Với lợi thế gần biển và có gần chục km đất bãi giáp sông Đáy, xã Nghĩa Hải (Nghĩa Hưng) có tiềm năng, thế mạnh để phát triển nghề khai thác, nuôi trồng và chế biến thuỷ sản. Mỗi năm, ngư dân trong xã đánh bắt, nuôi trồng được hàng nghìn tấn tôm, cá… là nguồn nguyên liệu dồi dào cho nghề chế biến thuỷ sản phát triển.
 |
| Sản xuất nước mắm, mắm tôm tại cơ sở chế biến thủy sản của ông Lại Văn Quang, làng Ngọc Lâm, xã Nghĩa Hải. |
Chia sẻ với chúng tôi về nghề chế biến hải sản đang phát triển mạnh ở địa phương, đồng chí Trần Xuân Mạnh, Chủ tịch UBND xã Nghĩa Hải cho biết: Nghề chế biến hải sản sở dĩ phát triển mạnh bởi xã có đội tàu khai thác đông đảo với gần 200 phương tiện thường xuyên bám biển khai thác. Trong đó có gần 100 phương tiện đánh bắt gần bờ, đi về trong ngày, một chuyến biển mỗi phương tiện này có thể khai thác được từ 300-500kg tôm, cá. Ngoài lượng tôm, cá do đội tàu của xã khai thác được, các hộ làm nghề còn thu mua thêm tôm, cá do tàu thuyền của các xã, huyện bạn và các nơi để chế biến. Ước tính mỗi năm, các hộ làm nghề trong xã đã tiêu thụ bình quân khoảng 5.500-6.000 tấn nguyên liệu để sản xuất nước mắm, mắm tôm. Nghề chế biến hải sản ở Nghĩa Hải phát triển mạnh ở làng Ngọc Lâm và lan ra toàn xã với hàng trăm hộ sản xuất quy mô nhỏ và hơn 10 cơ sở lớn. Để bảo đảm cho nghề chế biến thủy sản phát triển bền vững, xã Nghĩa Hải đã quy hoạch khu đất bãi ven sông Đáy cho các hộ mở rộng sản xuất, bảo vệ môi trường. Chi cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thuỷ sản tỉnh đã kiểm tra, thẩm định và cấp giấy chứng nhận bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho 10 cơ sở sản xuất nước mắm, mắm tôm ở làng Ngọc Lâm. Hiện nay, các sản phẩm nước mắm, mắm tôm của làng Ngọc Lâm đã khẳng định uy tín ở nhiều thị trường trong cả nước; có mặt ở các siêu thị của các thành phố lớn. Một số hộ sản xuất quy mô lớn như hộ các ông: Nguyễn Ngọc Doanh, Lại Văn Quang, Trần Văn Phú, Phạm Văn Hiệp, Nguyễn Văn Vĩnh… mỗi năm sản xuất từ 150 đến trên 500 tấn mắm tôm, hàng nghìn lít nước mắm, tạo việc làm cho nhiều lao động ở địa phương và các xã lân cận. Ông Lại Văn Quang, người có thâm niên trong nghề và là đời thứ 3 theo nghề cho biết: Theo các cụ truyền lại, với nguồn tôm, cá sẵn ngay tại địa phương, nghề sản xuất nước mắm, mắm tôm đã có lịch sử hình thành và phát triển khoảng gần 100 năm. Để có được các sản phẩm đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm phải khắt khe ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu. Tôm, cá để làm mắm nhất định phải tươi. Thứ hai là muối. Muối để ướp cá phải là muối mùa (được sản xuất từ tháng 2 đến tháng 8 hàng năm), được bảo quản trong kho ít nhất 5-7 tháng cho chảy hết nước ót là thành phần gây chát, đắng và các tạp chất làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm. Theo công thức cổ truyền thì mỗi tấn cá phải ướp với 2,5 tạ muối, nhưng ngày nay công thức được điều chỉnh theo hướng giảm độ mặn, tỷ lệ muối được giảm xuống còn từ 1,8-2 tạ muối/tấn cá. Đối với mắm tôm, cá ướp muối thành chượp đựng trong bể, ngày nào có nắng cũng phải phơi, đánh - đảo trong vòng từ 8-10 tháng mới ngấu. Mỗi tấn nguyên liệu sản xuất được khoảng 9 tạ mắm tôm.
Còn nước mắm thì lâu hơn, phải từ 12-24 tháng mới hoàn thành. Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là các loại cá: cá trích, cá nục và cá cơm (cá cơm có 3 loại là đen, trắng, đỏ nhưng cá cơm đen cho loại nước mắm ngon nhất). Mỗi loại cá làm nước mắm có một hương vị riêng; mỗi tấn cá trích sản xuất được khoảng 200-300 lít nước mắm; còn cá cơm và cá nục thì tỷ lệ rút được nước mắm cao hơn, đạt từ 300-400 lít nước mắm/tấn nguyên liệu. Nước mắm Nghĩa Hải có đặc trưng là độ mặn cao (vì chượp phơi lâu), thả hạt cơm trắng vào bát nước mắm không chìm. Tuy màu sắc sản phẩm không được bắt mắt bởi nguyên chất tự nhiên không sử dụng phụ gia hóa chất nên bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng dinh dưỡng luôn đạt từ 15-30 độ đạm. Vì thế, mặc dù giá cao hơn nhiều so với sản phẩm cùng loại (mắm tôm từ 12-20 nghìn/kg; nước mắm loại ngon nhất đến 100 nghìn/lít) nhưng nước mắm Nghĩa Hải làm ra đến đâu xuất bán hết đến đấy. Ông Quang cho biết thêm, các cơ sở sản xuất mắm lớn ở địa phương đều đã ký hợp đồng bao tiêu nguyên liệu với chủ các phương tiện khai thác hải sản trong ngày theo phương thức đầu tư một phần tiền mua sắm ngư, lưới cụ và nguyên liệu muối để chủ tàu mang theo mỗi chuyến biển. Khi khai thác được mẻ tôm/cá chủ tàu ướp muối ngay trên biển nên đảm bảo độ tươi, ngon của nguyên liệu.
Theo thống kê của UBND xã Nghĩa Hải, nghề chế biến hải sản của xã đã tạo việc làm cho khoảng 500 lao động thường xuyên với mức thu nhập từ 120 nghìn đồng/người/ngày trở lên và trên 500 lao động thời vụ. Nghề chế biến hải sản phát triển mạnh đã góp phần quan trọng tăng mức thu nhập bình quân đầu người năm 2018 của xã ước đạt 49 triệu đồng; tỷ lệ hộ nghèo giảm xuống dưới 1,2%. Tuy nhiên, bên cạnh những kết quả đã đạt được nghề chế biến hải sản của xã còn một số khó khăn ảnh hưởng đến sự phát triển bền vững là: chưa xây dựng thương hiệu sản phẩm; hệ thống giao thông chính từ vùng sản xuất (là đoạn đê biển dài 1,8km từ cống Tòa đến cống Tiền Phong) đến trục chính đã xuống cấp nghiêm trọng, rất khó khăn cho việc đi lại vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm. Đây là những vấn đề vượt quá khả năng của xã nên rất cần có sự giúp đỡ, tạo điều kiện của các cấp, các ngành để nghề chế biến hải sản của xã phát triển hơn nữa./.
Bài và ảnh: Thành Trung
