Vùng biển Nam Định vốn được thiên nhiên ưu đãi với sản lượng sứa lớn, thời gian khai thác kéo dài. Hơn nữa ngoài sứa trắng còn có đặc sản sứa đỏ bởi tác động của thảm rừng ngập mặn sú vẹt trải rộng hàng trăm ha. Trung bình mỗi năm, sản lượng khai thác sứa trên địa bàn tỉnh ước đạt từ 15-18 nghìn tấn. Cứ đến mùa sứa, cả khu vực các xã ven biển lại nhộn nhịp tàu thuyền, xe tải ra vào. Sứa từ bến cá đưa lên xưởng chế biến, vào lò quay nước, bể muối. Sứa trắng phau đóng thùng được chở đến nơi tiêu thụ. Và phiên chợ miền biển mùa sứa cũng tấp nập và ấn tượng hơn với những gánh hàng sứa, những món ăn quen thuộc từ sứa được kết hợp khá tinh tế nhiều loại thực phẩm bình dân vốn quá quen thuộc với đời sống thôn quê.
 |
| Không khí tấp nập tại chợ cá xã Giao Hải (Giao Thủy) vào mùa sứa biển. |
Đúng vụ sứa, tôi về chợ miền bể, hòa vào dòng người hối hả mua bán tại chợ Cồn (Hải Hậu). Bà Trần Thị Lan, người bán hàng sứa vừa nhanh tay sắp hàng, vừa vồn vã trò chuyện: “Sứa là loài thủy sinh ruột khoang, thân hình tán, có nhiều tua, thịt dạng keo trong suốt, chứa nhiều nước, sống trôi nổi trên biển. Thân sứa có tới 80-90% là nước nên nhanh chóng tan ngay khi lên khỏi nước biển nên ăn sứa phải thật tranh thủ mua phần sứa tươi ngon nhất kịp về chế biến cho bữa cơm gia đình. Nhiều người lại thích ăn ngay tại chợ để thưởng thức miếng sứa giòn tan, ngọt mát và cái khéo léo của người bán hàng cũng như không gian chợ quê dân dã. Mùa sứa, khu hàng gia vị chế biến sứa như mắm tôm, chanh ớt, rau thơm, lạc nhân… cũng tấp nập hơn. Ngừng tay dọn hàng, bà tiếp tục giải thích: Sứa xuất hiện theo mùa vào cữ từ tháng 3 đến tháng 5, tháng 7 mới hết tùy theo thời tiết mỗi năm. Không biết trong người con sứa biển chứa những khoáng chất gì nhưng từ xa xưa, người dân miền biển đã biết sứa là món ăn vị thuốc, bồi bổ cơ thể để tránh cái nóng nực của mùa hè sắp tới. Thịt sứa không chỉ ngon, bổ và mát, cung cấp rất ít năng lượng mà còn có tác dụng trị các bệnh rôm sảy, bệnh phụ nữ, hen suyễn, viêm phổi, ho có đờm, hạ huyết áp. Đặc biệt, sứa còn có tác dụng làm tiêu tóc trong ruột. Cùng với những công dụng tuyệt vời đó, các bà, các mẹ cũng nghĩ ra nhiều món ăn ngon từ sứa biển như nộm sứa, gỏi sứa, bún sứa và dùng sứa như món ăn nhạt trong mâm cơm thường ngày của người dân miền biển. Tôi bán sứa ở chợ này cũng đã vài chục năm. Mỗi khi mùa sứa đến, tôi lại tranh thủ chuẩn bị gánh hàng gỏi sứa bán tại góc chợ này. Tôi muốn giữ lại cách chế biến cổ truyền của cha ông bởi chế biến sứa không đơn giản, lơ là một chút là sứa bị tanh, mất vị, ăn không còn ngon nữa… Gánh hàng của bà Lan chỉ đơn giản, một bên là một chậu sứa đã sơ chế, ngâm trong nước sạch, trong đó có thả vài miếng quất cắt lát để mùi thơm của quất át đi cái mùi tanh, khai khai của sứa đã ngâm qua vỏ, rễ sú vẹt cho sạch nhớt. Gánh bên kia là các loại gia vị mang lại hồn cốt cho món ăn như mắm tôm nguyên chất, chanh, ớt tươi, đậu phụ nghệ nướng, cùi dừa và các loại rau thơm kinh giới, tía tô. Khi có khách ăn, bà dùng con dao tre (làm bằng cật tre vót mỏng) hoặc dao i-nốc chứ tuyệt đối không dùng dao sắt để cắt sứa thành những miếng hình chữ nhật bày lên đĩa. Mắm tôm được múc ra bát nhỏ, vắt thêm chút chanh tươi, ớt rồi đánh cho sủi bọt, thêm đậu phụ, rau thơm mới đủ vị. Khi ăn, người ta chọn một chiếc lá tía tô to bản, gói gọn miếng sứa cùng một lát đậu phụ, thêm rau kinh giới, cuộn tròn lại như chiếc nem rồi mới chấm vào bát mắm tôm sủi bọt. Chỉ thế thôi, món gỏi sứa có đủ 5 hương, 7 vị đã trở thành món ăn dân dã đầy đam mê đối với ai đã một lần nếm thử. Ngoài món ăn truyền thống là gỏi sứa (sứa tươi sống), món nộm sứa cũng thu hút không ít thực khách. Món ăn sử dụng sứa trắng cùng với thịt lợn, thịt gà, lạc rang, giấm thanh và các loại rau gia vị khác. Rồi sứa tươi chấm mắm tỏi… Ngày nay, sứa biển được gia công, đưa công nghệ vào bảo quản, chế biến xuất khẩu sang các nước Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản.
Để có những món ngon từ sứa và những ấn tượng phiên chợ của cư dân miền biển mùa sứa, các ngư dân thường bắt đầu ra khơi vớt sứa từ lúc 2-3h sáng. Lênh đênh ngoài biển thu sứa đến khoảng 4-5h sáng phải tranh thủ vào bờ để bán những con sứa biển còn tươi cho người thu mua. Tại các cơ sở này, sứa được xử lý theo mục đích sử dụng sứa tươi hay sứa muối. Đối với sứa tươi, dùng trong các món ăn gỏi, sứa sau khi sơ chế phải được cho vào thùng nước có ngâm sẵn rễ hoặc vỏ cây sú vẹt. Chất từ vỏ, rễ sú vẹt tiết ra giúp sứa không tan, mà lại giòn sật và có thêm màu nâu đỏ hấp dẫn. Đối với sứa ướp muối thì đơn giản hơn, sứa được cắt riêng đầu, mình, chân, nạo bỏ ruột, gai rồi cho vào máy thái thành từng sợi dài. Cho phần chân, đầu và phần mình vào từng lò quay riêng cho sạch nhớt và vắt nước trong khoảng 5-6 giờ đến khi miếng sứa kiệt nước, cứng lại thì cho vào bể muối với phèn, muối mỏ đảo đều. Liên tục thêm muối, đảo đều trong 4-5 ngày cho đến khi miếng sứa “chín” không “ăn” muối nữa là được. Miếng sứa đạt tiêu chuẩn không có vị tanh, trong, giòn.
Ngày nay, bạn có thể được thưởng thức các món ăn từ sứa ở những nơi rất xa biển, trong những nhà hàng, khách sạn lớn. Nhưng với những người sành ăn sẽ vẫn thấy món nộm sứa ngon nhất khi được thưởng thức ngay ở những phiên chợ quê. Tạm biệt Tết và lễ hội với những bữa ăn đầy thịt cá, chất đạm, trong tiết trời xuân nắng mới, đúng vụ sứa, hãy về các chợ miền biển, thưởng thức món sứa tươi truyền thống đậm đà hương vị tươi mát của rau cỏ vườn nhà!
Bài và ảnh: Nguyễn Hương
