Bánh dầy Vị Dương

Thi giã gạo làm bánh trong ngày hội làng Ngọc Tiên, xã Xuân Hồng (Xuân Trường). Ảnh: Chu Thế Vĩnh

Là vùng đất cổ, từ lâu thôn Vị Dương, xã Mỹ Xá (TP Nam Định) đã có đặc sản bánh dầy thơm ngon nổi tiếng. Bánh dầy Vị Dương đã trở thành vật phẩm để thờ cúng trong các lễ hội truyền thống, trong ngày giỗ chạp, thờ cúng tổ tiên và trong việc họ, việc làng.

 Làng Vị Dương xưa thuộc Phủ Thiên Trường, là vùng đất thang mộc của vương triều Trần vốn màu mỡ do phù sa của dòng sông Châu bồi đắp. Đất thang mộc đó được các vua Trần ban cho cung nữ và các quan lại quản lý, hướng dẫn người dân trồng cấy, ươm tơ dệt vải, làm hàng thủ công mỹ nghệ và chế biến những món ăn, vật dụng tuỳ theo năng khiếu và lợi thế đồng đất từng vùng. Vậy nên đất Thành Nam đến nay vẫn còn những đặc sản nổi tiếng như quýt Tảo Môn, hồng bạch hạt, hoa tươi Liễu Nha, giò lụa Phương Bông, bánh cuốn làng Kênh… Và bánh dầy Vị Dương được chăm chút nên hương, nên vị từ đó. Người làng Vị Dương vốn cần cù, chịu khó… Xưa, đất làng Vị Dương chỉ dành riêng trồng giống nếp cái hoa vàng hoặc nếp quýt phục vụ cho việc làm bánh dầy. Ngày mùa, làng Vị Dương tấp nập nhộn nhịp như ngày hội. Người dân ở các làng lân cận đến  gặt hái đổi công để được mang về rơm nếp, vỏ trấu, tấm và cám gạo… dùng bó chổi, làm chân men và các loại bánh trái khác; còn người làng chỉ dành thời gian  tuyển lựa từng đấu thóc để làm bánh. Thóc nếp phải hong gió trong bóng râm sau mới trang dần ra bóng nắng để hạt thóc khô đều, tránh mối mọt, không đớn, không gẫy. Ngày lựa thóc vào bồ cũng phải xem tiết trời nắng ráo mới tiến hành để hạt thóc khô khao, không ẩm mốc. Thóc nếp được trữ trong chum sành có lót lá chuối khô và che đậy cẩn thận, khi đồ xôi, làm bánh mới ngả ra xay, giã đến khi hạt gạo trắng bóng mới thôi. Sau đó còn phải tuyển lại gạo, loại bỏ những hạt chấm đầu ruồi và tránh thóc sạn lẫn trong gạo. Ngâm gạo ít nhất 6 giờ mới tiến hành đồ xôi, giã bánh. Mỗi cữ đồ thường là mươi mười lăm cân gạo, hạt nào hạt nấy tròn căng, bóng như nhộng ong tằm. Bí quyết của người làng Vị Dương là chọn chõ đồ bằng đất nung, đậy lên trên một chiếc vung cũng bằng đất được nặn vồng cao để giữ nhiệt. Khi đồ xôi phải giữ lửa cháy đều, đảm bảo đủ nhiệt cho xôi không bị khô, bị hấy. Đến khi chõ xôi phả hơi có mang theo hương nếp cái mới được mở vung, vỗ nhẹ lên mặt nếp, thấy không dính tay là được. Nhưng để xôi chín nhuyễn, dẻo thơm thì người ta còn thêm công đoạn vảy nước ấm lên mặt xôi và phủ lên mặt chõ đồ một lớp lá chuối bánh tẻ, vừa để giữ nhiệt, vừa luyện thêm hương thảo mộc cho tấm bánh  dầy.

Bánh dầy Vị Dương được giã bằng chày đứng và cối đá loại lớn, hoặc cũng có khi giã bằng chày ngang có cán gỗ qua một lượt vỉ buồm. Vỉ giã bánh dầy không phải bằng cói đơn thuần mà phải được đan bằng thân cây mai đập dập (loại cây thân nhỏ, tròn, cao quá đầu người mọc ở quanh bờ ao). Đây là công đoạn quan trọng và đòi hỏi nhiều yếu tố kỹ thuật nhất. Thường thì phải có ít nhất 3 người tham gia công đoạn này, trong đó 2 người giã bánh, 1 người vuốt chày đảo bánh. Người giã phải hối hả nhanh tay để bánh dẻo, tơ mịn ngay khi còn nóng hổi, còn người vuốt chày bắt bánh cũng thật nhanh tay cho kịp nhịp chày. Để vuốt trôi chày, chống dính bánh, người ta dùng lòng đỏ trứng gà hoặc óc và tủy lợn, phơi khô, tán nhuyễn để xoa tay. Bánh dầy nặn to hay nhỏ tuỳ vào việc dùng bánh theo tiết lễ nhưng phải đạt độ vanh, cao thành, mặt bánh bóng mượt xoáy trôn ốc, không chảy nhão. Ông Trần Khắc Lợi - một lão nông đã quen với nghề từ khi tóc còn để chỏm, hai lần sản phẩm bánh dày của làng nghề Vị Dương được vinh danh đều có bàn tay tài hoa của ông góp sức; nay đã ở cái tuổi “xưa nay hiếm” cho biết: Làng Vị Dương xưa có quán bánh dầy nổi tiếng ở phía tây thành phố chuyên phục vụ cho khách trong nội thành. Tuy vậy, quán bánh dầy chỉ phục vụ khách hàng khi người làng đã chuẩn bị đủ gạo làm bánh cho 3 tiết lễ chính trong năm. Đó là vào dịp đầu xuân, ngày mùng mười tháng giêng, người dân tập trung góp gạo ra đình làm những chiếc bánh to như chiếc mâm đồng trước là tế lễ tỏ lòng thành kính với trời phật, tổ tiên, sau là biếu các cụ cao niên trong làng theo tục Yến lão. Dịp thứ hai, thứ ba trong năm nhằm vào cữ  “Tháng tám giỗ Cha, tháng ba giỗ Mẹ”, sau mới đến việc hiếu, việc hỷ và nhu cầu thường ngày của người dân. Bánh dầy dùng trong đám hiếu, đám hỷ nhất thiết phải đi theo cặp, nếu là đám hiếu thì cặp bánh được buộc bằng sợi lạt và dán chữ “Thọ” màu xanh trên bánh, còn trong đám cưới thì lạt buộc và chữ “Hỷ” đều được nhuộm đỏ. Ở những gia đình khá giả thì ngoài cặp bánh dầy, còn buộc thêm quả nem cũng do người làng Vị Dương làm ra để biếu láng giềng thân thích đã có công giúp gia chủ trong ngày đình đám.

Trong những chuyến du xuân chơi hội Phủ Dày tháng ba và hành hương vui hội Trần tháng Tám âm lịch hàng năm, khách thập phương vẫn không quên ghé qua mua vài cặp bánh dầy Vị Dương vào phủ trước là lễ Mẫu, lễ Đức Thánh Trần, sau mới thưởng thức món ăn mang đậm phong vị vùng miền của quê hương Nam Định./.

Hương Tú