Những ngày này các hộ làm miến ở xã Nghĩa Lâm (Nghĩa Hưng) đang tất bật chuẩn bị hàng đón Tết. Mặc dù thời tiết rất lạnh, người dân vẫn tranh thủ lúc trời hửng xếp phên miến ra phơi. Dọc bờ kênh xóm 13, từng phên miến gạo trắng tinh nằm xen kẽ giữa những phên miến dong thẫm màu. Từ các dong ngõ, những bà, những chị liên tục đẩy xe cải tiến chở miến ra phơi. Nhịp độ lao động khẩn trương của người dân làng nghề dường như đang xua tan cái lạnh “cắt da thịt” ngày cuối năm.
Giòn, dai sợi miến
Chị Doãn Thị Hạnh về làm vợ anh Trần Xuân Dũng, xóm 13, xã Nghĩa Lâm đã được 20 năm. Về nhà chồng, chị lại tiếp tục gắn bó với nghề truyền thống của gia đình từ nhiều năm. Thế nên, chị Hạnh không lạ gì các công đoạn của việc làm miến. Tuy nhiên so với cái thời làm miến thủ công, công việc bây giờ nhàn nhã hơn gấp nhiều lần: “Ngày trước chúng tôi làm miến hoàn toàn bằng tay, vì thế vô cùng nặng nhọc. Mệt nhất vẫn là công đoạn xay bột. Vì mỗi ngày phải xay hàng tạ bột nên cả gia đình thay nhau thức đêm để xay bột. Xay được bột xong lại ngồi cặm cụi bên bếp than tráng bánh. Đợi mặt trời lên thì mang bánh ra phơi. Bánh khô thì chia nhau cắt thành miến phơi tiếp. Những năm gian khó ấy rồi cũng qua. Bây giờ máy móc đã cơ bản thay sức người”, chị vui vẻ kể. Tuy quá trình cơ giới hóa đã giúp giảm bớt sức người nhưng để có được 1 mẻ miến ngon, đảm bảo đủ các yếu tố giai, dòn, thơm…, thợ làm miến vẫn phải dùng sức người, đôi bàn tay khéo léo “can thiệp”. Cũng theo chị Hạnh, có nhiều yếu tố quyết định đến chất lượng miến Nghĩa Lâm. Để có miến ngon, là phải chọn được loại gạo phù hợp. Theo đó, thợ miến trong xã thường chọn gạo Lưỡng Quảng hoặc Q5 để làm miến. Đây là những loại gạo khô, ít nhựa mới hợp để làm miến. Gạo dẻo quá, không thể làm miến được, vì khi tráng bánh, gạo dẻo thợ không lột được bánh. Tiếp theo, các công đoạn như xay bột, tráng bánh cũng sẽ quyết định chất lượng của miến. “Chúng tôi phải xử lý, điều chỉnh làm sao để cối bột ra được nước bột “tơ” nhất, mịn nhất. Vì khi bột mịn, nhỏ, bột miến sẽ dai và ngon hơn. Việc tráng bánh cũng góp một phần quan trọng quyết định thành phẩm miến. Không phải ngồi bếp than để tráng như những ngày xưa song điều chỉnh máy sao cho bánh đạt độ mỏng, dày vừa phải cũng đòi hỏi kinh nghiệm, thậm chí cả độ “nhạy cảm” của người làm nghề. Bánh không được ra quá dày, vì dày quá sợi miến cứng, không ngon. Cũng không nên tráng bánh quá mỏng vì rất khó tráng, “nát” bánh. Nắm được các công đoạn “chủ lực” trên, coi như đã là 1 thợ miến thành công”, chị Hạnh chia sẻ thêm. Làm miến gạo đã khó, làm miến dong đôi khi còn cầu kỳ hơn. Mặc dù “lịch sử” miến dong xuất hiện ở Nghĩa Lâm sớm hơn miến gạo nhưng hiện nay trong xã còn khá ít nhà làm miến dong. Cả xóm 13 chỉ còn có 3 hộ gia đình là sản xuất loại miến này. Để làm miến dong, đương nhiên phải dùng bột dong. Tuy nhiên, để làm ra thứ miến dong thơm, dai mà giòn, những thợ miến Nghĩa Lâm rất cẩn trọng khi chọn nguyên liệu. Họ thường nhập mua bột dong của các tỉnh như Thanh Hóa, Thái Nguyên, Cao Bằng…, những nơi có thổ nhưỡng thích hợp cho cây dong sinh trưởng, phát triển. Ngoài ra, vài năm gần đây, người Nghĩa Lâm cũng nhập bột dong từ các hộ gia đình nông dân trong huyện hoặc các huyện lân cận như Giao Thủy, Hải Hậu để làm miến. Quy trình làm miến dong hầu như không khác làm miến gạo. Tuy nhiên vì bột dong có một số đặc tính khác bột gạo nên người làm miến cũng phải căn cứ vào từng loại bột để có thể xử lý trong khâu sản xuất. Bột dong riềng sau khi trải qua những công đoạn sơ chế, ngâm ủ sẽ được đem đi tráng thành bánh, hấp chín rồi phơi. Những chiếc bánh tráng khổng lồ được căng trên những tấm phên loại lớn, dài từ 2m trở lên và phơi khắp mọi nơi. Hiện, người Nghĩa Lâm còn sản xuất 1 loại miến dong đặc biệt gọi là miến rút. Đây là loại miến có chiều dài… rất dài lên đến 2m và được làm hoàn toàn bằng phương pháp thủ công truyền thống. Những bó miến rút sợi dài, nhỏ, dai chạy dọc suốt chiều dài phên nứa khi khô được cuộn gọn gàng thành bó to cũng là “đặc sản” riêng, niềm tự hào của thợ làm miến Nghĩa Lâm. Miến dong Nghĩa Lâm sau khi nấu xong có thể để đến 1 ngày rồi nấu lại mà vẫn dai ngon như thường.
 |
| Người dân xóm 13, xã Nghĩa Lâm (Nghĩa Hưng) phơi miến chuẩn bị cho những mẻ hàng Tết. |
Những năm gần đây, người dân ngày càng ưa thích các hương vị miến cổ truyền, không sử dụng chất phụ gia tạo màu hay hóa chất tẩy trắng. Khi nấu lên, sợi miến dai, mềm vốn có, thơm và dịu ngọt. Miến Nghĩa Lâm có thể đáp ứng được nhiều những yêu cầu đó. Vì thế, trải qua nhiều thăng trầm, nghề làm miến ở đây vẫn tồn tại, duy trì.
Tấp nập làng nghề vào Tết
Xã Nghĩa Lâm hiện có các xóm 4, 5 và 13 là còn nghề làm miến, trong đó phát triển mạnh nhất ở xóm 13. Cũng theo chị Hạnh, xóm hiện có 10 hộ gia đình đang sản xuất miến. Mặc dù miến được những người thợ chăm chỉ trong làng nghề làm và xuất bán quanh năm nhưng vào dịp Tết, lượng hàng sản xuất và bán ra vẫn nhiều nhất. Cũng bởi, miến là thực phẩm khó thiếu được trong mỗi bữa cơm gia đình ngày Tết của người Việt. Vì thế, những ngày cuối năm cũng là dịp bận rộn, mùa làm ăn của thợ miến. Dịp này, mỗi ngày gia đình chị Hạnh thường xay từ 3-4 tạ gạo để làm miến. Những nhà làm miến dong tương đối lớn trong xã hằng ngày phải nhập từ 1-1,2 tấn bột dong để làm. Theo những người sản xuất miến trong làng, số lượng miến sản xuất ra trong dịp cận Tết có thể tăng gấp 2-3 lần so với ngày thường mới đủ đáp ứng đủ nhu cầu thị trường. “Với 3-4 tạ gạo chúng tôi làm được từ 3,1-3,5 tạ miến. 1,2 tấn bột dong thì cho ra thành phẩm khoảng 9 tạ. Khoảng từ tháng 12 dương lịch trở đi, làng chúng tôi làm không hết việc. Những ngày cận Tết, thương lái các tỉnh như Thanh Hóa, Phú Thọ, Lào Cai, Thái Bình, Ninh Bình, Quảng Ninh, Đà Nẵng, Sài Gòn… gọi điện đặt hàng, vào tận làng nhập miến không ngớt. Có những ngày chúng tôi còn không có miến mà bán. Lý do là vì trời không nắng, miến không khô để kịp cho khách lấy hàng”, anh Dũng, chồng chị Hạnh cho biết thêm. Với giá thành “tại gốc”, 15 nghìn đồng/1kg miến gạo, 39 nghìn đồng/1kg miến dong; miến rút 50 nghìn đồng/1kg, người làm miến ở Nghĩa Lâm hiện có thể sống được với nghề. Tuy nhiên, vẫn không ít khó khăn còn “theo đuổi” người làm miến, giá cả không ổn định do phải phụ thuộc nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ; sản xuất còn phụ thuộc cơ bản vào thời tiết nên khá bấp bênh. Theo quan sát của chúng tôi, thời điểm này, nhiều hộ gia đình làm miến trong các xóm đang phải dùng bếp than để… sấy miến. Khi gạo hoặc bột dong lên, giá miến cũng lên theo… Tuy còn nhiều cái “khó” nhưng các hộ gia đình làm miến ở Nghĩa Lâm cho biết, họ vẫn sẽ “sống, chết” với nghề bởi đây là nghề truyền thống lâu đời của người dân trong xã. Bên cạnh đó, từ việc sản xuất miến, các hộ gia đình vẫn có thể sống “khỏe” với nghề. Công việc làm miến còn giúp họ tận dụng một vài phụ phẩm như nước vo gạo nuôi lợn, bún rơi cho gà ăn… Chính vì thế, hầu như tại các xóm làm miến, việc chăn nuôi gia súc gia cầm của các hộ làm miến cũng tương đối phát triển.
Miến là món ăn thân thuộc trong bữa ăn hằng ngày của người Việt Nam, nhất là trong mâm cỗ ngày Tết. Các món ăn làm từ miến, do đó góp phần tạo nên nét văn hóa ẩm thực độc đáo của dân tộc ta. Từ nghề cha ông xưa để lại, những người thợ với đôi bàn tay khéo léo, tinh tế ở Nghĩa Lâm đã tạo nên sản phẩm miến có tiếng được nhiều tỉnh, thành phố ưa thích. Từ đó, người làm miến có cơ hội “đổi đời” làm thay da đổi thịt làng xóm, quê hương./.
Bài và ảnh: Nguyễn Hoa Xuân
