Ẩm thực ngày Xuân, trong cơ man các loại thịt với các món cổ truyền không thể thiếu các món ăn được chế biến từ cá ngày càng được ưa chuộng. Do đó, những ngày giáp Tết, thị trường thủy, hải sản hết sức sôi động. Các địa chỉ như xã Mỹ Hà (Mỹ Lộc), Phương Định, Liêm Hải, Cổ Lễ (Trực Ninh)... được biết đến như những “vựa” cá cung cấp nguyên liệu để chế biến những món ăn đặc sản phục vụ cho ngày Tết cổ truyền. Còn ở các xã: Minh Thuận, Tân Khánh (Vụ Bản), Mỹ Thắng (Mỹ Lộc)… lại là những địa chỉ “vựa” cung cấp các loại cá cảnh, cá Koi.
 |
| Thu hoạch cá trắm đen tại hộ ông Trần Văn Vịnh, xã Mỹ Hà (Mỹ Lộc). |
Không biết từ bao giờ, bên cạnh “giò, nem, ninh, mọc” lại có món cá kho khô thơm nức mũi, vàng đậm, chắt chiu hương đồng, gió nội trong mỗi mâm cơm ngày Tết. Càng ngày, bữa cơm rượu ngày Xuân với nào thịt gà, thịt lợn, giò chả càng không thể thiếu món ăn giản dị, một món mặn ăn với cơm trắng vừa lành bụng, lại để được lâu trong tiết trời Xuân nồm ẩm đỏng đảnh. Bát cơm trắng nóng hổi với miếng cá kho kỹ khô nục, thơm mùi hành, mỡ, giềng già và nước mắm chắt truyền thống sẽ khiến người thưởng thức nhớ mãi. Nếu ở quê, nồi cá kho được vùi trấu, vùi rơm cả đêm thì cá còn đượm hương thơm đặc trưng của khói rơm, tro trấu. Lại nữa, xương cá dừ tơi ăn bùi nghìn nghịt. Chả thế mà người xưa có câu “kê bì, ngư cốt” (da gà, xương cá). Chỉ cách làng Vũ Đại xã Nhân Hậu, huyện Lý Nhân (Hà Nam) với món cá kho nổi tiếng một con sông Châu Giang, xã Mỹ Hà, Mỹ Lộc là một địa chỉ hàng đầu nuôi cá trắm đen để phục vụ cho những niêu cá kho đặc sản thơm ngon. Hẳn sẽ có người thắc mắc rằng tại sao phải nhất định lại là cá trắm đen. Là bởi trong các loại cá truyền thống nước ngọt, cá trắm đen là loại cá có chất lượng thịt thơm ngon, săn chắc và ít xương dăm, giàu dưỡng chất. Những ngày giáp Tết, về Mỹ Hà không khó để thấy hình ảnh thương lái, người dân đang í ới gọi nhau, người xách cân, người cầm bao, cầm túi, xe cộ nườm nượp đi thu hoạch cá trắm đen. Cả xã có trên 20 hộ chuyên nuôi cá trắm đen. 5 giờ sáng, khi màn sương còn giăng dày đặc trên từng tán cây, ngọn cỏ, nhà ông Trần Văn Vịnh đã tập trung đông người để thu hoạch cá. Dù biến đổi khí hậu, mùa đông ngày càng ấm nhưng trời tháng Chạp vẫn rét buốt. Dù vậy, hàng xóm, họ hàng cũng đã thức dậy để phụ giúp cho gia đình ông Vịnh “tát ao”. Những con cá sau quá trình chăm vỗ cẩn thận, tỉ mỉ đến lúc thu hoạch nặng từ 4 đến 7kg, thậm chí có những con cá nặng cả chục cân. Mỗi mẻ lưới kéo lên, khi thấy được thành quả bao tháng ngày của mình đã được gặt hái thành công, gương mặt ông Vịnh lại rạng rỡ nụ cười. Ông Vịnh cho biết: “Thu hoạch cá trắm đen vào dịp giáp Tết Nguyên đán được xem là mùa thu hoạch chính và bội thu nhất của người dân Mỹ Hà. Trước đó, bà con tập trung vỗ béo cho cá và đánh bắt rải đàn để xuất bán những lứa cá cuối cùng của năm”. Ông Vịnh cho biết thêm vào ngày Tết, các loại cá chép, cá trôi, cá trắm, cá diêu hồng… được xem là đem lại may mắn cho gia chủ trong năm mới. Cơ sở thu mua Bích Chung là cơ sở thu mua cá lớn trên địa bàn xã. Chị Bích cho biết, chị thường thu mua cá trắm đen ở Mỹ Hà và ở một số vùng lân cận để phục vụ cho người dân làm món cá kho giềng truyền thống. “Để phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng ngày Tết, những ngày này chúng tôi bận bịu đi lại từ sáng đến tối, nhiều khi không có thời gian chăm lo cho gia đình. Nhưng tranh thủ cả năm được vụ này thị trường sôi động nên tôi phải cố để có thêm thu nhập. Tháng Chạp hằng năm, trung bình tôi thu mua được khoảng 100 tấn cá trắm đen, trong đó có tới 60 tấn là thu mua ở xã Mỹ Hà” - chị Bích chia sẻ. Không chỉ Mỹ Hà, về Trực Ninh những ngày giáp Tết, đi qua những triền đê, không khí thu hoạch cá từ những trang trại của người dân Thị trấn Cổ Lễ, xã Liêm Hải, xã Phương Định… nhộn nhịp hơn hẳn ngày thường. Là địa phương có nhiều lợi thế trong việc phát triển nuôi thủy sản nước ngọt, đặc biệt là các loại cá truyền thống như trắm, trôi, chép… nên món ăn từ cá lại càng không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết của mỗi nhà nơi đây. Đặc biệt, món cá nướng úp chậu (nướng cách lửa) đặc sản của Trực Ninh nay đã nổi tiếng nhiều nơi. Bắt đầu từ 25 tháng Chạp người dân đã rục rịch chuẩn bị nguyên liệu. Cá được chọn thường là cá trắm cỏ hoặc cá chép, được cắt làm đôi, làm ba hoặc để nguyên con, sau khi rửa sạch, không đánh vảy, cho vào chiếc chậu nhỏ, ướp gia vị kỹ trước khi nướng. Để có được món cá nướng ngon đúng vị phải để rơm và trấu cháy âm ỉ suốt 5 tiếng, sau đó lật mặt và tiếp tục ủ trấu 5-6 tiếng nữa. Nói đến cá nướng úp chậu thì ở xã Phương Định không ai là không biết tiếng cơ sở Soạn Thơm. Ông Soạn cho biết, trong những ngày giáp Tết, mỗi ngày ông nhập khoảng 2 tạ cá trắm, cá chép các loại để phục vụ cho nhu cầu của người dân ăn Tết hoặc những bữa tiệc trọng đại. Gần đây đặc sản này cũng là món quà Tết được nhiều người ưa thích.
Ngoài các món ăn đặc sản, cá còn gắn liền với người dân Việt Nam vào Tết ông Công, ông Táo 23 tháng Chạp. Theo tục lệ cổ truyền trong các vật phẩm cúng lễ thường thì bên cạnh mũ, áo, giày và các loại vàng mã sẽ có thêm một con cá chép hoặc cá vàng sống để làm phương tiện cho “Vua bếp” lên thiên đình. Lễ cúng thường diễn ra trước 12 giờ trưa ngày 23, sau khi cúng xong người ta sẽ đem cá đi thả phóng sinh. Vậy nên thị trường buôn bán cá chép, cá vàng cũng trở nên vô cùng sôi động. Làng Bịch, xã Minh Thuận (Vụ Bản) là địa điểm nổi tiếng với nghề nuôi và buôn bán cá chép, cá cảnh. Anh Trần Trung Hoàng, làng Bịch, đã nuôi và kinh doanh cá cảnh hơn 10 năm nay. Anh cho biết vào dịp ông Công, ông Táo về chầu trời anh tiêu thụ khoảng 18 tấn cá cho các tỉnh, thành miền Bắc, thậm chí xuất sang cả Lào, Căm-pu-chia. Từ Rằm tháng Chạp trở đi, thị trường vô cùng sôi động, số lượng cá cảnh được bán đi ước tăng gấp 10 lần so với những ngày bình thường. Để cá luôn khỏe mạnh trong quá trình vận chuyển đi xa, anh Hoàng cho biết: “Trước khi đóng xuất bán từ 2-3 ngày, cá được đưa từ dưới ao lên bể, bỏ đói để trong quá trình vận chuyển cá sẽ không thải phân, nguồn nước sẽ sạch, đảm bảo cá sống khỏe mạnh; bao, túi đựng cá được bơm thêm ô-xy”. “Phú quý sinh lễ nghĩa”. Đời sống kinh tế người dân ngày càng nâng lên, mọi người có điều kiện để thực hành nhiều luật tục cổ truyền đẹp đẽ mà trong những năm tháng khó khăn trước đây phải lược bỏ giản tiện. Và cái “lễ nghĩa” cúng cá sống cho ông Công, ông Táo phát triển đã tạo sinh kế ổn định cho nhiều người, từ nuôi cá đến bán cá. Con cá gắn liền với người dân Việt Nam từ bao đời, vừa giúp người dân phát triển kinh tế, đứng hàng đầu trong các nghề canh tác của nhà nông “thứ nhất canh trì”; vừa dâng cho người những món ăn đặc sản, ấm lòng những đứa con xa nhà mỗi khi “thèm” nhớ hương đồng gió nội, chút mộc mạc nơi quê nhà.
Xuân đang rộn ràng muôn nơi. Xuân ấm hơn trên những ao cá bội thu với những mẻ lưới chen chúc những con cá to nặng căng vảy. Xuân nồng nàn trong khói bếp rơm vùi những nồi cá kho, nồi thịt đông thơm lừng, một nét chấm phá đậm đà của bức tranh Xuân no đủ!
Bài và ảnh: Thanh Hoa
