Xã Đồng Sơn (Nam Trực) có 11 thôn, trong đó các thôn Vân Cù, Giao Cù, Tây Lạc có nghề phở gia truyền. Trải qua thăng trầm lịch sử, hiện nay, nhiều gia đình trong xã vẫn gìn giữ và phát triển nghề phở với hương vị đặc trưng của địa phương.
 |
| Bà Lê Thị Gấm (54 tuổi), chủ quán “Phở Gốc tre” ở thôn Tây Lạc, xã Đồng Sơn có 25 năm kinh nghiệm chế biến phở. |
Theo các bậc cao niên, xưa kia ở làng Giao Cù có nhiều người đi làm cho các tiệm Cao Lâu của người Hoa ở Hải Phòng, Hà Nội, Nam Định. Về sau một số người đã tách ra mở tiệm phở. Nhiều cụ ở làng Giao Cù nổi tiếng về nghề nấu ăn như gia đình cụ Vũ Văn Dinh được Nhà nước chọn đi phục vụ cho các Đại sứ quán của Việt Nam ở Liên Xô (cũ), Pháp, Lào; cụ Vũ Văn Đức được chọn đi nấu ăn ở Bộ Ngoại giao; cụ Đỗ Văn Dương mở tiệm phở ở sau Ga Hàng Cỏ Hà Nội; cụ Vũ Văn Lâu, Vũ Tặng, Vũ Văn Mai ,Vũ Văn Cung mở quán phở ở Hải Phòng; cụ Vũ Chuẩn, Vũ Tỳ mở quán phở ở Lào Cai… Riêng nghề làm bánh phở, hiện nay, ở thôn Vân Cù chỉ còn 2 gia đình gồm các anh: Cồ Như Tạc, Cồ Như Bin. Anh Cồ Như Bin cho biết: Phở Cồ “ngon” ngay từ khâu chế biến nguyên liệu. Để bánh phở ngon, xưa kia người làm phở trong dòng họ phải kỳ công chọn gạo làm bánh là loại gạo tấm gẫy 2/3 với ưu điểm dôi, dai, trắng, thơm. Đó còn phải là thứ gạo chiêm của vụ trước để hết nhựa mới đem nghiền bằng cối xay đá rồi tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi nên trắng, dai và thơm. Ngày nay, loại gạo thích hợp để làm bánh phở cũng tương đối cầu kỳ, khó tìm được trên địa bàn nên anh Bin phải nhập các loại gạo V108, V10 từ Thái Bình để cho ra những sợi bánh dai, giòn. Hiện mỗi ngày nhà anh Bin chế biến 5 tạ gạo để làm bún và bánh phở. Để đảm bảo công việc, anh phải thuê 5 thợ làm liên tục trong ngày. Qua bàn tay khéo léo, kinh nghiệm của những người làm bánh phở lâu năm, bánh phở họ Cồ trở nên đặc biệt hơn các loại bánh phở khác bởi sợi nhỏ ngon, mềm không khô cứng và nồng.
Chị Cồ Thị Huệ (39 tuổi), thôn Giao Cù, xã Đồng Sơn, là chủ quán phở “Cồ Phùng” nổi tiếng ở địa phương. Gia đình chị gốc ở thôn Vân Cù có 5 đời làm nghề phở gia truyền. Chị Huệ cho biết: “Tôi được bố truyền nghề từ năm 1995. Thời điểm đầu học nghề, tưởng chừng quy trình làm phở đơn giản nhưng để làm một tô phở ưng ý, đúng vị rất khó. Riêng thời gian học cách chọn, thái thịt đúng cách, cách pha chế “thuốc” phở, làm nước lèo, trang trí bát phở, tư thế thao tác làm phở… cũng phải hàng tháng mới thành thạo. Khi đã thành thạo quy trình, người làm phở còn phải biết căn chỉnh công thức phù hợp để có bát phở ngon đúng ý và không mất hương vị đặc trưng của phở Cồ”. Theo chị Huệ, cùng với nguyên liệu bánh phở, cách chọn xương, thịt bò rất quan trọng. Bò dùng để lấy thịt, xương làm phở phải là loại trưởng thành. Để có được thứ nước ngọt, vị ngọt của tủy, ngọt cốt chứ không phải ngọt của mì chính, hạt nêm. Thịt bò sau khi được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt ra ngay ăn phải mềm và giữ được độ tươi ngon, chất dinh dưỡng. Trong các công đoạn làm phở bò của người họ Cồ, công đoạn pha chế nước dùng là quan trọng và khó nhất. Đó cũng chính là bí quyết gia truyền của những người thợ làm phở. Xương sau khi rửa sạch, cạo hết thịt bám rồi cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước đầu tiên đổ đi để khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước sau mới cho thêm gừng và hành củ nướng vào. Để lửa lớn cho nước sôi sau đó giảm bớt lửa vớt bọt cho thêm ít nước lạnh đun sôi rồi tiếp tục vớt bọt cho đến khi nước trong và không còn bọt nữa. Sau đó cho ít gia vị và điều chỉnh lửa để nước sôi lăn tăn không bị đục và có vị ngọt của xương. Nước dùng ngon là do các loại gia vị được chế biến theo bí quyết “gia truyền” của dòng họ Cồ…
Với nhiều làng nghề, việc truyền bí quyết gia truyền cho con dâu hoặc rể là điều tối kỵ, nhưng ở xã Đồng Sơn, bất cứ dâu, rể, con gái nếu có chí hướng theo nghề đều được truyền dạy. Bà Lê Thị Gấm (54 tuổi), chủ quán “Phở Gốc tre” ở thôn Tây Lạc, xã Đồng Sơn là con dâu của cụ Vũ Xuân Xương - người nổi tiếng về làm phở truyền thống. Bà Gấm cho biết: “Cả tôi và chồng đều được bố truyền dạy chi tiết từng quy trình làm phở truyền thống và bí quyết gia truyền. Sau khi chồng và bố chồng mất, tôi vẫn giữ thương hiệu “Phở Gốc tre”. Hiện nay, tôi đang tiếp tục truyền nghề cho con dâu và con trai để bí quyết làm phở của gia đình không bị thất truyền”. Theo kinh nghiệm của bà Gấm, “bí quyết” để hương vị phở mỗi gia đình khác nhau đó là “thuốc” phở. Để làm “thuốc” phở cần dùng đến các loại đại hồi, thảo quả, đinh hương. Đại hồi bóp cho rụng hết cánh, thảo quả nướng cháy vỏ, đinh hương để nguyên. Đem sao lửa hơi cháy và bốc mùi thơm, sau đó giã thành bột, bỏ vào lọ thủy tinh đậy nắp kín để dùng dần. Với số lượng xương 20kg, 3kg thịt nấu với 50 lít nước, chỉ cần một muỗng cà phê “thuốc” đong vào một túi vải thắt lại, cho vào nồi nấu xương, thịt đã vớt váng xong… sẽ tạo hương vị thơm tự nhiên cho nước phở. Cũng theo bà Gấm, nghề bán phở tuy vất vả vì phải thức khuya dậy sớm chuẩn bị bán hàng nhưng bù lại thu nhập ở mức khá so với nhiều nghề khác. Mỗi ngày quán “Phở Gốc tre” của bà bán được 200 bát, trừ chi phí, ba người trong gia đình bà có thu nhập bình quân mỗi người 10 triệu đồng/tháng.
Hiện nay, nghề làm bánh và nấu phở của xã Đồng Sơn nổi tiếng trên cả nước và theo chân người Việt ra nước ngoài. Riêng tại Thủ đô Hà Nội, những người con quê hương đã thành lập Hội đồng hương Vân Cù với hơn 60 hộ tham gia, trong đó 80% hộ kinh doanh bán phở. Các thành viên trong hội luôn có ý thức giúp đỡ nhau về kỹ thuật, kinh nghiệm, hỗ trợ kinh phí để các quán phở hoạt động hiệu quả. Điều đáng mừng, xã Đồng Sơn luôn có cơ chế khuyến khích nhân dân gìn giữ nghề làm phở truyền thống như tạo điều kiện cho người dân vay vốn làm nghề. Bên cạnh đó, nghề phở ở xã Đồng Sơn được đưa vào chương trình trải nghiệm ngoại khóa ở các cấp học trên địa bàn huyện, trong ngày hội văn hóa Stem hàng năm. Với lực lượng lao động đông đảo tham gia bán phở, chế biến nguyên liệu làm phở, người dân Đồng Sơn đã góp phần bảo tồn, phát triển và tôn vinh nét đẹp văn hoá ẩm thực quê hương./.
Bài và ảnh: Viết Dư
