Thành Nam là vùng đất bảo lưu nhiều di sản văn hóa vật thể, phi vật thể. Về vùng đất này, ngoài được chiêm ngưỡng các di tích, danh thắng nổi tiếng, du khách còn có cơ hội thưởng thức hương vị ẩm thực đường phố đa dạng, dân dã mà đặc sắc như: phở bò, bánh cuốn, bánh mì, bún chả, bún cá, bún đũa, bánh xíu páo…
Người Thành Nam xưa có câu “Chổi Vĩnh Trường, bánh cuốn làng Kênh, tương Tức Mặc, rau muống Thượng Lỗi”. Bánh cuốn làng Kênh (nay thuộc phường Lộc Vượng) là món ăn dân dã được nhiều du khách ưa thích. Để có bánh ngon, mỗi công đoạn làm bánh đều cẩn thận và kỳ công. Gạo làm bánh sau khi ngâm được vo, đãi sạch rồi xay thành bột. Các dụng cụ tráng bánh cuốn gồm: gáo múc bột, que cất, sểu nhân đều làm bằng tre. Thợ bánh đặt nồi nước to trên bếp, trên mặt nồi căng vải để tráng bánh, nhẹ nhàng múc từng gáo bột đổ và xoa đều trên mặt vải rồi đậy vung chờ bánh chín. Dùng que cất gạt nhẹ lá bánh nhấc lên rải ra lá chuối hoặc mâm có dầu, mỡ để bánh không bị dính. Người làm bánh làng Kênh rất cầu kỳ khi chọn dầu tráng bánh. Ngày xưa, thợ bánh dùng dầu lạc ép để tráng bánh, ép đến đâu dùng đến đó. Ngày nay, thợ bánh sử dụng dầu ăn để cất bánh. Mộc nhĩ băm nhỏ, xào thơm cuốn vào giữa lá bánh. Hành sau khi phi thơm được rắc lên trên bánh. Làm bánh cuốn cầu kỳ bao nhiêu thì pha nước chấm đòi hỏi sự khéo léo, tinh tế bấy nhiêu. Nước chấm ngon là nước mắm nguyên chất được pha chuẩn tỷ lệ với nước lọc, giấm thanh và một ít nước cốt chanh, ớt, hạt tiêu. Thưởng thức bánh cuốn làng Kênh cùng vài miếng chả quế hòa quyện với hương vị nước chấm đậm đà đã thực sự đánh thức vị giác của du khách. Ngoài bánh cuốn, khi về Nam Định, du khách có thể tìm đến các con phố: Hoàng Văn Thụ, Năng Tĩnh, Quang Trung… thưởng thức món bún cá. Các quán bún cá ở thành phố Nam Định mở quanh năm, phục vụ từ sáng đến tối khuya. Không sang trọng như bún cá Hà Nội, không cầu kì như bún cá Hải Phòng, bún cá Nam Định là sự kết hợp tinh tế giữa các nguyên liệu dân dã vùng đồng bằng Bắc Bộ. Nguyên liệu để chế biến bún đơn giản và dễ kiếm nhưng để có được một bát bún cá thơm ngon, đậm đà lại đòi hỏi sự kì công của người làm. Cá để chế biến là loại cá trắm nhỏ, thái lát ngang lưng dày khoảng 1cm, được tẩm ướp với gia vị rồi chiên ngập dầu, nhỏ lửa cho tới khi miếng cá ngả màu vàng cánh gián. Miếng cá đạt chuẩn phải giòn tan, săn chắc, không vỡ, thơm mùi cá chứ không bị khét mùi dầu mỡ. Nước dùng bún là nước xương hầm kỹ, thêm một chút mẻ và cà chua để tạo nên vị chua theo kiểu miền Bắc. Đặc biệt, một bát bún cá mang “thương hiệu” Nam Định không thể thiếu được vài miếng chả cá, một chút rau cần nhúng tái kèm theo chút thì là, hành hoa. Một bát bún cá ăn kèm với các loại rau sống, rau thơm, hoa chuối đã làm nên hương vị đặc trưng của bún cá Thành Nam. Đặc sản bún đũa và phở bò Nam Định là 2 trong top 100 món ăn đặc sản Việt Nam do Hội Kỷ lục gia Việt Nam công nhận năm 2021. Phở bò Nam Định hấp dẫn du khách từ bánh phở sợi nhỏ dai mà không cứng và mềm nhưng không bị nhão kết hợp với nước dùng có chút béo thơm ngậy, đậm đà, ăn kèm với quẩy giòn tan. Phở bò Nam Định khiến du khách “dễ nghiện” bởi một số gia đình đã chế biến, gia giảm hương liệu tạo thành công thức gia truyền, với vị đặc trưng. Du khách có thể trải nghiệm một số địa chỉ ăn phở bò ngon tại thành phố Nam Định như: phở Xuyến (ngõ Văn Nhân), phở cụ Tặng (phố Hàng Tiện), phở Tạo (đường Điện Biên), phở Đán (phố Bắc Ninh)…
 |
| Đặc sản bánh nhãn, kẹo sừu châu, kẹo dồi tham gia phiên chợ Xuân "Một thoáng Thành Nam". |
Nếu phở được nhiều người lựa chọn làm bữa sáng thì bún chả lại là sự lựa chọn số một trong bữa trưa của người dân Thành Nam. Một trong những đặc sản hấp dẫn thực khách bởi hương vị gia truyền đặc trưng đã trở thành “thương hiệu” được nhiều người biết đến, đó là bún chả Nam Thành. Người dân thành phố Nam Định còn quen gọi là bún chả Nhà thờ vì quán nằm gần Nhà thờ lớn. Bún chả gia truyền Nam Thành khác với những quán khác trong thành phố bởi chả ở đây khi nướng không kẹp bằng vỉ mà được kẹp ở giữa que tre. Để làm nên những kẹp chả thơm ngon, vàng đượm, các công đoạn chọn thịt, tẩm ướp gia vị, pha chế nước chấm và kỹ thuật nướng chả rất quan trọng. Thịt lợn để làm chả là miếng thịt “đầu rồng” nửa nạc nửa mỡ, tươi ngon, cầm dính tay. Thịt sau khi thái được tẩm ướp gia vị vừa đủ mặn, ngọt rồi nướng trên lửa than hoa. Chả ngon, nướng khéo mới chỉ làm nên một nửa chất lượng món ăn. Pha nước chấm cũng là một công đoạn cần sự tỉ mỉ. Nước chấm làm từ nước mắm ngon, cho thêm đường, bột ngọt, đun sôi trước khi ăn, điểm vài lát ớt, ít hành tây thái mỏng, hành hoa thái rối và rau mùi. Nước chấm chả được đun nóng vào mùa đông, đun để nguội vào mùa hè. Xưa ăn bún chả không cần rau sống mà có thêm một đĩa lạc rang ăn vừa thơm vừa bùi. Nay ngoài rau sống, rau thơm cửa hàng còn làm thêm dưa góp bằng đu đủ, dưa chuột, cà rốt thái mỏng ướp gia vị để ăn kèm với chả cho đỡ ngấy và kích thích khẩu vị của người ăn.
Buổi chiều, dọc các con phố: Lê Hồng Phong, Trần Hưng Đạo, Hàng Sắt, Bắc Ninh… du khách có cơ hội thưởng thức một loại bánh đặc biệt của Nam Định - bánh xíu páo. Cùng với món mỳ vằn thắn, món bánh xíu páo Nam Định vốn có nguồn gốc từ Trung Quốc, theo chân cộng đồng Hoa kiều vào nước ta, sống tại Phố Khách (nay là 2 phố Hoàng Văn Thụ và Bắc Ninh). Phố Khách xưa luôn thơm nức mùi thuốc Bắc lẫn mùi thơm của những món ăn như: bánh trôi Tàu, chí mà phù, lục tàu xá và cả bánh xíu páo. Bánh xíu páo ban đầu không “được lòng” những người nghiền quà vặt bởi hương vị lạ. Lâu dần, cũng chính thứ hương vị ấy đã chinh phục người sành ăn Thành Nam. Và cho đến nay, thợ làm xíu páo Nam Định vẫn tự hào cả miền Bắc chỉ quê hương mình có món này. Chiếc bánh nhỏ nhắn này thoạt nhìn giống một chiếc bánh bao chiên nhưng nhân như bánh nướng, vỏ ngoài tựa bánh pía miền Nam. Nguyên liệu làm bánh chủ yếu là bột mì, trứng, thịt và một số gia vị đặc trưng gia truyền. Bánh xíu páo thưởng thức ngon nhất khi nóng hổi. Hương vị thơm của thịt xíu, vị béo của thịt mỡ và vị cay nồng của hạt tiêu hòa quyện tạo nên một món ăn vô cùng hấp dẫn. Những người con xa quê hay những du khách khi về Nam Định đều tìm mua bánh xíu páo để làm quà cho bạn bè, người thân và gia đình.
Buổi tối, khi thành phố lên đèn, nhiều người lại tìm về những quán quen để thưởng thức “thiên đường” ẩm thực Thành Nam với nhiều món ăn hấp dẫn. Món bánh mì pa-tê “chân cầu” từ lâu cũng đã có “thương hiệu” của Thành Nam. Có khoảng 5 cửa hàng bánh mì pa-tê sát nhau trên đoạn ngắn đầu phố Hàng Thao đoạn cắt đường Trần Hưng Đạo đến ngã tư Hàng Cau - Phan Đình Phùng - Hai Bà Trưng, bán từ sáng đến tối khuya. Đây là địa điểm ẩm thực đường phố ưa thích của nhiều người, đặc biệt là học sinh, sinh viên. Bánh mì ở đây được nướng bằng bếp lò chứ không phải bằng máy nướng ép. Chiếc bánh mì nóng giòn kẹp pa-tê, ruốc cùng hành phi ăn kèm đu đủ xanh muối chua ngọt, rau mùi, tương ớt… thực sự kích thích vị giác người ăn. Mỗi cửa hàng bán bánh mì pa-tê ở khu vực này có thể bán được từ 500-1.000 chiếc/ngày. Thưởng thức món bánh mì pa-tê cùng với cốc sữa đậu nành, ngồi hàn huyên, tâm sự với bạn bè, gia đình thực sự là trải nghiệm đáng nhớ với du khách khi về Nam Định. Ngoài bánh mì pa-tê, đất Thành Nam còn nhiều đặc sản đường phố vô cùng hấp dẫn khác. Đó là bát xôi xíu (phố Bắc Ninh) nghi ngút khói với vị dẻo thơm của gạo nếp quyện với thịt xíu mềm ngậy, lạp xưởng, nước sốt đậm đà; một cốc chè bưởi cốt dừa, một ly kem xôi thanh mát, ngọt bùi (đường Nguyễn Du) hay một phần bánh gối giòn tan, thơm phức (phố Hoàng Văn Thụ), bát ốc nóng hổi (đường Trần Hưng Đạo), đĩa chân gà nướng (đường Quang Trung), bát cháo sườn (phố Hai Bà Trưng), bánh bột lọc (đường Trường Chinh)…, tất cả đều là đặc sản ẩm thực vỉa hè hấp dẫn chờ đợi du khách khi về Nam Định khám phá, thưởng thức.
Ẩm thực đường phố là một phần không thể thiếu và trở thành điểm nhấn du lịch của thành phố 100 năm tuổi - Thành Nam. Trải qua quá trình lịch sử hình thành và phát triển của vùng đất, con người, ẩm thực đường phố Thành Nam đã pha trộn nhiều đặc sắc của ẩm thực các vùng miền để trở thành đặc sản của quê hương. Mỗi món ăn đều được biến tấu để phù hợp với khẩu vị của người miền Bắc. Với nền văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng và sự phóng khoáng, chân thành, cởi mở kết hợp với phong cách buôn bán, chế biến các món ăn đã thể hiện tính cách, lối sống giản dị, mến khách của con người Nam Định. Những món ăn rất đỗi bình thường với người Việt như: bánh mì, bún, phở, xôi, chè… đều nằm trong danh sách những món ăn đường phố “ngon - bổ - rẻ” dành cho nhiều người đam mê du lịch trải nghiệm, khám phá. Văn hóa ẩm thực đường phố Thành Nam được quảng bá, giới thiệu trên nhiều phương tiện thông tin đại chúng, tạo ấn tượng tốt đẹp trong lòng du khách trong và ngoài nước, có vai trò quan trọng trong phát triển du lịch Nam Định./.
Bài và ảnh: Khánh Dũng
