Trên phố Khách xưa (nay là các phố Hoàng Văn Thụ, Bắc Ninh), những người Hoa sống gần gũi, chan hòa với dân bản địa. “Đất lành chim đậu”, họ đến sinh sống, làm ăn, mang theo một số nghề, đặc sản quê hương rất độc đáo, trong đó có bánh xíu báo (hay xíu páo). Xíu báo ban đầu không “được lòng” những người nghiền quà vặt bởi hương vị lạ của nó. Lâu dần, cũng chính thứ hương vị ấy chinh phục người sành ăn Thành Nam. Và cho đến nay, thợ làm xíu báo Nam Định vẫn tự hào, cả miền Bắc cũng chỉ đất mình là có món quà đó.
Món quà mang hương vị đặc trưng
Giữa những ngõ nhỏ Thành Nam cổ kính, tường gạch bong tróc, loang lổ, chẳng ai nhớ chính xác xíu báo xuất hiện từ khi nào. Chỉ biết rằng cái thứ bánh ấy, theo chân những người Tàu vào đất ta, được bày bán trên phố Khách đông người lại qua và vẫn cứ tồn tại cho đến bây giờ. Xíu báo dường như là sự kết hợp hoàn hảo của vỏ bánh nướng, nhân bánh bao khiến nhiều thực khách mê mẩn.
 |
| Hằng ngày chị Trần Thị Nhung (bên phải), tổ dân phố số 8, đường Bái, phường Lộc Vượng, Thành phố Nam Định luôn cần mẫn với công việc làm bánh xíu báo. |
Gia đình chị Trần Thị Nhung, tổ dân phố số 8, đường Bái, phường Lộc Vượng (TP Nam Định) vốn nhiều đời gắn bó với nghề làm các loại bánh. Từ những ngày còn bé tí, chị đã quá quen với cách nấu bột, giáo bột, ủ bột… để ra lò những mẻ bánh khác nhau. Theo nghề gia truyền, chị Nhung học cách làm bánh từ rất sớm. Khi mọi người hãy còn mê mải với những bánh nắp hầm, bánh quẩy… thì chị Nhung đã chuyển sang làm xíu báo. Lý do chị chọn xíu báo, rất đơn giản, bởi lợi nhuận loại bánh này mang lại hiệu quả cao hơn. Tuy nhiên, chị Nhung phải “vật vã” chán với đam mê mới của mình. Làm được xíu báo, theo chị Nhung đã không hề đơn giản từ việc tìm được người để học và nhận dạy nghề cho mình. “Các thợ bánh người Tàu họ không truyền nghề cho người ngoài. Nếu không phải là anh, chị em họ hàng, hoặc thợ bánh lâu năm làm công rồi tự mày mò thì bí quyết làm xíu báo không bao giờ bị tiết lộ”, chị Nhung cho biết. Học được nghề của chính thợ bánh người Tàu trên phố Hoàng Văn Thụ mới thấy các công đoạn làm xíu báo quả thật tốn rất nhiều công phu. Để làm xíu báo, ban đầu phải làm nhân chứ không phải vỏ bánh. Nhân của xíu báo tương đối đơn giản, gần giống với nhân bánh nướng. Nguyên liệu để làm nhân bao gồm, thịt, hành và mộc nhĩ, trứng. Với mỗi thứ lại được pha chế, chọn lọc theo cách riêng. Thợ bánh chọn 2 loại thịt để làm nhân. Thịt nạc vai để làm xíu và thịt ba chỉ để tạo độ ngậy cho nhân bánh. Thịt ba chỉ được mua về rửa sạch, chần qua nước xôi để ráo, thái hạt lựu, ướp các loại gia vị gồm tỏi, dầu hào, ngũ vị hương, bột canh nêm nếm vừa phải… rồi mang vào xào. Đối với thịt xíu, các công đoạn ướp, xào cũng tương tự. Trong quá trình chế biến thịt, tuyệt đối không cho phẩm màu, mặc dù nếu cho thì nhân sẽ lên màu đẹp hơn. Mộc nhĩ mua về, mang ngâm nước, cắt bỏ gốc rồi cẩn thận bóp muối để loại bỏ hết những nấm mốc còn bám trên thân. Sau đó cho mộc nhĩ vào máy xay cũng ướp hương vị như cách ướp thịt, tiếp theo chọn những củ hành ta vỏ ngoài láng bóng, củ chắc nịch thái nhỏ phi thơm và xào khô, chị Nhung luộc thêm trứng gà, nêm nếm lần cuối mọi gia vị, chuẩn bị cho công việc gói bánh. Nếu làm nhân cho xíu báo khá đơn giản thì việc khó khăn nhất để hoàn thành chiếc bánh chính là làm vỏ. Để làm vỏ bánh, nguyên liệu cần phải có gồm bột mì, trứng và đường. Trộn ba thứ trên theo 1 tỷ lệ thích hợp, thợ bánh bắt đầu cho bột vào máy đánh trong khoảng 5-10 phút. Tự ước bột đã đạt độ quyện, dai và dẻo, thợ bánh cho bột ra ủ khoảng chừng 1 giờ nữa. “Nếu được ủ, bột sẽ mềm, dễ gói hơn, cũng dễ tạo hình khối cho bánh”, chị Nhung cho biết. Ủ xong bột, thợ bánh rải 1 lớp bột lên bàn, cho tiếp lớp khác lên trên và dùng chày để cán. Sau đó thợ bánh cắt thành lớp những miếng nhỏ chừng 3 ngón tay và cho nhân vào gói. Công phu nhất là khi thợ bánh cán và cắt bột. Để cắt bột thợ bánh “gấp” các lượt bột sao cho khi hoàn thành vỏ bánh, lớp vỏ có thể bóc tách, đếm đủ thành 8 lớp khác nhau. Quan sát cách chị Nhung gói bánh, cách chị “xoắn” để tạo hoa mỗi đầu bánh mới thấy hết sự khéo léo của thợ nghề. Ngón tay chị Nhung dẻo dai, xoay đều, xoay đều trên thân bánh, cho đến khi chiếc bánh như một “nụ hoa” mới nở. Làm xong bánh, thợ bánh xếp đều vào khay cho vào lò nướng. Nướng được khoảng 15 phút thì đưa khay ra quết lên trên mặt bánh lớp trứng nữa nhằm tăng độ vàng, ngậy, béo cho bánh. Bánh được nướng trong lò với mức nhiệt khoảng 190 độ thêm 15 phút nữa thì hoàn chỉnh. 1 chiếc bánh đẹp, ngon, theo chị Nhung phải đạt đủ các tiêu chuẩn giòn mà mềm, khi ăn cho cảm giác đặc trưng của xíu báo, thơm của hành, ngũ vị hương, dầu hào, ngậy của trứng, thịt… Và đặc biệt, vỏ bánh phải bong (khi bóp nhẹ thân bánh, vỏ bánh tự bong chia thành nhiều lớp khác nhau tựa như bánh được bao phủ bởi những tờ giấy pơ luya mỏng).
Nghề một lãi hai
Bắt đầu từ cuối thu chuyển sang đông là thời điểm xíu báo bán chạy hàng nhất. Có lẽ món quà vặt này thích hợp nhất khi ăn vào mùa đông bởi bánh lúc nào cũng đảm bảo còn nóng. Và có lẽ do cả hương vị của bánh mang lại. Lật lớp báo trên vỏ thùng bánh lên là đã thấy mùi hương thơm ngậy, quyến rũ, xíu báo, vì thế là món ăn rất được ưa chuộng, không chỉ là món quà vặt cho người già, con trẻ mà còn có thể làm ấm lòng khách xa gần những sáng mai hoặc chiều khi đông lạnh giá. Hiện, ngoài nhập xíu báo cho những quán chè, quán xôi dọc các đường Trần Hưng Đạo, Minh Khai, khu vực các cổng trường học trong thành phố… chị Nhung còn bán xíu báo qua mạng, qua những mối hàng quen ở Hà Nội. “Ngày nay, có nhiều người đã biết đến món ăn này hơn. Ăn một vài lần, có người quen và… thành “nghiện”. Tôi có những khách hàng “trung thành” ở xa như trên Hà Nội chẳng hạn, ngày nào họ cũng đặt khoảng 5 chục cái, chuyển theo xe. Công việc làm ăn, vì thế cũng nhẹ nhàng hơn”, chị Nhung chia sẻ. Sau 1 ngày thức khuya dậy sớm vất vả, chị Nhung cùng với 2 thợ bánh thường làm được khoảng 700-1.000 chiếc bánh. Tùy nhu cầu khách hàng mà có thể tăng, giảm số lượng bánh. Để làm được khoảng 700 chiếc xíu báo, chị Nhung cần 20kg nguyên liệu cả nhân và bột. Theo tính toán của chị Nhung, với giá nhập cho các cửa hàng 4.000 đồng/chiếc, trừ mọi chi phí, chị Nhung thu về khoảng 1.000 đồng/chiếc.
Phố Khách một thời xa xưa luôn thơm nức mùi của những vị thuốc Bắc, có lẫn mùi thơm của những món ăn như bánh trôi Tàu, chí mà phù, lục tàu xá và cả xíu báo làm thành một hương vị rất riêng. Ngày nay, phố xưa đã đổi tên, những món ăn trên món còn, món mất do không còn được ưa chuộng hoặc không có người làm. Tuy nhiên, xíu báo vẫn tồn tại được. Không chỉ bởi hương vị, mà cơ bản bởi sự cầu kỳ, tinh tế trong khâu chế biến, làm bánh. Có lẽ chính vì vậy, xíu báo ngày nay thu hút được số lượng khách nhiều hơn. Càng độc đáo khi đất Bắc, chỉ mỗi Nam Định làm và bán loại bánh này. Vì vậy, xíu báo vẫn được chọn làm một món quà mang tính đặc trưng của đất Thành Nam mỗi khi đi xa. Đếm trên đầu ngón tay, cả Thành Nam bây giờ, chị Nhung ước tính cũng chỉ độ 3, 4 nhà làm xíu báo. Những thợ bánh với đôi bàn tay khéo léo, tỉ mẩn đã mang đến một món quà mang hương vị khó quên. “Và mặc dù là loại bánh “ngoại lai” song sau nhiều năm gắn bó với nghề, tôi nghĩ rằng, người làm xíu báo chúng tôi cũng đã coi thứ bánh này như nghề gia truyền của mình rồi”, chị Nhung thành thật./.
Bài và ảnh: Hoa Xuân
