Đã thành nét đẹp văn hóa truyền thống, từ mồng 8 đến mồng 10 tháng Chạp hàng năm, nhân dân hai xã Bình Minh và Nam Dương (Nam Trực) lại tưng bừng mở hội Đền Gin. Trong các lễ vật độc đáo của địa phương dâng lên Đức Thánh, cỗ giò trở thành điểm nhấn nghệ thuật ẩm thực với quy trình chế biến công phu, cầu kỳ.
 |
| Các nghệ nhân ẩm thực trải nghiệm đặc sản cỗ giò tại Đền Gin, xã Nam Dương. |
Đền Gin, xã Nam Dương là di tích được Bộ Văn hoá xếp hạng cấp Quốc gia từ năm 1962. Dẫn chúng tôi tham quan một vòng khu di tích, cụ Trần Xuân Vịnh (86 tuổi), Trưởng ban quản lý di tích giới thiệu tường tận về ngôi đền, nguồn gốc và những nét độc đáo của những lễ vật dâng Thánh: "Đền Gin là nơi thờ phụng đức Long Kiều linh Thánh Kiều Công Hãn, người đã có công giúp Ngô Quyền đánh thắng quân giặc Nam Hán trên sông Bạch Đằng năm 938, mở đầu thời kỳ tự chủ của dân tộc. Trong lễ hội, cùng với tổ chức các nghi lễ độc đáo, với đôi tay tài hoa, khéo léo, người dân của 2 xã Nam Dương, Bình Minh đã lựa chọn những nguyên liệu tươi ngon, những sản vật nông nghiệp của địa phương, sáng tạo ra nhiều loại cỗ như: “Cỗ ngọc”, “Cỗ các”, “Cỗ đồ đường”, “Cỗ mặn”, “Cỗ tứ linh”, “Cỗ ngũ sắc”... để tỏ lòng thành kính với đức thánh Long Kiều". “Cỗ mặn” có nhiều món nhưng không thể thiếu 8 loại giò do các nghệ nhân khu dân cư Vọc, thôn Phúc Thiện, xã Nam Dương chế biến gồm: giò thủ, giò lá lật, giò chân, giò chả hoa, giò lòng, giò lựu, giò lụa, giò lây. Với những bí quyết nhà nghề, phương thức làm giò đã được người dân khu dân cư Vọc chỉn chu, tỉ mỉ trong từng công đoạn, vừa có chất lượng thơm ngon, vừa mang tính nghệ thuật cao. Hiện nay, ở khu dân cư Vọc có 3 người nắm giữ bí quyết và trực tiếp làm các món cỗ giò dâng Thánh gồm các ông: Phạm Văn Minh, Trần Văn Lãng, Trần Văn Huấn.
Trò chuyện với chúng tôi, ông Phạm Văn Minh, người có kinh nghiệm 33 năm làm cỗ giò cúng Thánh chia sẻ: “Những người được các bậc cao niên lựa chọn truyền bí quyết làm cỗ phải có đức tính kiên trì, đạo đức tốt, có năng khiếu chế biến món ăn và nghệ thuật tạo hình. Người trước khi làm giò phải chay tịnh sạch sẽ cả tuần. Bên cạnh đó, người được trao truyền luôn phải nhớ lời răn các món cỗ giò chỉ được phép dùng để lễ Thánh, không làm để ăn thường ngày và bán ra thị trường”. Để chế biến 8 loại giò cúng Thánh đòi hỏi sự công phu, tỉ mỉ ở tất cả các công đoạn, từ khâu chọn nguyên liệu và công cụ: lợn được chọn làm các món cỗ giò phải được nuôi đảm bảo chất lượng; lá để bó giò là loại lá chuối hột; gỗ để làm khuôn ép là loại gỗ xẻ. Sau khi chọn các loại nguyên liệu và công cụ cần thiết làm giò, những người được giao chế biến phải tự tay lọc từng phần của lợn để đảm bảo đúng yêu cầu từng loại giò. Với giò thủ, bí quyết của người dân làng Vọc là toàn bộ phần đầu lợn được luộc chín tới, sau đó lọc các phần thủ, mõm, tai để thái. Nhằm tạo hình cho giò thủ, người chế biến dùng trứng gà luộc chín làm lòng giữa trang trí, xung quanh bì lợn. Tiếp đó, giò được bó bằng lá chuối và đưa vào nồi nước luộc khoảng 2 tiếng. Sau khi luộc đủ thời gian, giò được ép để tạo hình. Giò lòng được làm cơ bản theo nguyên tắc của giò thủ nhưng nguyên liệu chủ yếu lấy từ nội tạng lợn và được xếp cùng thịt nạc xay. "Điểm nhấn" của giò lòng là miếng dồi được đặt ở chính giữa, các phần tim, gan xếp xung quanh, khi giò được chế biến xong cắt ra sẽ như hình bông hoa lạ mắt. Giò lây với nguyên liệu là mỡ và bì bụng lợn. Người chế biến khéo léo lọc mảng bì bụng lợn, sau đó cuộn tròn thành khối rồi bó, ép. Khi thái ra, giò lây nhìn bắt mắt bởi các họa tiết, đường vân gợi hình cho người xem. Giò chân gồm toàn bộ phần chân lọc rút xương; giò lụa dùng thịt nạc bắp xay; giò lựu dùng thịt mỡ khổ thái nhỏ vuông, trộn cùng thịt nạc xay và có cùng quy trình làm như các loại giò khác. Giò lá lật là một trong những tác phẩm nghệ thuật ẩm thực làm nên thương hiệu của người dân khu dân cư Vọc. Làm giò lá lật, người chế biến phải chọn phần thịt từ vai xuống lưng, sau đó lọc thịt, chọn xẻ từng khía “lá”. Phần khía “lá” đòi hỏi sự kỳ công, tỉ mỉ của người chế biến, đảm bảo các lá đều nhau và mỗi lá phải có đủ 9 khía. Sau khi khía, trứng gà được tráng và sắp xếp khéo léo làm sống “lá”; khi bó, thịt nạc xay được phủ đều 2 bên hông lá chuối, trứng tráng tiếp tục bao quanh bên ngoài. Trong khi bó và ép, người làm cần lực đều tay để tránh bục lá và mất phần tạo hình lá đã làm trước đó. Khi thành phẩm, giò lá lật nổi bật với vỏ vàng ngậy, ở giữa khoanh giò là hình chiếc lá, mỗi bên lá có 9 khía tượng trưng cho sự trường tồn, vĩnh cửu. Còn giò chả hoa được chế biến từ thịt nạc xay và trứng gà tráng. Điểm đặc biệt của giò chả hoa là phần lõi giò được người chế biến khéo léo tạo số theo năm tế Thánh; giò được cắt thành khoanh sau khi bày đĩa đều có số năm đều tăm tắp.
Món giò của khu dân cư Vọc sau khi hoàn thành trở thành điểm nhấn trong các món cỗ dâng lên đức Long Kiều linh Thánh Kiều Công Hãn vào ngày chính hội mồng 10 tháng Chạp. Phẩm vật bình dị nhưng qua bàn tay tài hoa của người chế biến tạo tác đã trở thành tác phẩm nghệ thuật độc đáo mang đậm bản sắc địa phương. Vừa qua, trong hành trình khảo sát xây dựng di sản văn hóa ẩm thực tiêu biểu 5 tỉnh, thành phố phía Bắc của Hiệp hội Văn hóa - Ẩm thực Việt Nam, hơn 50 nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực trong nước đã tham quan, trải nghiệm cách thức làm cỗ, dâng cỗ và thi cỗ tại Đền Gin. Các nghệ nhân sau khi trải nghiệm đều đánh giá cao chất lượng các món cỗ, đặc biệt các món giò đều đảm bảo các yêu cầu về chất, vị, tính thẩm mỹ trong nghệ thuật ẩm thực.
Để gìn giữ phương thức làm cỗ giò dâng Thánh, cấp ủy Đảng, chính quyền xã Nam Dương cùng Ban quản lý di tích lịch sử, văn hóa Đền Gin thường xuyên động viên các bậc cao niên nắm giữ bí quyết tiếp tục tìm kiếm, truyền dạy thế hệ kế cận. Vào dịp lễ hội Đền Gin vào tháng Chạp hàng năm, trong ngày chuẩn bị làm cỗ giò, khu dân cư Vọc, thôn Phúc Thiện đã huy động người dân nhiều lứa tuổi tham gia, trong đó người cao tuổi lau lá, chẻ lạt; người chế biến làm các công đoạn chủ đạo; thanh niên được truyền dạy quy trình làm giò và trực tiếp làm các công đoạn luộc, ép. Đây không chỉ là nét đẹp văn hóa tinh thần mà còn thể hiện đạo lý tôn kính tổ tiên, công lao của các vị anh hùng dân tộc, góp phần giáo dục truyền thống cho thế hệ trẻ./.
Bài và ảnh: Viết Dư
