Dịp cuối năm, làng nghề truyền thống sản xuất mắm Ngọc Lâm, xã Nghĩa Hải (Nghĩa Hưng) rộn ràng, tấp nập hẳn lên. Ở các cơ sở sản xuất nước mắm, mắm tôm, người dân đang tất bật chuẩn bị hàng hóa phục vụ nhu cầu của khách dịp cuối năm.
 |
| Người dân làng nghề nước mắm, mắm tôm Ngọc Lâm, xã Nghĩa Hải (Nghĩa Hưng) tất bật chuẩn bị hàng phục vụ thị trường dịp cuối năm. |
Làng Ngọc Lâm nằm ven cửa sông Đáy với đa số người dân làm nghề chài lưới. Vì gắn với nghề khai thác thủy hải sản, khi khai thác không tiêu thụ hết và do không có phương tiện để bảo quản, người dân đã tìm cách làm nước mắm, mắm tôm để sử dụng trong gia đình. Sau dần các sản phẩm của làng nổi tiếng, được tiêu thụ ở nhiều tỉnh, thành phố. Hiện nay, làng Ngọc Lâm có hơn 40 cơ sở sản xuất nước mắm, mắm tôm. Theo các cụ cao tuổi trong làng cho biết, nghề làm nước mắm, mắm tôm ở đây được người dân trong làng truyền từ đời này qua đời khác. Đến nay tuy quy mô đã lớn hơn, song các hộ sản xuất trong làng vẫn giữ nguyên quy trình làm mắm truyền thống của cha ông để lại nên nước mắm Ngọc Lâm có hương vị rất khác biệt, tạo nên nét đặc trưng riêng. Các hộ sản xuất ở đây chỉ sử dụng nguyên liệu cá cơm, cá nục tươi, trộn đều với muối ủ chượp khoảng 12 tháng. Cuối năm là thời điểm nghề sản xuất nước mắm, mắm tôm nói chung và đối với người dân làng Ngọc Lâm nói riêng, tiêu thụ hàng mạnh nhất trong năm, người dân cũng tất bật với những mẻ hàng. Hiện nay, các loại nước mắm công nghiệp rất đa dạng về chủng loại và tiện dụng nên có mặt ở khắp mọi nơi, từ các chợ đến các tạp hóa, siêu thị… nhưng nhiều người vẫn thích sử dụng nước mắm truyền thống vì nó có vị đậm đà và độ đạm cao, tạo nên hương vị đặc trưng trong đó có nước mắm Ngọc Lâm. Trước Tết Nguyên đán khoảng 2 tháng, người dân đã ủ, tích chứa nước mắm trong các thùng lớn; mọi công đoạn đều thực hiện nghiêm ngặt theo các quy trình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau đó đóng gói, vận chuyển hàng cho khách đến mua và chuyển đi tiêu thụ khắp các vùng miền trong tỉnh và các tỉnh khác trong cả nước. Để đáp ứng nhu cầu tết của khách hàng, các cơ sở nước mắm đã đóng gói nhiều loại chai, từ chai 1 lít, 2 lít đến chai 5 lít với nhiều mẫu mã đa dạng, bắt mắt. Ông Trần Văn Phú, người đã nhiều năm làm nghề sản xuất chế biến nước mắm, mắm tôm trong làng cho biết: “Yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng và hương vị đặc biệt của mắm Ngọc Lâm vẫn là nguyên liệu. Xã Nghĩa Hải được thiên nhiên ưu đãi nằm cạnh cửa sông Đáy, nơi giao hòa với biển tạo ra vùng nước lợ đặc trưng, nên nguồn nguyên liệu để sản xuất nước mắm, mắm tôm ngon hơn những khu vực khác. Hơn nữa, nguyên liệu được đánh bắt đưa thẳng đến cơ sở sản xuất cạnh bờ sông để chế biến, nên luôn đảm bảo được độ tươi ngon”. Nguyên liệu sau khi đem về được trộn với tỉ lệ “một muối tám” tức là cứ 10kg cá cho thêm 1,8kg muối trộn đều xong đánh đảo, phơi nắng sau một năm rưỡi mới được rút lấy mắm cốt. Sản phẩm nước mắm của cơ sở ông Phú nói riêng và của người dân làng Ngọc Lâm nói chung vẫn áp dụng quy trình sản xuất truyền thống này từ bao đời nay là dùng bể chượp, nên luôn đảm bảo độ nguyên chất của sản phẩm, không sử dụng hóa chất bảo quản, chỉ có độ muối được thay đổi so với trước kia giảm xuống để phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Ngày thường, nước mắm của gia đình ông bán có giá từ 25-100 nghìn đồng/lít; dịp cuối năm này, ông vẫn giữ nguyên giá để phục vụ khách hàng. Năm nay gia đình ông chuẩn bị hơn 1.200 lít nước mắm, 200kg mắm tôm để phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng. Khi nhu cầu khách hàng tăng cao, gia đình ông phải huy động thêm lao động thời vụ. Ông Phú cho biết thêm, dù số lượng hàng khách đặt mua ít hay nhiều thì chất lượng, an toàn thực phẩm và uy tín luôn là vấn đề được cơ sở đặt lên hàng đầu. Do nguyên liệu sản xuất chất lượng và quy trình chế biến thủ công nên nước mắm của cơ sở nhà ông có thời gian sử dụng cao, đặc biệt càng để lâu càng đậm đà. Ngoài cơ sở của ông Phú, còn có nhiều hộ gia đình sản xuất nước mắm, mắm tôm khác như hộ ông Lại Văn Quang, Trần Văn Hiệp, Nguyễn Văn Vĩnh… cũng đang tất bật chuẩn bị hàng phục vụ cho dịp cuối năm.
Để góp sức cùng người dân tiếp tục phát triển bền vững nghề truyền thống, xã Nghĩa Hải đã phối hợp với các cơ quan chức năng tổ chức các lớp tập huấn kỹ thuật chế biến, phổ biến các quy định, quy trình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người dân; giúp người dân mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất, tăng thu nhập. Trong quá trình sản xuất, các gia đình hỗ trợ lẫn nhau cùng sản xuất, cùng giữ nghề cho sản phẩm quê hương./.
Bài và ảnh: Thanh Hoa
