Giò đêm
Nhắc đến làng An Thị, xã Yên Bình (Ý Yên), ai cũng nhắc đến giò chả nổi tiếng thơm ngon, “giòn nơi đầu lưỡi, ngọt trong cuống họng”. Chúng tôi về nhà ông Phạm Đình Xuân, người có thâm niên làm giò chả 50 năm ngon có tiếng làng An Thị. Từ nhỏ, ông đã phụ giúp cha mẹ làm giò. Ông cho biết, giò ngon trước tiên phải có nguyên liệu ngon, thịt lợn, nước nắm, lá chuối là phải tươi, mới. Ngay từ khâu chọn thịt, phải đúng bí quyết “ngả lợn, xẻo mông”, thịt của con lợn vừa mổ xong, còn ấm nóng. Chọn lá thì người làm giò An Thị phải ghi nhớ câu nói các cụ truyền lại “bánh chưng lá dong, giò lá chuối” và phải là lá chuối goòng hay chuối lá (chuối mật), kị nhất là lá chuối tiêu vừa giòn lại làm đen giò, không đẹp. Nhất nhất, lá chuối phải “ôm” giò để mùi thơm của lá quyện chặt vào từng thớ giò mềm mịn. Người làm giò An Thị “lấy ngày làm đêm, đêm làm ngày”. Ấy là bởi để có những mẻ giò nóng hổi mang ra chợ sớm, người An Thị thường thức thâu đêm để làm. Khoảng 2-3h sáng, người làm giò bắt đầu một ngày làm việc. Người đi lấy thịt sớm. Người ở nhà đốt bếp. Người pha thịt, sơ chế... người xay, giã giò sống. Người gói, buộc, đứng bếp. Tất cả các khâu phải nhanh, luôn chân, luôn tay để đảm bảo chất lượng giò. Vào mùa hè thời tiết nóng nực, phải lo bảo quản thịt thật cẩn thận thì mới ra được một mẻ giò ngon. Có lẽ, chính sự cẩn trọng trong từng khâu làm giò của người An Thị mà giò nơi đây bao nhiêu năm vẫn nổi tiếng. Miếng giò cắt ra mặt hồng, mùi thơm; “bắt tay” và bẻ đôi lát giò không bị gẫy, ăn không bở bục. Nhờ vậy, giò An Thị vẫn “vào Nam, lên ngược”, là món quà quê quý giá để biếu “chỗ thân tình”. Mỗi ngày, ông Xuân làm và bán lẻ 6-7kg giò, chả. Vào dịp Tết, lượng người đến đặt giò, chả ông Xuân có năm lên tới 5 tạ. Bình quân thu nhập của gia đình ông từ nghề giò, chả khoảng 1,5-2 triệu đồng/tháng. Nhờ có nghề, cuộc sống của gia đình ông ngày càng sung túc hơn. Ông bà nuôi được hai cậu con trai khôn lớn, trưởng thành, có công ăn việc làm ổn định ở Hà Nội và Đà Nẵng. Đến giờ, khi tuổi đã cao nhưng ông bà vẫn thức đêm với giò chả gìn giữ nghề do cha ông để lại, “tự lo cho bản thân, chưa phải nhờ cậy đến con cháu” như lời ông bà bộc bạch phấn khởi.
 |
| Làm nhân bánh giầy tại gia đình chị Phạm Thị Hiến. |
Bánh giầy ngày
Ngoài giò, chả, An Thị còn nổi tiếng với bánh giầy. Đến chợ Già (An Thị, Yên Bình, Ý Yên), ai đã từng ăn bánh giầy chắc hẳn cũng không thể quên được vị dẻo thơm của xôi đồ từ gạo nếp mùa, vị ngọt của đỗ, dừa, sự mềm mịn, man mát ngay trên đầu lưỡi khi đưa miếng bánh vào miệng. Bánh giầy ở đây có hai loại: bánh giầy giò (bánh giầy chay ăn với giò) và bánh giầy đỗ. Làm bánh giầy chỉ cần gạo, mỡ lợn, đỗ và dừa. Đặc biệt gạo phải là gạo nếp mùa “tinh”, không lẫn tạp, thơm. Sau đó đem vo đãi sạch và ngâm nửa ngày rồi đồ chín. Xôi gỡ ra khỏi chõ, đổ vào một tấm bạt được bôi một lượt mỡ. Mỡ sẽ giúp cho xôi không dính vào bạt, bóng mịn hơn và phải giã ngay khi xôi còn nóng. Người làm nghề cần đảo bạt trong quá trình máy giã để bột đều mịn. Bột đạt yêu cầu là hỗn hợp bột trắng tinh, dẻo quánh. Đỗ xanh đãi vỏ, ngâm mềm, đồ chín. Dừa nạo sợi thắng với đường chín rồi trộn cùng với đỗ làm nhân. Bánh giầy đỗ đạt yêu cầu phải là vỏ bánh dai, bóng, nhân ngọt vừa và ngậy. Chúng tôi đến khi gia đình anh Nguyễn Văn Quảng, chị Phạm Thị Hiến đang tập trung làm 600 bánh giầy của khách đặt. Anh chị cùng với hai người thợ tất bật, luôn chân, luôn tay. Anh Quảng cho biết: “Bánh giầy nhân đỗ hiện được ưa chuông đặt làm món trong các mâm cỗ. Tôi từng nhận làm tới 3.000 cái/ngày”. Ngoài gia đình anh, cả xóm còn nhiều hộ làm số lượng 1.000 cái/ngày như: vợ chồng anh Phạm Đình Thanh, chị Ngô Thị Toan; ông Đinh Văn Thìn, ông Phạm Đình Chiến... Những hộ làm bánh giầy thường làm thêm bánh cuốn để bán ở chợ buổi sáng nên công việc kéo dài suốt ngày. Bình quân người làm nghề ở làng An Thị thu nhập 3-5 triệu đồng/tháng. Nhờ nghề phụ mà đời sống người dân khá sung túc, hầu hết các hộ trong vùng nhà cửa đều khang trang, to đẹp.
Văn hóa An Thị, xưa và nay
Theo người già trong làng truyền lại: tự xa xưa, bà Đức Lão thấy Yên Bình (Ý Yên) là vùng đất trũng, người dân An Thị nghèo khổ chỉ biết cấy cày, bánh trái làm ra cũng tự sản, tự tiêu, bà đã về đây thành lập chợ Già làm nơi giao thương buôn bán cho người dân. Có lẽ từ đó, theo nhu cầu, người làng An Thị đã làm và bán ở chợ nhiều thức quà quê là đồ ăn dân giã, cổ truyền như giò, chả, bánh giầy, bánh cuốn, bánh khoai... Cả làng không ai còn nhớ chính xác những nghề này có từ bao giờ, chỉ biết rằng, ấy là nghề cha truyền, con nối. Đêm, người trong làng chong đèn làm giò, chả, sáng làm bánh cuốn, bánh giầy, rồi bánh khoai, cả ngày không hết việc. Ngày qua ngày, hết việc ruộng, vườn người làng An Thị làm nghề, mưu sinh. Nhờ có những nghề phụ ấy, cuộc sống của người làng An Thị ngày càng sung túc, đầy đủ hơn. Để tưởng nhớ công ơn bà Đức Lão, hằng năm, cứ vào dịp 20-10 âm lịch, người làng An Thị lại kính cẩn làm lễ giỗ bà. Cho dù mơ hồ, nhưng người dân tin tưởng, các nghề phụ ở An Thị ra đời từ ngày ấy. Vào ngày hội, xóm trên, xóm dưới, mỗi xóm cử đại diện một người đồng nhất mang lễ vật xôi, giò, thủ lợn, bánh giầy, những món quà quê người dân tự làm dâng lên thắp hương bà tỏ lòng biết ơn. Đồng thời, mỗi nhà đều làm bánh giầy, thêm ít giò cho riêng gia đình mình dâng lên cúng lễ ông bà tổ tiên và thụ lộc sau đó để lấy may cho một năm mới làm ăn tấn tới, phát đạt. Người làm nghề An Thị lấy chữ “tín” làm đầu, luôn giữ chất lượng sản phẩm đến nay vẫn giữ được “tiếng thơm”, khách đặt hàng quanh năm. Đặc biệt, bánh khoai và giò được đặt nhiều hơn vào dịp lễ Tết cổ truyền của dân tộc, đi muôn nơi cùng người dân đón xuân về. Những “đặc sản quê” An Thị như món quà tinh thần và cũng đem lại kinh tế cho đời sống người dân, để khi lớn lên, đi xa luôn làm nôn nao lòng người An Thị xa quê.
Mong muốn lớn nhất của người dân An Thị là xây dựng được thương hiệu làng nghề. Có thương hiệu, chắc chắn việc sản xuất của người dân sẽ được quan tâm hơn, đi vào quy củ hơn, giá trị của giò, bánh giầy, bánh khoai... cũng sẽ cao hơn và người làng nghề sẽ có cuộc sống khá giả hơn./.
Bài và ảnh: Hoàng Dung
