Với 72km bờ biển, từ những nguồn nguyên liệu “cá và muối” được thiên nhiên ban tặng, dưới bàn tay tài hoa người dân vùng biển của tỉnh đã chiết xuất thành sản phẩm nước mắm truyền thống mang đặc trưng tinh hoa văn hóa ẩm thực quê hương. “Thịt không hành, canh không mắm”(!). Tự bao đời nay, nước mắm trở thành gia vị không thể thiếu trong chế biến ẩm thực người Việt. Các làng nghề nước mắm nổi tiếng, có lịch sử lâu đời trong tỉnh như: Sa Châu, xã Giao Châu (Giao Thủy); Ngọc Lâm, xã Nghĩa Lâm (Nghĩa Hưng); Ninh Cơ, Thị trấn Thịnh Long (Hải Hậu)... được sản xuất theo phương pháp cổ truyền; đảm bảo các tiêu chí về ATVSTP, nguồn gốc xuất xứ, ngày càng khẳng định “thương hiệu” trên thị trường trong nước và khu vực.
Tinh hoa ẩm thực
Về thăm làng nghề nước mắm Sa Châu, du khách đều có chung một cảm giác “đặc biệt” bởi trộn lẫn trong gió lam chiều có hương vị biển mặn mòi của một làng nghề đã nức tiếng: “Nem nắm - Nước mắm Sa Châu”. Theo các bậc cao niên trong làng, Sa Châu có nghề làm nước mắm từ thời Vua Minh Mạng và hiện nay cả làng có hơn 100 hộ gắn bó với nghề truyền thống. Khác với các làng nghề làm nước mắm phía Nam và miền Trung, nước mắm Sa Châu có vị đặc trưng, độ đạm cao được làm từ nguyên liệu cá cơm, cá nục, tép tươi đánh bắt tại vùng biển Giao Hải, Quất Lâm; được ướp bằng muối trắng sản xuất từ Bạch Long, ủ chượp từ 6 đến 20 tháng; sau đó, chắt lọc nước cốt phơi “6 nắng, 5 sương” trong ang sành.
Hai hôm lưu lại Sa Châu, chúng tôi được ông Vũ Văn Hai, xóm Mỹ Bình, có “thâm niên” trên 40 năm làm nghề nước mắm gia truyền hướng dẫn các quy trình chọn cá, ủ chượp; trực tiếp tham gia các công đoạn lọc mắm, chắt cốt để cho ra những sản phẩm nước mắm vàng ươm màu cánh gián, có vị ngọt, thơm. Từ tháng 10 đến tháng 3 âm lịch là vụ cá Bắc, theo kinh nghiệm của ông Hai, người làm nước mắm hối hả có mặt tại các bến cá để “đón” những mẻ cá dồi dào, tươi, béo. Mùa gió chướng, khi cái lạnh tràn về, báo hiệu mùa gió Bắc, là thời điểm con cá dòng (cá cơm) ngon nhất; vào tháng Giêng, tiết trời xuân là mùa cá nục; người làm nước mắm không chọn mùa cá đẻ vì sản phẩm mắm khi chiết xuất có vị đắng và có màu nâu đục. Do đặc thù thời tiết hè và đông, quy trình làm mắm ở Sa Châu có “công thức” riêng, khó trộn lẫn với các vùng miền. Chất lượng của nguyên liệu quyết định một phần chất lượng của thành phẩm, vì vậy việc chọn muối và cá trước khi làm nước mắm là rất quan trọng. Đưa chúng tôi thăm các chượp ủ, tiến hành công đoạn “trộn” cá, sàng muối, ông Vũ Văn Hai tự bạch những vần thơ: “Quê tôi - Hạt muối bao đời/Nuôi làng quê nhỏ với người quê tôi/Những trưa hè mẹ đem phơi/Bao dòng nước biếc, mặn tươi thắm nồng/Mồ hôi mẹ chảy thành sông/Ngấm vào tình đất ruộng đồng quê ta”. Người Sa Châu chọn muối Bạch Long, ủ trong kho trên 1 năm; hạt trắng, khô, ít tạp chất, dùng để muối cá cho nước mắm ngon. Đối với loại mắm cá cơm, cá nục, công thức trộn theo tỷ lệ 10kg cá và 1,5kg muối trộn lẫn thành chượp, cho vào bể xi-măng; đối với loại tôm và ruốc, theo tỷ lệ 2kg muối trộn với 10kg tôm, ủ chượp từ 6 đến 15 tháng liên tục thì lấy được mắm. Nếu muối mặn quá sẽ làm cá tê cứng lâu, kéo dài thời gian thủy phân, còn muối nhạt quá cá sẽ thủy phân nhanh, chất lượng không đạt độ thơm. Nước mắm chiết xuất từ cá cơm, cá nục giàu chất protein. Khi chượp ủ, protein bị cắt thành đủ loại acid amin, tạo ra hậu vị đậm đà, màu sắc vàng cánh gián. Đến khi chượp cá đã “ngấu” là công đoạn lọc mắm cốt; dụng cụ là rổ tre, vải xô; công việc lọc mắm tiến hành vào ban đêm; tiếp đó, nước mắm được phơi “6 nắng, 5 sương” trong ang sành. Đây là quy trình mà người làm mắm chú trọng; bởi khi phơi mắm, để có vị thơm, đạt màu vàng óng; nước mắm phải phơi đủ nắng, tiếp đó, phơi sương, mắm đạt đến vị thơm, ngọt. Chăm mắm phải như chăm con thơ, khi phơi mắm không để nước mưa rơi vào, nhất là vào mùa đông, thời tiết nồm, mưa xuân; sau đó, sẽ đổ nước cốt vào chum sành, tiến hành phơi “âm”; càng phơi lâu, mắm càng ngon, hội đủ hương vị của đất trời. Theo ông Vũ Văn Hai, trung bình 10kg cá chiết xuất được 2,5 lít nước mắm; hiện tại gia đình ông có 7 bể chượp, mỗi bể ủ từ 3,5 đến 4 tấn cá nguyên liệu. Thương hiệu nước mắm Sa Châu có cách làm công phu, mùi thơm, vị ngọt, giá thành từ 20 đến 70 nghìn đồng/lít, trở thành gia vị yêu thích của nhân dân trong tỉnh và ngày càng khẳng định vị thế trên thị trường trong nước.
 |
| Sản phẩm nước mắm Ninh Cơ của Cty CP Chế biến hải sản Nam Định, Thị trấn Thịnh Long (Hải Hậu) được Hội Nông dân Việt Nam cấp giấy chứng nhận "Sản phẩm nông nghiệp Việt Nam tiêu biểu". |
Tự hào “thương hiệu Việt”
rên địa bàn tỉnh hiện có 3 làng nghề sản xuất nước mắm cổ truyền nổi tiếng là Sa Châu, xã Giao Châu (Giao Thủy); Ngọc Lâm, xã Nghĩa Lâm (Nghĩa Hưng); Ninh Cơ, Thị trấn Thịnh Long (Hải Hậu)... Các cơ sở sản xuất nước mắm đã được các ngành chức năng hướng dẫn đăng ký tiêu chuẩn, chất lượng, nhãn hiệu và thương hiệu sản phẩm; đảm bảo các tiêu chí về ATVSTP, nguồn gốc xuất xứ, có sức cạnh tranh lớn trên thị trường. Ngày 25-10-2017, sản phẩm nước mắm Ninh Cơ của Cty CP Chế biến hải sản Nam Định, Thị trấn Thịnh Long (Hải Hậu) được Hội Nông dân Việt Nam cấp giấy chứng nhận “Sản phẩm nông nghiệp Việt Nam tiêu biểu”. Từ năm 2014, Cty đã đăng ký nhãn hiệu độc quyền “Ninh Cơ” cho các sản phẩm hải sản chế biến. Đồng chí Mai Đức Thịnh, Giám đốc Cty cho biết, sản phẩm nước mắm Ninh Cơ sản xuất theo phương pháp cổ truyền, nguyên liệu sản xuất nước mắm là cá tươi, được ngâm ủ với muối; quy trình sản xuất nghiêm ngặt theo đúng trình tự bảo quản, ngâm ủ, nén đảo, chắt lọc. Thời gian qua, Cty tiếp tục đầu tư mở rộng gần 2ha nhà xưởng, nâng cấp cơ sở vật chất, xây dựng bể chứa cá có dung lượng 4.000 tấn… Cty ký kết hợp đồng với người dân để thu mua theo mùa vụ. Sản lượng cá biển thu mua mỗi năm khoảng 1.500 tấn, 4.000 tấn sứa biển, 150 tấn tôm, tép. Trung bình mỗi năm Cty sản xuất và tiêu thụ ra thị trường 700 nghìn lít nước mắm các loại, tạo việc làm ổn định cho hơn 40 lao động với mức lương từ 4 đến 5 triệu đồng/người/tháng. Năm 2016, để nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm độ “nồng”, tăng vị ngọt, Cty phối hợp với Viện Nghiên cứu hải sản (Bộ NN và PTNT) áp dụng công nghệ cải tiến quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng nước mắm, bổ sung enzime tự nhiên nhằm thúc đẩy quá trình phân hủy và loại bỏ đạm động vật gây mùi hôi trong quá trình sản xuất. Bước cải tiến mang tính đột phá này đã giúp nước mắm Ninh Cơ mở rộng thị trường tiêu thụ, nâng cao giá trị sản phẩm. Năm 2017, doanh thu của Cty đạt trên 10 tỷ đồng; vượt 25% kế hoạch đề ra. Hiện tại sản phẩm của Cty đã có mặt ở hầu hết hệ thống siêu thị trong toàn quốc.
Năm 2011, Sở KH và CN đã quyết định hỗ trợ HTX Sản xuất nấm và chế biến nông hải sản Giao Thuỷ (xã Giao Châu) thực hiện dự án hỗ trợ tạo lập và xây dựng hệ thống công cụ, phương tiện để quản lý nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Giao Châu” cho sản phẩm nước mắm của xã Giao Châu nhằm góp phần nâng cao giá trị, khả năng cạnh tranh cũng như bảo vệ uy tín của sản phẩm. Tháng 10-2013, sản phẩm nước mắm của làng nghề Sa Châu được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ KH và CN) cấp chứng nhận nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Giao Châu” với đầy đủ quy trình sản xuất, chỉ tiêu chất lượng. HTX Sản xuất nấm và chế biến nông hải sản Giao Thủy đã phối hợp với Cty cổ phần Đầu tư thương mại và dịch vụ Tân Long hỗ trợ các gia đình làm nghề truyền thống phát triển sản xuất, bao tiêu sản phẩm đầu ra cho người làm nghề và xây dựng thương hiệu cho “Nước mắm Giao Châu” góp phần làm cho sản phẩm toả sáng thương hiệu trên thị trường trong và ngoài nước. Đến nay, sản phẩm “Nước mắm Giao Châu” được Cty cổ phần Đầu tư thương mại và dịch vụ Tân Long phân phối ra thị trường vẫn được đảm bảo sản xuất theo phương pháp cổ truyền của làng mắm Sa Châu. Các hộ dân sản xuất nước mắm làng nghề Sa Châu đăng ký tham gia sử dụng nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Giao Châu” và cam kết đồng lòng chung tay cùng giữ gìn, phát triển và bảo vệ thương hiệu thông qua việc thực hiện chặt chẽ các nội dung trong quy chế sử dụng nhãn hiệu tập thể. Đồng thời, sản phẩm mắm cá, mắm tôm nguyên chất nhãn hiệu mắm Giao Châu cung cấp trên thị trường đã được Chi cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng tỉnh kiểm định, chứng nhận đảm bảo đủ tiêu chuẩn chất lượng và ATVSTP. Đồng chí Lê Hồng Đăng, Chủ tịch UBND xã Giao Châu cho biết: Để xây dựng “thương hiệu” nước mắm Giao Châu có chỗ đứng trên thị trường, phát triển bền vững, tạo việc làm và thu nhập cho người dân, xã đã tiến hành quy hoạch hơn 2ha khu đất, tạo điều kiện cho các hộ dân tổ chức sản xuất tập trung, ứng dụng khoa học kỹ thuật, đảm bảo ATVSTP, từng bước nâng cao hơn nữa sản phẩm “ẩm thực” làng nghề truyền thống./.
Bài và ảnh: Việt Thắng
