Năm 1969, cuộc chiến tranh chống Mỹ diễn ra ác liệt. Các nước khối XHCN dành nhiều viện trợ cho Việt Nam như: vũ khí, máy móc công nghiệp, lương thực, thực phẩm, đường mía… Trong đó, Ba Lan đã tặng nước ta 1 nhà máy làm bánh mì với công suất 1.500 tấn/năm đặt tại Thành phố Nam Định. Thời kỳ đó, bánh mì được liệt vào loại đồ ăn dễ ăn nhất và Nam Định đã trở thành vựa bánh mì cung ứng cho cả vùng Đông Bắc Bộ và khu Bốn cũ. Đến đầu thập niên 1990, khi chấm dứt chế độ bao cấp, công thức làm bánh mì được phát tán rộng trong dân. Tuy nhiên, người ta đã cải tiến kỹ thuật làm bánh để cho ra những loại bánh mì khác nhau phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Hiện nay, nhiều lò bánh mì mọc lên trên địa bàn Thành phố Nam Định và các huyện lân cận như Nam Trực, Vụ Bản. Ở Thành phố Nam Định, lò bánh tập trung nhiều ở khu vực đường Quang Trung, đường Hàn Thuyên, Điện Biên… Ở Nam Trực, lò bánh mì rải rác đoạn đường 21 thuộc khu vực xã Nam Mỹ và đường 490 thuộc địa phận xã Nam An với các lò bánh như Hoa Tâm, Thuận Lan, Trung Kiên, Len Khánh… Ở Vụ Bản, các lò bánh mì nằm rải rác trên đường 10 thuộc địa phận các xã Tân Khánh, Liên Bảo. Các sản phẩm chủ yếu là bánh mì mặn, bánh mì bơ vừng, bánh mì trứng…, tuy nhiên, bánh mì thông dụng nhất là bánh mì bơ vừng và bánh mì mặn.
 |
| Sản xuất tại lò bánh mì Trang Linh trên đường 490C, xã Nghĩa An (Nam Trực). |
Chúng tôi đến lò bánh mì Trang Linh, đường 490C (xã Nghĩa An - Nam Trực) khi anh Trung, chủ hiệu bánh mì đang “quật” bột. Giữa trưa hè nắng nóng, những giọt mồ hôi chảy dài trên khuôn mặt người đàn ông đã gần 40 tuổi. Đôi bàn tay anh lấy “hết sức bình sinh” “quật” bột, những thớ thịt hằn lên sự vất vả, mệt nhọc. Anh chia sẻ: Hiện nay, các lò bánh đều có máy “quật” bột. Tuy nhiên, thi thoảng, tôi vẫn “quật” bột bằng tay và coi đó là niềm vui mỗi ngày. Chỉ cần “quật” bột, đôi bàn tay thô ráp được chạm vào khối bột mềm dẻo, những lo lắng thường nhật cũng theo đó mà trôi đi, niềm vui trở lại. Anh Trung đến nay đã có 21 năm làm nghề bánh mì và là một trong những chủ lò làm bánh mì lâu năm nhất ở đây. Anh Trung quê gốc ở Hải Dương theo ông chú học nghề từ khi còn trẻ; dần dà nghề đã “ngấm” vào anh từ lúc nào không hay. Anh thấy mình yêu nghề làm bánh bởi anh như được thả hồn vào từng mẻ bánh, được chạm vào khối bột mịn màng lại được thỏa sức sáng tạo nặn lên những chiếc bánh với những hình dạng khác nhau. Hơn nữa, thời đó, nhu cầu bánh mì của người tiêu dùng rất lớn, lò làm bánh mì lại ít; bánh mì bán rất chạy, khiến anh càng quyết tâm theo nghề. Từ thời bánh mì được nướng bằng lò đất, đến nay, bánh mì được nướng bằng lò nướng chuyên dụng, năng suất, chất lượng tăng lên rõ rệt. Nguyên liệu làm bánh chủ yếu vẫn bao gồm bột mì, muối, bột nở, bột tạo độ xốp, trứng, bơ, nước. Dù làm bánh mì loại nào thì nguyên liệu không thể thiếu là muối. Bởi, muối sẽ giúp giảm độ ngái trong bánh, bánh sẽ ngon hơn, dễ ăn hơn. Để làm ra một chiếc bánh mì ngon, theo công thức và kinh nghiệm 21 năm làm nghề, anh Trung đong đếm nguyên liệu theo tỷ lệ nhất định. Bánh mặn bao gồm bột mì, muối, bột nở, bột tạo độ xốp (bánh trứng cho thêm trứng để tạo độ ngậy, thơm ngon cho bánh); bánh ngọt có thêm đường. Trộn các nguyên liệu với lượng nước nhất định. Quật bột khoảng 20 phút bằng tay hoặc 10 phút với máy. Những khối bột trắng, mịn, dẻo, không vón cục, không dính tay, bột nở nhẹ so với lúc đầu là bột đạt yêu cầu. Theo anh Trung công đoạn quật bột là quan trọng nhất và đòi hỏi độ kiên trì của người làm. Bột càng mịn, dẻo, bánh càng mềm và ngon. Nếu bột “quật” chưa đạt yêu cầu, bánh sẽ bị nổ, ăn sẽ có cảm giác sạn sạn trong miệng. Chia đều bột thành từng phần; sau đó nặn thành hình chiếc bánh mỳ; độ to, nhỏ tùy thuộc vào người làm hoặc theo nhu cầu của người đặt hàng. Ủ 45 phút cho bánh nổi (nở to ra) là được. Đối với bánh bơ ngọt sau khi ủ, người làm bánh phun nước lã lên bề mặt bánh, lượng nước không quá nhiều, không quá ít, bột vẫn đủ độ dẻo cần thiết. Sau đó, rắc vừng lên bề mặt bánh để thời gian cho vừng “ăn” bánh. Đem vào lò nướng ở mức nhiệt 200 độ trong khoảng 18 phút. Đối với bánh mặn như thế là xong, với bánh ngọt, sau khi bánh chín, người làm nghề lấy bánh ra khỏi lò, phết bơ nước đã được đun chín lên mặt bánh. Bánh đưa ra, để nguội, đóng gói vào túi và bán ra thị trường.
Trước đây, khi các lò bánh mì còn khan hiếm, lượng bánh mì bán ra từ các lò lên tới cả nghìn đến vài nghìn cái/ngày mang lại thu nhập ổn định cho người làm nghề. Tuy nhiên, vài năm trở lại đây, khi lò bánh mì mọc lên nhan nhản như “nấm sau mưa”, sự cạnh tranh giữa các lò bánh mì ngày càng gay gắt. Người làm nghề cũng năng động tìm ra những cách thức bán hàng, tìm mối hàng để phân phối sản phẩm. Theo đó, bánh mì cứ theo chân những chị, những bác bán bánh mì rong đi đến các ngõ ngách, thôn, xóm từ thành thị đến nông thôn. Với giá bán buôn 2.000 đồng đến 4.200 đồng/cái; bán lẻ từ 2.500 đồng đến 5.000 đồng/cái, các lò bánh mì cũng thu lại từ 200 nghìn đồng/ngày đến 500 nghìn đồng/ngày, thậm chí có những lò lớn thu nhập cả triệu đồng mỗi ngày. Lò nhỏ như lò bánh Linh Trang của anh Trung cũng bán ra thị trường trên dưới 500 cái/ngày, cho thu nhập 4,5-6 triệu đồng/tháng. Nhờ đó, vợ chồng anh có điều kiện mua đất, xây nhà, nuôi hai đứa con gái ăn học, đặc biệt là nuôi cô con gái thứ 2 của anh chị bị suy tủy xương, phải điều trị hằng tháng trên bệnh viện Hà Nội rất tốn kém. Ngoài việc mang lại giá trị kinh tế cho bản thân và gia đình, những lò làm bánh mì trên địa bàn tỉnh còn đang tạo việc làm cho một lượng lớn người dân địa phương và đem đến một món ăn dân dã, phù hợp với túi tiền của nhiều người dân từ thành thị đến nông thôn./.
Bài và ảnh: Hoàng Dung
