Nhắc đến các làng nghề truyền thống ở huyện Nam Trực không thể bỏ qua làng nghề làm kẹo thôn Thượng Nông, xã Bình Minh. Cứ vào dịp giữa tháng Chạp hàng năm, các cơ sở sản xuất kẹo lạc, kẹo dồi, kẹo vừng nơi đây lại bận rộn, tất bật chạy đua cùng thời gian để kịp phục vụ thị trường Tết và dịp lễ hội đầu Xuân.
 |
| Cơ sở sản xuất kẹo lạc, kẹo dồi truyền thống Hồng Bắc của gia đình ông Vũ Văn Bắc, thôn Thượng Nông. |
Ngày nay, nghề làm kẹo ở Thượng Nông tuy không còn hưng thịnh như vài chục năm trước nhưng tinh hoa làng nghề vẫn được các thế hệ người dân gìn giữ, kế thừa. Toàn thôn có khoảng 20 hộ dân làm kẹo thủ công theo thời vụ, 3 cơ sở sản xuất quanh năm có đầu tư trang bị máy móc hiện đại. Sản phẩm kẹo làng nghề Thượng Nông tuy là món ăn dân dã, bình dị nhưng đậm đà hương vị truyền thống nên vẫn có sức cạnh tranh trên thị trường. Ông Vũ Văn Bắc, 47 tuổi, chủ cơ sở sản xuất kẹo Hồng Bắc là gia đình có 3 đời làm nghề kẹo. Ông Bắc cho biết: Ngay từ đầu tháng 11, ông đã huy động tất cả các thành viên trong gia đình gồm 6 người và thuê thêm 3 nhân công để làm kẹo cung cấp cho thị trường Tết Nguyên đán. Ngày nào 2 bếp nấu kẹo của gia đình cũng “đỏ lửa” từ sáng đến tối. Mỗi ngày cơ sở cho ra lò từ 3-4 tạ kẹo lạc. Để sản phẩm kẹo lạc có vị ngọt, giòn, thơm đậm phải trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ và nhiều bí quyết gia truyền, đòi hỏi không chỉ sự khéo tay mà còn cả kinh nghiệm, tâm huyết của người làm nghề. Nguyên liệu làm kẹo được gia đình ông tuyển chọn kỹ lưỡng: lạc ta loại 1 hạt to, đều, mẩy. Lạc được rang sấy bằng máy, chín vàng đều, không bị cháy và có mùi thơm, bùi hơn so với lạc rang bằng tay trên bếp than bởi kiểm soát được thời gian và nhiệt độ. Lạc rang xong đưa vào nấu kẹo ngay để giòn, không bị ỉu. Đây là công đoạn quan trọng quyết định chất lượng của kẹo, chỉ cần quá lửa một chút kẹo sẽ bị đắng, chuyển sang màu đen. Hỗn hợp làm kẹo gồm có mạch nha và đường kính trắng, tất cả được đun trên bếp đỏ lửa từ 5-10 phút. Mạch nha sau khi nung chảy được trộn đều tay với lạc đã được nghiền sẵn. Lạc và mạch nha được trộn, quyện lại với nhau đặc sền sệt, nóng hổi thì đổ ra mâm gỗ có rải lớp bột gạo, vừng mỏng để chống dính rồi dùng chày để cán. Cán kẹo là công đoạn đòi hỏi người thợ phải mất nhiều công. Thợ phải cán đều tay để kẹo đảm bảo độ mịn và độ dày. Các thao tác trộn kẹo, cán kẹo phải phối hợp thật nhanh vì mạch nha để nguội sẽ bị cứng, cắt sẽ bị vỡ vụn. Sau khi cán mỏng đều, kẹo được cho vào máy cắt thành từng thanh độ dài từ 4-6cm rồi đóng gói sản phẩm. Theo ông Bắc, những năm trước, các công đoạn phơi lạc, rang lạc, cắt kẹo, đóng gói đều được làm thủ công, nhưng giờ đều được máy hỗ trợ, máy sấy lạc, máy rang lạc, máy cắt kẹo và máy đóng gói đã giảm đáng kể thời gian và sức lao động, năng suất nâng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ở Thượng Nông, không chỉ kẹo lạc có thương hiệu làng nghề mà các loại kẹo dồi, kẹo vừng cũng được nhiều người dân ưa thích vì hương vị ngon và giá cả hợp lý. Cùng với 2 cơ sở: Hoa Trường và Hồng Bắc, cơ sở sản xuất kẹo Đức Tuy là cơ sở làm kẹo quy mô lớn trong thôn với trên 30 năm làm nghề. Vừa nhanh tay sắp xếp các nguyên liệu cần thiết cho mẻ kẹo dồi, ông Trần Đức Tuy vừa giới thiệu về quy trình để làm ra những mẻ kẹo thành phẩm thơm ngon trước khi đến tay người tiêu dùng. Ông Tuy cho biết: Dân gian gọi là kẹo dồi vì hình dáng kẹo giống như dồi lợn. Kẹo gồm có 2 phần chính, trong đó phần nhân kẹo gồm hỗn hợp lạc, vani, mạch nha, đường được nấu chín, trộn đều, có màu mật ong vàng đậm đẹp mắt. Khác với kẹo lạc, kẹo dồi được bao bọc bởi lớp vỏ màu trắng đục, cũng là phần tạo nên nét đặc trưng mùi vị kẹo dồi. Vỏ kẹo dồi được làm rất kỳ công. Mạch nha và đường được nấu đến khi có độ dính nhất định, không quá lỏng cũng không quá đặc, sau đó đưa vào “đánh” (quật) kẹo. Công đoạn này đòi hỏi phải nhanh, mạnh nên được thực hiện bởi đàn ông có sức khỏe. Hỗn hợp được quật vào một chiếc cột cho đến khi dẻo quẹo thì đưa ra dàn mỏng chừng 1mm, cho nhân vào cuộn thành hình trụ, đường kính 2cm. Ông Tuy chia sẻ thêm: Những sản phẩm kẹo làng nghề ở Thượng Nông dẫu chưa đạt được độ tinh xảo về mẫu mã, đẹp về kiểu dáng như hàng sản xuất công nghiệp nhưng có một “dấu ấn” độc đáo mang hương vị riêng, đó là vị đậm đà, ngọt ngào mà ai đã từng ăn thử rất khó quên. Chính vì vậy mặc dù trên thị trường ngày nay có rất nhiều loại bánh, kẹo, song vào dịp Tết nhiều người dân vẫn tìm đến các sản phẩm kẹo lạc, kẹo dồi truyền thống. Và người làm kẹo truyền thống ở Thượng Nông vẫn đắt hàng nhờ uy tín được người mua truyền tai nhau chứ cũng chưa phải quảng cáo gì cả.
Từng là nghề chính của thôn Thượng Nông với 80% hộ làm nghề kẹo, đến nay cả thôn chỉ còn vỏn vẹn 3 cơ sở sản xuất chính. Mặc dù các cơ sở sản xuất kẹo đã không ngừng cải tiến máy móc, nâng cao năng suất lao động, duy trì sản xuất trong năm nhưng nỗi lo về nghề vẫn luôn thường trực. Nguyên nhân chủ yếu do nhiều người dân không còn mặn mà với nghề, đặc biệt là thế hệ trẻ, bởi hiệu quả kinh tế đem lại từ nghề không cao. Giá nguyên liệu đầu vào đắt, công việc đòi hỏi nhiều kinh nghiệm, tính kiên trì, cầu kỳ trong từng công đoạn. Mặc dù vậy vẫn có những gia đình thực sự tâm huyết giữ nghề như hộ các ông Tuy, ông Bắc, ông Trường... vừa gìn giữ giá trị văn hóa truyền thống của cha ông để lại, tạo việc làm cho lao động thời vụ địa phương không thể đi làm xa, đặc biệt là lao động nữ. Hiện nay, các cơ sở sản xuất kẹo truyền thống ở Thượng Nông đã thể hiện trách nhiệm của mình đối với sản phẩm bằng cách đóng gói bao bì và dán nhãn mác cẩn thận, có thời hạn sử dụng theo quy định. Tại khu vực chợ Thượng hay dịp lễ hội tại di tích Cầu Ngói - Phủ Bà ở xã hàng năm, du khách thập phương không thể không ghé qua các gian hàng bày bán các sản phẩm kẹo lạc, kẹo dồi, kẹo vừng để thưởng thức và chọn mua làm quà cho gia đình, bạn bè./.
Bài và ảnh: Khánh Dũng
