Những ngày cuối năm, HTX nông nghiệp và thủy sản Hải Hậu tại xóm 9, xã Hải Lý không khí lao động sản xuất dường như hăng say, khẩn trương hơn chuẩn bị nguồn hàng phục vụ thị trường Tết. Khu vực ủ chượp, các bà, các chị đều tay khuấy đảo nguyên liệu trong các bể thống. Từng chum mắm xếp thành dãy đều tăm tắp đang tỏa ra hương vị thơm đặc trưng, mặn mòi vị biển. Trong cửa hàng giới thiệu bán sản phẩm, người dán nhãn mác, trưng bày lên kệ, người giới thiệu với khách đến mua loại nước mắm ngon nhất làm quà tặng vào dịp Tết.
 |
| Sản xuất nước mắm truyền thống tại gia đình anh Nguyễn Đức Duy, Chủ nhiệm HTX nông nghiệp và thủy sản Hải Hậu. |
Là huyện ven biển của tỉnh, Hải Hậu có thế mạnh về nuôi trồng, khai thác thủy sản với trên 2.300ha nuôi trồng, gần 900 tàu cá với tổng công suất trên 110 nghìn CV. Tổng sản lượng khai thác thủy, hải sản của toàn huyện ước đạt 51.658 tấn/năm, trong đó khai thác đạt 20.915 tấn, là nguồn nhiên liệu dồi dào để lựa chọn nguồn sản phẩm đầu vào như cá nục, cá cơm, cá lâm… tươi sống đưa vào ủ cùng với muối hạt cho chất lượng mắm thơm ngon. Trong đó chế biến nước mắm đã trở thành nghề truyền thống mang lại lợi ích kinh tế, giải quyết việc làm cho người dân. Toàn huyện hiện có khoảng 60 doanh nghiệp và cơ sở chế biến hoạt động, tạo việc làm cho hàng trăm lao động. Dù rất trẻ nhưng anh Nguyễn Đức Duy đã là chủ nhiệm HTX nông nghiệp và thủy sản Hải Hậu. Anh cho biết, dù HTX mới được thành lập đầu tháng 1-2021, nhưng gia đình anh đã làm nghề mấy chục năm nay. Cũng như nhiều cơ sở chế biến khác tại Hải Hậu, nước mắm của các thành viên HTX chủ yếu được sản xuất bằng phương pháp lên men truyền thống, phụ thuộc vào nhiệt độ là yếu tố quyết định thời gian chín, hương vị, màu sắc của nước mắm. Tại cơ sở sản xuất của gia đình anh Duy, việc ủ chượp tuân thủ hoàn toàn theo phương pháp truyền thống. Anh đầu tư làm trên 150 bể thống bằng xi măng, mỗi bể chứa khoảng 2 tấn cá; đồng thời mua vài chục chiếc chum bằng gốm sứ ở Ninh Bình về để phơi nước mắm đã chiết rút trước khi đóng chai thành phẩm. Do vị trí thuận lợi nằm gần đê biển nên gia đình anh chọn mua được nguồn nguyên liệu cá cơm tươi ngon của các tàu đánh bắt ngay trong ngày. Nguồn muối nguyên liệu được cung cấp bởi các cơ sở sản xuất muối tại xã Hải Lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Để làm ra sản phẩm chất lượng, cá sau khi sơ chế sạch được ủ chượp ngay trong bể, phủ lên lớp muối dày. Thời gian ủ chượp thường phải từ 12 tháng đến 1,5 năm, đảm bảo cá lên men và phân hủy hoàn toàn. Trong thời gian ủ chượp, hỗn hợp được đảo trộn định kỳ và phơi nắng tự nhiên nhằm giúp cho thịt cá được đánh tơi, tăng bề mặt tiếp xúc giữa enzyme và thịt cá. Việc khuấy đảo thường xuyên cũng làm tăng nhiệt độ phù hợp với nhiệt độ lên men, giúp cho nhiệt độ trong khối chượp được đều hơn. Toàn bộ quá trình sản xuất phải mất khoảng 2 năm mới cho ra được loại nước mắm thơm ngon, có độ đạm cao, hương vị tự nhiên đặc biệt. Đến nay, gia đình anh sở hữu khu sản xuất rộng quy mô trên 3.000m2, cung cấp cho thị trường 200 nghìn lít/năm, đồng thời đứng ra thu mua, bán sản phẩm cho các thành viên HTX. Trong 5 năm tới, HTX phấn đấu năng lực sản xuất tăng lên từ 500 nghìn đến 1 triệu lít/năm. Với quan điểm giữ trọn hương vị truyền thống mà cha ông bao đời nay đã dày công đúc rút đồng thời luôn tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo 3 không: không phẩm màu, không hương liệu, không chất bảo quản đến nay sản phẩm nước mắm của HTX đã đạt OCOP 3 sao cấp tỉnh và đang hướng đến làm ISO để đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu. Trong đó thương hiệu “Nước mắm Nhà thờ đổ” của gia đình anh Duy với biểu tượng nhà thờ đổ trên nhãn chai được khách hàng rất ưa chuộng. Bên cạnh các loại nước mắm trung cấp và bình dân, phù hợp với nhu cầu của số đông người tiêu dùng, anh Duy đang hướng đến sản xuất dòng sản phẩm cao cấp, được làm từ nguồn nguyên liệu chọn lọc, thời gian ủ lâu hơn với giá bán 300 nghìn đồng/lít. Ngoài gia đình anh Duy, hiện tại, HTX nông nghiệp và thủy sản Hải Hậu có 8 thành viên đều sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống tạo việc làm ổn định cho 20 lao động với thu nhập 5-6 triệu đồng/người/tháng.
Với sự năng động, dám nghĩ dám làm của tuổi trẻ, thời gian tới, anh Nguyễn Đức Duy, Chủ nhiệm HTX nông nghiệp và thủy sản Hải Hậu sẽ tiếp tục phát triển thương hiệu, liên kết sản xuất, mở rộng thị trường, nâng cao chất lượng… nhằm đưa sản phẩm nước mắm đến với nhiều người tiêu dùng qua đó, tăng thu nhập, nâng cao đời sống cho các hộ thành viên, đồng thời góp phần gìn giữ nghề truyền thống của quê hương./.
Bài và ảnh: Lam Hồng
