Là quê hương của nhiều giống lúa nếp, lúa tẻ ngon như nếp cái hoa vàng, gạo tám xoan, tám ấp bẹ… nên tỉnh ta có nhiều làng nghề nấu rượu gạo thủ công nổi tiếng như Yên Phú (Ý Yên), rượu gạo Hải Hậu, Kiên Lao (Xuân Trường)… Rượu Nam Định trong vắt, thơm lừng mùi nếp mới, nặng nhưng không sốc, khiến cho người thưởng thức thêm hưng phấn, có lỡ “quá chén” cũng không đau đầu. Theo những “cây đa, cây đề” trong nghề nấu rượu thì tất cả những ưu điểm này phần nhiều do chất lượng men ủ rượu tạo nên. Đó là thứ men được làm theo công thức gia truyền từ xa xưa để lại với thành phần là gạo nếp và trên 30 vị thuốc bắc và các bí quyết ngâm ủ, nuôi men khá công phu. Cái tên “men bắc” cũng phần nhiều do nguồn nguyên liệu đặc trưng đó.
Nghề làm men có sự chọn lọc tự nhiên rất cao. Xưa kia người nấu rượu thường tự ủ men nhưng do quy trình gây men phức tạp, đòi hỏi sự ổn định cao mới cho ra rượu ngon nên cũng dần phân hóa và chỉ người có tay nghề cao, cẩn thận, tỉ mỉ mới trụ lại được với nghề. Vậy nên đến nay số người theo nghề làm men bắc trên địa bàn tỉnh chỉ đếm trên đầu ngón tay. Cả xã Yên Phú (Ý Yên) có hàng nghìn hộ nấu rượu, nhưng chỉ có 2 hộ làm men. Làng nghề nấu rượu Kiên Lao và cả khu vực lân cận xã Xuân Tiến, Xuân Kiên (Xuân Trường), hơn 100 hộ làm nghề chỉ tin dùng men do cụ Trịnh Thị Lan, xóm 10 sản xuất. Nhà cụ Lan chỉ đến đầu ngõ đã phảng phất hương thuốc bắc ủ men. Vào đến sân hương thơm càng nồng đậm. Đã ở vào tuổi “xưa nay hiếm”, không còn tự tay xay bột làm men được nữa nhưng cụ Lan vẫn cần mẫn chỉ dạy cho cô cháu dâu nối nghiệp. Cụ cho biết: Nhà tôi đã 5 đời làm men. Tính ra tuổi đời và tuổi nghề của cụ gần như tương đương, bởi từ lúc nói còn chưa sõi thì mũi đã ngửi hương nếp mùa óng mẩy thơm ngát, tai đã nghe tiếng chày đều đặn tán thuốc bắc, thường xuyên thiếp đi trong lòng bà, lòng mẹ bên bếp lửa liu riu, bàn tay tôi đã được chạm vào bột hồ men. Men là linh hồn của rượu, men tốt mới cho rượu êm. Để làm được bánh men tốt, ngoài bột, men mồi còn phải có đủ 36 vị thuốc Nam - Bắc, phối trộn theo đúng tỷ lệ mà thành. Tùy điều kiện thị trường có thể thay thế các vị thuốc khác nhau nhưng nhất định phải có những vị thuộc 2 nhóm. Nhóm 1 là nhóm có tính sát trùng dược lý ngăn ngừa các loại men và mốc bất lợi phát triển trong quá trình ủ, giúp men và mốc chính phát triển tốt. Nhóm 2 là nhóm tạo hương và mùi, giúp rượu có vị thơm ngon đặc trưng mà riêng, để cho ra thứ rượu thơm ngon và an toàn khi sử dụng. Trong đó nhất định phải có các vị: Nhục đậu khấu, Nhục quế, Bạch truật, Cam thảo, Bạc hà, Uất kim, Thảo quả, Tiểu hồi, Đại hồi… Tổng số lượng thuốc bắc khoảng 500gram để trộn cùng với 10kg gạo và men mồi (tỷ lệ 3%). Gạo đãi sạch, phơi khô, xay nhuyễn, rây thật mịn. Chọn bánh men mồi thật tốt làm cốt, trộn đều với bột nổi (bột nở), rắc đều lên bột gạo và trộn cho đều sau đó đem ủ gần bếp lửa để giữ ấm cho bột trong nhiệt độ khoảng 40 độ trong vòng 5 giờ. Khi bột trong chậu nở trương lên khoảng 2,5-3 lần so với ban đầu thì nặn thành bánh men chừng quả chanh rồi đặt nhẹ lên một cái nong có lót vỏ trấu sạch, tiếp tục phủ một lớp rơm lên trên, để khoảng 24 tiếng thì dậy men. Quá trình này là giai đoạn quan trọng nhất của quy trình lên men, bởi lẽ, men khi lên sản sinh nhiệt khá lớn, nếu không theo dõi tỉ mỉ để điều chỉnh nhiệt độ thì dễ dẫn đến men bị hỏng, do men cần nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, khi gia giảm nhiệt độ thì phải theo nhiệt độ của men, nếu khô quá hay nhão quá (độ ẩm cao) men cũng bị hỏng. Thế nên, vào mùa hè người làm men thường phủ thêm một chăn mỏng, qua đêm là ra men được. Còn mùa đông phải mất 2 ngày ủ thật ấm mới ra được men. Men tốt là khi mặt men nổi váng nhăn đều. Để thêm một tuần nữa cho men thật “nhuận” mới đạt yêu cầu. Tuy nhiên bánh men này cũng chỉ dùng được tốt nhất trong vòng từ 1 đến 1,5 tháng. Muốn để lâu thêm, người làm men còn phải hong trên gác bếp cho men đượm hơi khói đến khi mặt men ngả màu trắng vàng. Luồn dây qua các bánh men thành từng xâu tiếp tục hong trên gác bếp hoặc treo trong hiên nhà là có thể dùng trong vòng 6 tháng. Theo kinh nghiệm của những người cao tuổi trong nghề làm men thì với cách bảo quản này bánh men cho sản lượng rượu nhiều và rượu đạt độ ngọt, êm nhất.
Nghề làm men bắc kén người, hầu hết họ đều đã cao tuổi. Thế hệ trẻ không mấy ai muốn tiếp nối bởi hiệu quả kinh tế không cao hơn những công việc khác lại đòi hỏi nhiều kinh nghiệm, cầu kỳ trong từng công đoạn xử lý. Quá trình lên men phụ thuộc nhiều vào các yếu tố thời tiết, tỷ lệ thuốc bắc... mà người làm men chỉ có thể kết hợp công thức cơ bản với kinh nghiệm trực giác của bản thân để cảm nhận và tính toán tỷ lệ các vị, thời gian… cho phù hợp. Chị Nguyễn Thị The mà cụ Trịnh Thị Lan tin tưởng truyền nghề và cũng là người duy nhất trong gia đình mấy chục người theo nghề làm men cho biết: Ở giữa làng nghề cơ khí, không khó để những lao động trẻ như tôi có thu nhập cao, ổn định cuộc sống. Tuy nhiên với trách nhiệm làm dâu con trong gia đình, tôi cũng muốn giữ nghề truyền thống của gia đình, nhất là khi nghề này đang dần mai một. Chưa biết mai sau thế nào nhưng tôi đang cố gắng tích lũy học hỏi mọi kỹ thuật bí quyết của nghề làm men để làm thuần thục như bà tôi. Mỗi ngày tôi ngả 10kg gạo, tương ứng với 150 bánh men, đủ cho người dân các xã Xuân Kiên, Xuân Tiến vào 300kg gạo nấu rượu. Ai có nhu cầu mua thêm phải đặt trước thì mới có hàng bán. Tôi cũng muốn giành thời gian nghiên cứu kỹ thêm kỹ thuật lưu men trong vòng 6 tháng mới đem nấu nhằm mục đích giảm và khử độc tố trong rượu thủ công ngay từ khâu sản xuất, nâng cao chất lượng rượu truyền thống./.
Nguyễn Hương
