Người làng cũng không ai biết chính xác nghề làm đậu phụ ở xã Mỹ Hà (Mỹ Lộc) có từ bao giờ, chỉ biết rằng vào thời điểm những năm 70-80 của thế kỷ trước, nghề làm đậu phụ đã hình thành và phát triển ở thôn Bảo Long. Cả thôn có gần 30 bếp làm đậu phụ đảm bảo việc làm cho hàng trăm lao động. Cứ thế, đã gần 50 năm nghề làm đậu phụ đã trở thành nghề gia truyền mang lại thu nhập chính của nhiều gia đình.
Nghề “bỏ cái lấy nước”
Ông Nguyễn Mạnh Thép, xóm 10, thôn Bảo Long Bãi nói đùa về nghề làm đậu phụ như vậy. Ông học nghề làm đậu phụ từ bố mình, cụ Nguyễn Mạnh Đại. Ngày ấy, vì điều kiện kinh tế còn khó khăn, để nuôi dạy được 5 người con ăn học, cụ Đại ngoài sản xuất nông nghiệp còn có thêm nghề xay xát nông sản và làm đậu phụ để phục vụ nhu cầu của bà con trong vùng. Thời điểm cực thịnh, thôn Bảo Long ngoài cụ Đại còn có hộ các cụ: Đường, Hỗ, Lập, Thẩm… chuyên làm đậu phụ bán ở các phiên chợ xung quanh như: chợ Chanh, chợ Chủ, chợ Vọc, chợ Gùa, chợ Sắt, chợ Sét… Mỗi nhà thường làm từ 25-30 bơ đỗ (tương đương với 0,8kg) một ngày. Các công đoạn sản xuất hoàn toàn thủ công từ: ngâm, đãi, xay, vắt, nấu, đánh, lọc, gói, ép, luộc đậu… nên để hoàn thành một mẻ đậu cần có từ 3-5 lao động thường xuyên. Đầu tiên là công đoạn ngâm đỗ. Đậu phụ muốn ngon, đầu tiên là phơi hạt tốt, chọn những hạt đỗ tương đều nhau, vỏ mỏng vàng, nhẵn bóng, sau đó ngâm trong nước sạch đến độ vừa phải (mùa hè ngâm khoảng 4 tiếng, mùa đông khoảng 6 tiếng). Đậu ngâm đủ giờ thì mang đãi sạch để loại bỏ tạp chất rồi mới xay bằng cối đá quay tay (đường kính khoảng 80cm, cao khoảng 60cm và phải 2-3 thanh niên mới “vần” nổi); đây là công đoạn cực nhọc nhất trong nghề. Thường thường, 1 cối đậu chỉ xay được khoảng 3 “bơ” (khoảng 2,5kg), đàn ông khỏe mạnh thì dùng tay quay cối để nghiền đậu tương thành bột, phụ nữ thì phụ việc tiếp nước, lọc bột, vắt. Nước bột đậu vừa xay nhuyễn được cho vào túi vải rồi vắt 2 lần, nước đặc để riêng, bã đậu lại chế thêm nước sạch vắt lại lần nữa để gạn kiệt bột rồi mới loại bỏ bã (vỏ đậu). Nước đậu lúc này được đổ vào các chảo “đại” (đường kính khoảng 1 mét, dung tích khoảng 40 lít) để đun sôi rồi đổ ra các chậu hoặc xoong to (loại có dung tích 50 lít), đánh đều và chế thêm nước chua (nước đậu đã lên men để từ hôm trước) và muối. Đây là khâu quan trọng nhất của nghề vì nó quyết định phần lớn chất lượng đậu và mỗi nhà lại có một bí quyết, tỷ lệ pha chế riêng. Tùy thời tiết nóng hay lạnh để pha nước chua, người giỏi nghề là người nhìn màu nước chua có thể biết đậu sẽ ra sao. Thường thì màu vàng nhạt là ngon, nước quá trong sẽ hao và cứng đậu. Sau khâu pha chế này, nước đậu đã sánh lại thì đổ vào rổ thưa đặt trên xô để vớt đậu, gói vào tấm vải mộc đã chuẩn bị sẵn rồi mới đưa vào khuôn ép (làm bằng gỗ, dài khoảng 80cm, rộng khoảng 10cm), tạo thành các bìa đậu. Để đậu phụ đảm bảo chất lượng qua một đêm, sáng sớm kịp mang tới chợ, đậu sau khi cắt thành từng thanh (bìa) được luộc chín. Đậu được xếp từng đôi “chéo cánh sẻ” trên sảo đan thưa, đặt vào chảo và đun sôi rồi nhấc ra để nguội, xếp vào rổ, sảo, đậy kỹ để sớm mai bán. Đậu phụ ở Mỹ Hà có 2 loại là đậu trắng và đậu nghệ. Đậu trắng thì khi luộc xong là hoàn thành, đậu nghệ thì còn phải thêm công đoạn giã nghệ sống, luyện nhuyễn với nước, đậu luộc xong vớt ra để nguội rồi nhúng đậu trắng vào nước nghệ, vớt ra để ráo nước mới hoàn thành.
 |
| Sản xuất đậu phụ tại cơ sở của ông Nguyễn Mạnh Thép, xóm 10, thôn Bảo Long, xã Mỹ Hà. |
Sống “khỏe” nhờ nghề xưa
Nghề làm đậu không theo mùa, làm được quanh năm; nguyên liệu chính là đậu tương lại sẵn có ngay tại địa phương nên năm tháng qua đi, cụ Đại và hầu hết các cụ đồng lứa đã đi xa nhưng nghề làm đậu phụ thì vẫn được các thế hệ con, cháu theo đuổi và trở thành phương kế sinh nhai hiệu quả. Hiện nay, theo ước tính của UBND xã, nghề làm đậu phụ không chỉ phát triển ở thôn Bảo Long mà còn lan sang các thôn khác như: thôn Giữa, thôn Cầu Giữa… với hơn chục nhà làm, tiêu biểu như hộ các ông, bà: Nguyễn Mạnh Thép (xóm 10), Nguyễn Văn Sắt (xóm 11) đều ngụ ở thôn Bảo Long, là 2 con trai cụ Đại; Trần Thị Dương, ngụ ở xóm Giữa. Từ năm 1992 đến nay, khi xã Mỹ Hà được phủ lưới điện quốc gia, nghề làm đậu từ chỗ hoàn toàn thủ công đã có nhiều khâu được máy móc thay thế nên cũng đỡ vất vả. Đầu tiên là công đoạn xay, thời điểm mới có điện, máy xay (sử dụng hàm nghiền đá nằm) chỉ xay được 1 phần, vẫn phải vắt bằng tay thì nay máy xay sử dụng hàm nghiền đá đứng đã xay và vắt được hoàn toàn nước đậu. Một chiếc máy xay có giá từ 1,5-1,7 triệu đồng, thêm 1 chiếc lồng lọc khoảng 3 triệu đồng để lọc nước, bỏ bã. Một mẻ máy xay được 40kg đậu tương và mất khoảng 60 phút, tiêu thụ 1,2kW điện. Bên cạnh đó, công đoạn luộc đậu cũng đã được thay thế bằng lò hơi sử dụng điện thay thế luộc thủ công bằng bếp than, củi vừa nóng bức, vất vả, lại khó tránh bụi bặm ảnh hưởng tới chất lượng mẻ đậu. Hiện nay, trên địa bàn xã, ngoài hộ ông Thép đã có thêm 2 hộ đầu tư lò hơi để luộc đậu. Lò hơi của ông Thép mua 2 năm trước với giá 20 triệu đồng có dung tích 220 lít, mỗi mẻ luộc được từ 400-430 thanh đậu trong thời gian từ 10-15 phút. Nhờ có máy móc, nghề làm đậu hiện giờ nhàn hơn nhiều, chỉ còn vài công đoạn cần tỉ mỉ, kinh nghiệm, độ khéo léo hơn là sức khỏe như: đánh nước chua, gói, ép… thì vẫn cần làm thủ công bằng tay nên không chỉ sản lượng tăng mà thời gian, nhân lực cũng giảm xuống nhiều. Nếu như trước đây, cụ Đại phải làm liên tục từ 8 giờ sáng đến 10 giờ tối mới xong một mẻ đậu khoảng 20kg thì hiện tại gia đình ông Thép chỉ mất từ 5-6 tiếng (từ 3 giờ đêm đến 9 giờ sáng) là hoàn thành. Đều đều hằng ngày, hộ ông Thép sử dụng khoảng 50kg đậu tương để sản xuất được khoảng 1.900-2.000 thanh đậu thành phẩm. Đậu phụ của nhà ông đã có uy tín nên có mối tiêu thụ ổn định, giao đều đặn cho 24 nhà hàng trên địa bàn Thành phố Nam Định và thương lái xuất bán tại các chợ trong xã, trong vùng và cả huyện Bình Lục (Hà Nam). Với giá từ 12-12,5 nghìn đồng/kg đậu tương, bình quân mỗi ngày gia đình ông trừ các loại chi phí cũng đạt mức thu nhập từ 550-600 nghìn đồng/3 lao động. Không chỉ thu nhập cao từ sản phẩm chính, nghề làm đậu phụ tận dụng mọi phụ phẩm không bỏ đi đâu tí nào, nước đậu, bã đậu, váng đậu… thì dùng để chăn nuôi lợn, gà. Nhờ làm đậu phụ mà nhiều hộ luôn có bã nuôi lợn, nuôi vịt, vừa giảm được chi phí mua thức ăn, lợn, vịt cũng nhanh lớn, mỗi năm có thể quay vòng 3-4 lứa; chất thải chăn nuôi lại được gom vào hầm bi-ô-ga để làm chất đốt sạch. Riêng thu nhập từ chăn nuôi, mỗi năm gia đình ông Thép cũng có thêm khoản thu nhập từ 20-25 triệu đồng.
Nghề làm đậu phụ, nghề dung dị như chính món ăn phổ biến trên mâm cơm mỗi nhà, tuy vất vả sớm khuya nhưng đã góp phần cải thiện cuộc sống, mang lại ấm no cho nhiều hộ gia đình ở xã Mỹ Hà. Nhờ gắn bó với nghề làm đậu, nhiều hộ trong xã đã xây được nhà cao tầng, mua sắm đầy đủ tiện nghi sinh hoạt, nuôi dạy con cái ăn học thành tài, vươn lên làm giàu ngay trên mảnh đất quê hương./.
Bài và ảnh: Thành Trung
