Càng về cuối năm người dân thôn Sa Châu, xã Giao Châu (Giao Thủy) càng tất bật với công việc lọc mắm, đóng chai để kịp bảo đảm đủ lượng hàng cung cấp cho người tiêu dùng trong dịp Tết Nguyên đán. Dịp này vào tới cổng thôn, đã thoang thoảng mùi mắm dậy lên thơm nức. Nhà nào nhà nấy chum vại, ang chậu phơi khắp trong sân ngoài vườn, thương lái tấp nập đánh xe vào ra.
 |
| Sản xuất nước mắm tại hộ ông Trần Minh Sơ, ở xóm 6 Mỹ Bình, xã Giao Châu (Giao Thuỷ). |
Đồng chí Lê Hồng Đăng, Chủ tịch UBND xã Giao Châu chia sẻ: “Nước mắm Sa Châu nguyên chất, đậm đà hương vị thơm ngon, tự nhiên, đặc biệt khi dùng để chế biến các món ăn cổ truyền ngày Tết. Chính vì thế cứ tới dịp Tết đến, Xuân về, làng nghề lại bước vào vụ sản xuất, kinh doanh sôi động nhất trong năm. Trải qua hàng trăm năm, dù quy mô số hộ dân làm nghề có giảm so với trước nhưng cả 30 hộ còn làm nghề vẫn giữ phương thức sản xuất truyền thống. Với nguyên liệu tự nhiên là cá cơm, tép moi tươi, được ủ cả năm theo công thức truyền thống, không có thêm bất cứ loại hóa chất nào, nên nước mắm thành phẩm luôn giữ được hương vị nguyên chất, đậm đà. Chia sẻ về bí quyết làm nước mắm gia truyền, ông Trần Minh Sơ ở xóm 6 Mỹ Bình "bật mí", nguyên liệu làm nước mắm gồm muối trắng, cá nục, cá cơm hoặc tép moi được rửa sạch. Muối được mua tại xã Bạch Long bởi chất lượng muối Bạch Long đã được khẳng định về độ mặn, thành phần vi chất. Muối được nắng, hạt bóng và vị mặn tinh khiết. Người làm mắm phải mua muối từ tháng 3 đến tháng 5 âm lịch, tích trữ trong kho cả năm để cho ráo nước ót, giảm độ chát. Nguyên liệu tốt nhất là loại cá cơm được đánh bắt vào tháng 3 âm lịch, còn tép phải chọn đúng mùa tép ngon nhất vào tháng 6 âm lịch và luôn đưa vào ướp ủ khi còn tươi. Từ lúc chọn lọc nguyên liệu đến khi ra nước mắm thành phẩm đều phải trải qua hai năm ròng rã, chắt lọc của người dân Sa Châu, gồm các khâu ủ cá, tép 1 năm để chín “ngấu” tự nhiên rồi sàng lọc thô qua rổ tre lót vải xô chắt lấy nước cốt cho ra các ang, chậu sành, tiếp tục để nước mắm “ăn sương, nằm nắng” dãi dầu suốt 6 tháng; tiếp theo sau đó chuyển sang bể âm thêm nửa năm nữa rồi mới chắt lọc ra nước mắm tinh. Đặc biệt, trong quá trình ủ chượp hay phơi nắng phải luôn canh trời canh mây để chủ động "chạy" khi sắp mưa giông, tuyệt đối không để dính nước mưa vì nước mắm Sa Châu không nấu qua lửa, nếu có nước mưa rất dễ hỏng, mất đi mùi vị đặc trưng. Chính vì thế, người làm nước mắm luôn tất bật chăm lo cho từng ang nước mắm như chăm con mọn. Mùa làm mắm tốt nhất thường bắt đầu vào dịp hè khi ánh nắng chói chang nền nhiệt cao tạo đủ sức nóng để cô đọng, giúp từng ang nước mắm ánh lên màu cánh gián.
Anh Phạm Văn Mạnh, chủ cơ sở nước mắm Mạnh Sánh cho biết: “Để chuẩn bị cung ứng đủ cho thị trường Tết sắp tới, xưởng sản xuất của anh đã tích trữ sẵn hơn 30 nghìn lít nước mắm phục vụ khách hàng từ nhu cầu bình dân đến cao cấp”. 30 năm trong nghề, cơ sở của anh luôn duy trì chất lượng sản phẩm đậm đà, nên bình quân mỗi năm cơ sở của anh tiêu thụ được hơn 20 nghìn lít nước mắm khắp các tỉnh, thành phố từ Bắc vào Nam… Không chỉ độc canh sản phẩm nước mắm, người dân làng nghề còn nhạy bén sản xuất thêm nhiều loại như mắm tôm, mắm mực, mắm sung chua để phục vụ nhu cầu ẩm thực đa dạng của thực khách khắp mọi nơi. Dù ngày thường hay ngày Tết thì giá nước mắm Sa Châu nguyên chất sẽ vẫn không thay đổi, từ loại thông thường 30-70 nghìn đồng/lít đến loại đặc biệt có giá từ 100-120 nghìn đồng/lít.
Nước mắm là tinh hoa của văn hóa ẩm thực truyền thống, đã gắn bó với người dân Việt hàng nghìn năm qua. Bên cạnh mục đích kinh tế, người dân làng nghề Sa Châu còn duy trì làm nghề nhằm giữ gìn và phát huy tinh hoa nghề nghiệp, giá trị văn hóa truyền thống trong mỗi giọt nước mắm. Chính vì thế, dù bị cạnh tranh gay gắt bởi các sản phẩm nước mắm công nghiệp được đầu tư lớn về quảng cáo, xây dựng thương hiệu..., nước mắm Sa Châu vẫn đứng vững trên thị trường làm cho các món ăn ngày xuân thêm ngon ngọt, đậm đà, gợi nhớ, nhất là với những người con xa quê hương./.
Bài và ảnh: Đức Toàn
