượng, bà Hoàng hiện giờ hầu như không phải lo đầu ra cho sản phẩm. Rượu làm tới đâu được thương lái Thành phố Nam Định, Hà Nội thậm chí Sài Gòn lấy đi đến đó. Những thời điểm như các tháng giáp Tết, nhiều khi nấu không kịp để bán, mùa hè, đặc biệt là các tháng 5, 6, 7 rượu bán chậm hơn vì thời tiết nóng, ít người uống. Đặc biệt những năm gần đây khi bia hơi được đưa về vùng nông thôn bán thì rượu những tháng hè bán chậm hẳn.
Từ những nồi rượu tinh tế với mùi thơm của lúa nếp, uống vào êm và ngọt, không bị sốc, rượu Xuân Tiến, Xuân Kiên len lỏi và được nhiều “tửu khách” khắp nơi yêu mến. Người Xuân Tiến, Xuân Kiên tự hào vì có thể mang sản phẩm cha ông để lại vượt khỏi ranh giới làng xã đi xa hơn. “Mặc dù giá trị kinh tế của nghề mang lại chưa cao song chúng tôi vẫn muốn gắn bó với hương vị rượu quê nhà. Khách xa gần nâng chén rượu lên chép miệng khà khà khi nhấp thử một ngụm và quay trở lại lần 2, lần 3 mua rượu là phần thưởng lớn nhất cho những nông dân làng nghề chúng tôi”, thợ rượu Xuân Tiến chia sẻ tâm tình. Các cụ xưa dạy, “rượu ngon phải có bạn hiền”, bạn hiền của người nấu rượu phải chăng là những người biết cảm nhận, trân trọng tấm lòng của người nấu đã dồn công sức, tâm huyết vào sản phẩm. Nhấp chén rượu ngọt ngào để cảm nhận mùi vị, tâm tình của người dân quê; bởi vậy bước chân ra khỏi làng nghề rồi mà hương rượu, hương nếp mới qua bàn tay chắt lọc tinh tế của những thợ rượu nơi đây vẫn quấn quýt, theo sát chúng tôi suốt đoạn đường dài./.
Bài và ảnh: Nguyễn Hoa Xuân
