Tiết trời cuối năm, không khí lạnh đã về khắp nẻo nhưng hầu như không ảnh hưởng tới nhịp sản xuất của “phố bánh” ở các tiểu khu 5, khu 6 Thị trấn Yên Định (Hải Hậu). Tại các cơ sở sản xuất bánh nhãn, lửa trong lò réo ào ào theo tiếng quạt máy, tiếng mỡ sôi... Cửa hàng “Bánh chưng bà Thìn” gần sát Tết, tấp nập khách đến mua hàng, đặt hàng. Cuối tháng Một, đầu tháng Chạp, số lượng đặt bánh đã tăng gấp 2, 3 lần so với ngày thường và sẽ còn tiếp tục tăng cho đến tận ngày 30 Tết.
 |
Ông Đặng Thanh Vân, cháu nội bà Thìn nói vui với chúng tôi: “Ăn nhau là ở thương hiệu, chúng tôi đã là thế hệ thứ ba tiếp nối nghề gia truyền”. "Bánh chưng bà Thìn" thì đã có thương hiệu từ hàng trăm năm nay. Thương hiệu “Bánh chưng bà Thìn” được yêu thích bởi hương vị đậm đà, đặc biệt thơm ngon, cách làm không có gì khác biệt nhưng quan trọng nhất là chọn được thứ gạo ngon, đỗ, thịt làm nhân bánh cũng phải đảm bảo chất lượng. Có lẽ từ xa xưa, bà Thìn đã “nằm lòng” bí quyết đó nên bánh chưng của bà mới được mến mộ như vậy. Gạo nếp hương ngâm kỹ, đãi sạch, đỗ cũng được ngâm và đồ chín, mang ra giã tay cho đến khi đỗ tơi mịn, chia đỗ thành nhiều nắm. Thịt ba chỉ tươi ngon sau khi thái thành những miếng có độ dầy vừa phải sẽ được ướp với thứ nước mắm chắt ngon, hạt tiêu bắc rồi bắc lên bếp đảo đều cho chín tới. Thêm bí quyết canh lửa khi luộc là “Bánh chưng bà Thìn” có vị ngon đặc trưng khiến người ăn một lần nhớ mãi.
Chị Nguyễn Thị Nga, chủ cơ sở sản xuất bánh nhãn Ngọc Nga, tiểu khu 5 cho biết: “Bánh nhãn Hải Hậu có gốc từ tiểu khu Đông Bình, sau đó mới lan ra nhiều vùng trong huyện. Bánh nhãn là đặc sản riêng của người Hải Hậu xưa, hầu như chỉ được làm vào dịp lễ, Tết để cúng tổ tiên và đãi khách quý. Ngày nay, bánh nhãn trở thành quà, món ăn thường ngày”. Để làm bánh nhãn, bánh chưng, bánh khảo, oản bột…, người Hải Hậu chọn thứ gạo nếp nàng hương ngon nhất. Mùa màng xong xuôi, những hạt nếp hương được nắng căng mẩy, tròn xoe. Thợ làm bánh nhãn sau khi ngâm gạo kỹ, để cho ráo nước mới đem xay thành bột, chờ bột thật nguội mới đem trộn với trứng theo “bí quyết” gia truyền... Mỡ để rán bánh phải chọn loại mỡ lợn khổ tươi ngon, thái mỏng cho vào chảo rán, sau khi vớt tóp mỡ ra cũng là lúc đổ bánh nhãn vào. Ở khâu này người làm bánh sẽ phải “căn”, nếu mỡ quá nóng khi cho bánh vào có thể bị nổ, bắn ra ngoài. Bằng kinh nghiệm nhà nghề, thợ bánh “thăm” để biết khi nào bánh đạt độ chín để vớt kịp thời. Ấy là khi bên trong của mỗi viên bánh chỉ còn độ rỗng bằng hạt đỗ, lúc này thợ bánh mới thắng đường và phải “căn” đúng thời điểm để đường thắng trở nên “dẻo” và thêm chút va ni cho dậy mùi thơm rồi mới cho bánh mộc vào chảo, đảo liên tục đến khi viên bánh cuối cùng ngấm đường, trong chảo khô roong. Một mẻ bánh nhãn thành công, theo chị Nga phải đạt được các yêu cầu: bánh giòn mềm, thơm, có màu vàng nhạt đặc trưng của bột nếp, trứng gà, nổi đường li ti. Sản phẩm hoàn hảo có thể để được hàng tháng trời.
 |
Xưởng sản xuất bánh nhãn Phi Ánh của anh Nguyễn Văn Cơ, tiểu khu 6, thời điểm giáp Tết luôn trong tình trạng “chạy” hết công suất. “Dây chuyền làm bánh” của anh Cơ cho sản lượng tối đa 3 tạ/ngày. Anh Cơ chia sẻ: “Những ngày giáp Tết khách đặt hàng nhiều. Để làm 3 tạ bánh nhãn, mỗi ngày, 7 lao động phải làm việc liên tục, hàng làm đến đâu được xuất hết đến đó”. Trong năm, mỗi ngày xưởng bánh của anh Cơ chỉ làm khoảng 1,5 tạ bánh, thợ chỉ cần làm nửa ngày là hết việc. Từ rằm tháng 11 âm lịch đến Tết, xưởng của anh đỏ lửa liên tục. Theo anh Cơ, trong tiểu khu 6 có khoảng 20 cơ sở sản xuất bánh nhãn làm đều đặn trong năm. Sản xuất bánh với số lượng nhiều như nhà anh có khoảng hơn chục nhà. Một số xưởng khác làm vài tạ mỗi ngày như Viết Lý, Quang Vinh, Minh Phượng, Thế Mừng… Bánh nhãn hiện tại được bán với giá 70 nghìn đồng/kg.
Còn khi làm bánh khảo, người làm cũng kỳ công không kém. Gạo nếp hương rang bằng cát vàng (đãi sạch) cho đến lúc thấy mặt gạo sần sùi, bỏ ra giần sạch cát rồi xay thành bột. Bột được rải ra mảnh ni lông để dưới đất cho nhanh nguội. Tiếp đó, thợ bánh cho đường vào nước nấu đến khi dẻo quánh thì đổ ra chậu để… đánh. Đôi đũa cả trên tay người đàn ông lực lưỡng đảo liên tục cho đến khi đường trắng, cô lại thành khối. Thợ làm bánh khảo trộn đường với bột theo tỷ lệ bí truyền, đây là công đoạn quan trọng nhất. Nếu đường ít quá, bột sẽ không đông kết. Sau đó cho hỗn hợp này vào máy trộn (trước đây, khi chưa có máy trộn, thợ bánh phải đổ ra khuôn dùng chày cán), rồi đổ bột đã trộn vào khuôn và cho nhân vào giữa (nhân bánh gồm mỡ khổ đã luộc chín trộn với đường, mứt bí, mứt dừa, vừng rang).
Các lò bánh ở Thị trấn Yên Định luôn đỏ lửa đến những ngày sát Tết để làm ra các sản phẩm đặc trưng đậm đà hương sắc quê hương, cái thảo thơm, tảo tần của người dân quê đến với mọi người, mọi nhà./.
Nguyễn Hoa Xuân
Ảnh trong bài: Internet
