Đến làng Ngọc Lâm, xã Nghĩa Hải (Nghĩa Hưng) những ngày cuối năm, từ xa chúng tôi đã cảm nhận được hương vị nước mắm đặc trưng của làng nghề. Trải qua gần 100 năm nhưng hương vị nước mắm Ngọc Lâm vẫn vẹn nguyên “hồn cốt” bởi những người tâm huyết vẫn giữ gìn được bí quyết làm mắm truyền thống.
 |
| Gia đình cụ Trần Văn Chinh (80 tuổi), xóm 1, làng Ngọc Lâm, xã Nghĩa Hải có 3 đời làm nghề mắm truyền thống. |
Nằm ven đê sông Ðáy, căn nhà của cụ Trần Văn Chinh (80 tuổi), xóm 1 làng Ngọc Lâm, tấp nập người đến đặt mua nước mắm. Trong khoảng sân rộng 200m2, các bể chứa mắm được xây ngăn nắp nối tiếp nhau. Những lu, vại chứa từng loại mắm chắt được đánh số, có nắp đậy kín cẩn thận. Khi nhà đã vãn khách, cụ Chinh chia sẻ với chúng tôi về nghề làm nước mắm truyền thống. Theo cụ Chinh, với địa hình ở ven cửa sông Ðáy, nghề khai thác thủy hải sản đã có ở Ngọc Lâm từ lâu đời. Do trước đây hải sản khai thác không tiêu thụ hết nên người dân đã tìm cách làm mắm. Cụ Chinh là thế hệ thứ 3 trong gia đình có truyền thống làm nghề mắm ở địa phương. Cụ cho biết: Ðể làm ra nước mắm Ngọc Lâm chính hiệu, người làm phải mất nhiều công sức từ chọn nguyên liệu đến tỷ lệ trộn muối, cách phơi nắng, phơi sương... Các loại cá làm nước mắm thường là cá cơm, cá nục, cá lâm, cá ba quân và phải còn tươi, không qua ướp đá. Sau khi chọn được cá, đến công đoạn chọn muối. Muối dùng trộn với cá phải để lâu năm trong kho chứa thì mắm thành phẩm mới không bị mặn gắt. Người làm mắm rửa sạch cá và cho vào sàng để trộn với muối theo tỷ lệ từ 1,8-2,5kg muối/10kg cá rồi dùng tay siết đều cho cá ngấm muối. Sau công đoạn siết, cá và muối được cho vào bể chượp. Bí quyết của cụ Chinh là sau khi ướp cá và muối trong bể chượp khoảng 1 tháng, tiếp tục trộn với một chút vỏ dứa phơi khô, sao tán rồi giã nhỏ. Với bí quyết này, mắm của cụ mang vị đặc trưng của mắm Ngọc Lâm và có thêm vị thơm, đậm đà. Sự kỳ công thể hiện ở công đoạn đánh đảo cá trong bể chượp và phơi nắng, phơi sương. Trung bình, mỗi ngày người làm mắm phải đánh đảo bể chượp 2 lần vào sáng và tối. Ðến đêm, tùy điều kiện thời tiết cho phép sẽ tiến hành phơi sương. Việc đánh đảo cho phép cá được ngấu đều, phơi nắng và phơi sương vừa để tạo hương vị cho mắm, vừa diệt bọ tự nhiên trong bể chượp. Ðể đảm bảo an toàn cho các bể chượp, khi phơi nắng hoặc phơi sương đều phải có người trông coi để kịp thời phản ứng khi thời tiết thay đổi. Cá được ủ trong bể chượp từ 1,5-2 năm đến khi “ngấu” sẽ được lọc để chiết xuất mắm cốt với dụng cụ là rổ tre, vải xô. Trung bình để làm 2 lít nước mắm loại 1 cần 10kg cá nguyên liệu. Hiện gia đình cụ Chinh chuyên sản xuất các loại mắm cá, mắm cáy, mắm tôm và mắm chua. Về cơ bản quy trình làm mắm của các loại đều trải qua công đoạn trộn muối và ủ chượp. Tuy nhiên, với loại mắm chua, người làng Ngọc Lâm còn rang gạo nếp thành thính để trộn cùng với cá và muối trước khi cho vào bể chượp.
Dọc bờ đê ven sông Ðáy, cơ sở sản xuất nước mắm của anh Phạm Văn Hiệp (48 tuổi), xóm 7, làng Ngọc Lâm sôi nổi không khí lao động của những người đang đảo bể chượp. Anh Hiệp sinh ra trong gia đình có truyền thống 2 đời làm nghề mắm. Ban đầu, cơ sở của anh chỉ có 5 tấn bể chứa, sau mở rộng lên thành 15 tấn. Năm 2007, anh thuê 1.000m2 đất mở cơ sở chế biến mắm, đầu tư xây dựng các bể chứa và kho muối với kinh phí trên 200 triệu đồng. Ðến nay cơ sở của anh Hiệp đã có 300 tấn bể chứa và tạo việc làm cho 6 lao động với mức thu nhập mỗi người từ 3,5 đến 5 triệu đồng/tháng. Theo kinh nghiệm của anh Hiệp, “yếu tố quyết định chất lượng và hương vị đặc biệt của mắm Ngọc Lâm vẫn là nguyên liệu. Xã Nghĩa Hải được thiên nhiên ưu đãi nằm cạnh cửa sông Ðáy, nơi giao hòa với biển tạo ra vùng nước lợ đặc trưng, nên chất lượng moi để sản xuất mắm tôm ngon hơn những khu vực khác. Nguyên liệu được đánh bắt đưa thẳng đến cơ sở sản xuất cạnh bờ sông để chế biến, nên luôn đảm bảo được độ tươi ngon”. Chuẩn bị cho Tết Kỷ Hợi sắp tới, gia đình anh Hiệp đã chuẩn bị hơn 1.000 lít nước mắm, hàng trăm kg mắm tôm để phục vụ thị trường cả nước.
Ở làng Ngọc Lâm, gia đình ông Lại Văn Quang cũng có nhiều đời làm nghề mắm. Từ năm 2000, ông bắt đầu xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến thủy, hải sản tại nhà. Ông Quang luôn học hỏi, áp dụng kỹ thuật mới vào sản xuất, từng bước nâng cao chất lượng sản phẩm. Ðến nay cơ sở đã mở rộng quy mô sản xuất đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng ở khắp các tỉnh, thành phố trên cả nước. Mỗi năm bình quân cơ sở của anh xuất bán ra thị trường trên 500 tấn mắm tôm và trên 50 nghìn lít nước mắm các loại. Ngoài ra ông Quang còn hỗ trợ vốn, kinh nghiệm sản xuất cho gần 40 hộ cùng tham gia sản xuất theo chuỗi, tạo việc làm thường xuyên cho 30 lao động có thu nhập từ 4-5 triệu đồng/người/tháng.
Ðể nghề sản xuất nước mắm, mắm tôm ở Ngọc Lâm có chỗ đứng vững trên thị trường, xã Nghĩa Hải đã phối hợp với các cơ quan chức năng tổ chức các lớp tập huấn kỹ thuật chế biến, phổ biến các quy định, quy trình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người dân; tạo điều kiện hỗ trợ cho người dân vay vốn để phát triển làng nghề truyền thống./.
Bài và ảnh: Viết Dư
