Không chỉ nổi tiếng bởi nghề làm bánh kẹo có lịch sử phát triển trên 100 năm, làng Đông Cường, nay là tổ dân phố số 6, Thị trấn Yên Định (Hải Hậu) còn có nghề làm bột thính. Với nguyên liệu chính là gạo, bột thính là một trong những gia vị đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Nam, là chất xúc tác góp phần tạo nên hương vị riêng có của nhiều món ăn ngon như các loại nem (nem nắm, nem chạo); gỏi… và là nguyên liệu không thể thiếu để sản xuất các loại mắm (mắm tép, mắm cáy, mắm cá)…
 |
| Rang gạo làm thính tại hộ ông Nguyễn Văn Thông, số nhà 96, tổ dân phố số 6, Thị trấn Yên Định. |
Cũng như nghề làm bánh kẹo, làm thính gạo là nghề truyền thống ở làng Đông Cường xưa. Cả tổ dân phố số 6 có trên 10 hộ chuyên làm thính gạo quanh năm và hàng chục hộ vừa sản xuất bánh kẹo, vừa làm thêm thính gạo. Khó có thể nói rõ lịch sử nghề làm bột thính ở địa phương có tự bao giờ. Bởi vì thính gạo là loại gia vị phổ thông để chế biến các món ăn hằng ngày như nem, gỏi nên hầu như nhà nào cũng biết làm. Khoảng vài chục năm trở lại đây, nghề làm thính gạo mới phát triển vượt bậc. Từ chỗ chỉ sản xuất số lượng ít để chế biến các món ăn theo nhu cầu của gia đình trong các dịp lễ, Tết, giỗ chạp… dần dần thính gạo trở thành hàng hoá trong các phiên chợ, rồi trở thành nghề chính của nhiều hộ gia đình lúc nào không hay. Thính sản xuất quanh năm nhưng bận nhất là dịp gặt xong lúa mùa (từ tháng 11 âm lịch đến tháng 4 năm sau). Trong vụ làm thính gạo, mỗi ngày các hộ làm nghề sản xuất ra từ 4-5 tấn thính; các tháng còn lại trong năm sản lượng ít hơn nhưng ngày nào cũng có từ 2-2,5 tấn thính được sản xuất. Nhiều hộ gắn bó vài chục năm với nghề làm thính gạo như hộ các ông: Nguyễn Văn Thông, Lưu Văn Thiều, Vương Văn Vinh, Bùi Văn Khuyến, Bùi Văn Minh… sử dụng từ 3-5 lao động. Với mùi thơm đặc trưng, màu vàng cánh gián, bột mịn… thính gạo Yên Định không chỉ phục vụ nhu cầu trong huyện, trong tỉnh mà còn được cung ứng đi nhiều tỉnh, thành phố trong cả nước. Ông Nguyễn Văn Thông, số nhà 96, có kinh nghiệm trên 20 năm gắn bó với nghề làm thính gạo, ngày nào cũng tiêu thụ khoảng 150-200kg gạo, cho biết: làm thính gạo cũng đòi hỏi nhiều công đoạn tỉ mỉ, cầu kỳ. Đầu tiên là khâu lựa chọn nguyên liệu. Gạo làm thính nhất thiết phải là gạo khô (trước đây thường dùng các loại lúa tám dài ngày, gần đây là các loại giống V10, Q5, Lưỡng Quảng, BC15) cấy trong vụ mùa. Để có mẻ thính ngon, một ngày làm việc của ông Thông bắt đầu từ khoảng 5 giờ sáng, công đoạn đầu tiên là vo gạo thật sạch, để ráo kiệt nước (trong khoảng 2-3 tiếng) rồi mới đem gạo rang vàng. Rang gạo làm thính là công đoạn quan trọng nhất, quyết định chất lượng của cả mẻ thính. Thính gạo nhất thiết phải rang với cát vàng trên chảo gang, dùng nhiệt từ củi hoặc than tổ ong. Một mẻ thường chỉ rang từ 1,5-2kg gạo, khi cát đã nóng già mới được đổ gạo vào, dùng xẻng dài đảo đều tay trong khoảng 2 phút cho hạt gạo chín đều, nổi màu vàng cánh gián thì hớt thật nhanh ra sàng (làm bằng sắt), nhanh tay sàng cát vào chảo, gạo đổ ra chậu và không quên rắc lên trên vài nhát gừng thái mỏng. Độ nóng của mẻ gạo vừa rang nhanh chóng làm những lát gừng chín khô, mùi gừng thấm luôn vào gạo làm dậy lên mùi thơm đặc trưng. Lúc ấy mới đổ mẻ gạo mới rang ra chậu, khay to để nguội dần, được sàng xảy kỹ thêm một lần nữa để loại bỏ tấm, sạn xong rồi đem nghiền, xay thành bột. Gạo rang đã nguội hoàn toàn được đổ vào cối đá, dùng chày giã liên tục đến khi thành bột mịn mới hoàn thành. Gần đây, công đoạn giã thính thủ công vất vả nhất đã được máy nghiền thay thế, vừa nhanh vừa đảm bảo độ mịn, đều. Sau khi hoàn thành, thính gạo được đóng vào túi ni-lông sạch và được các đại lý, thương lái về tận nơi đóng gói mang đi các nơi phân phối. Mỗi kg gạo sản xuất được 750-800 gram thính, với giá bán từ 15-16 nghìn đồng/kg. Trao đổi về bí quyết của nghề làm thính gạo, ông Lưu Văn Thiều, số nhà 165 có gần 30 năm chuyên làm thính cho rằng: Ngoài các yếu tố như gạo ngon, vo sạch bằng nước sạch, sàng sảy kỹ lưỡng để không bị lẫn tạp chất, xay mịn… điều quyết định là kinh nghiệm của người làm nghề trong việc điều chỉnh nhiệt. Người làm nghề dựa vào kinh nghiệm mà lựa chọn thời điểm bắt đầu và kết thúc mẻ rang, đảm bảo hạt gạo chín đều từ trong ra ngoài. Vì thế, không phải ai cũng đảm nhiệm được khâu rang gạo thính, các loại dụng cụ truyền thống như chảo gang, bếp lửa, cát vàng cũng không thể thay thế. Đã có người thử thay thế công đoạn rang gạo thính truyền thống bằng lò nướng bánh chuyên dụng (chạy bằng điện); cũng có người đem gạo làm thính nấu thành cơm, dỡ ra phơi khô rồi mới rang cơm nhưng đều không đạt độ mịn và mùi thơm đặc trưng của thính rang bằng bếp lửa. Và yếu tố cuối cùng chính là vài lát gừng rắc lên trên mẻ gạo thính vừa rang. Gừng thì sẵn, cũng chỉ thái lát mỏng, nhưng mỏng đến độ nào, lượng bao nhiêu, một mẻ gạo thêm bao nhiêu gừng thì đủ... thì phải căn cứ vào kinh nghiệm và cảm giác nhiều năm của người làm nghề, không ai ước lượng được! Vì những lẽ đó, nghề làm thính gạo đã gắn bó với bao nhiêu thế hệ của người làng Đông Cường từ xưa đến nay; sản phẩm thính gạo ngày càng được thị trường tiêu thụ mạnh…
Nếu không trực tiếp chứng kiến toàn bộ quá trình làm thính gạo, tỉ mẩn nghe, hỏi những người làm nghề thì không thể nào nghĩ rằng món thính gạo phổ thông, dân dã lại nhiều hương vị đến thế. Thính gạo là nguyên liệu không thể thiếu và có tính chất quyết định đến chất lượng của nhiều món ăn (nem, gỏi) và các sản phẩm đặc trưng của vùng ven biển (các loại mắm, nước mắm). Thính gạo, bao nhiêu năm qua, từ căn bếp dân dã nơi làng quê, góp phần làm nên nhiều món ăn đặc sản nổi tiếng của quê hương như: nem nắm Giao Thuỷ, mắm cáy Hoành Nha, nước mắm Sa Châu, gỏi nhệch Nghĩa Hưng…
Bài và ảnh: Thành Trung
