Làm sạch ngao là quá trình lưu giữ sống ngao trong nước biển hoặc nước muối pha loãng có nồng độ muối tương đương với nồng độ muối trong nước biển tại vùng thu hoạch ngao đó, trong khoảng thời gian đủ để chúng nhả hết cát, bùn và các chất bẩn khác để đạt tiêu chuẩn dùng chế biến thực phẩm.
Các cơ sở thu mua phải làm sạch ngao trước khi tiêu thụ và phải được các cơ quan có thẩm quyền kiểm tra cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm và phải tuân theo các quy định như sau:
 |
| Ảnh minh họa: Internet |
Quy định kỹ thuật:
- Cơ sở làm sạch ngao phải được bố trí ở nơi có đường giao thông thuận tiện; có hệ thống cấp điện, nước sạch hay nước biển sạch đáp ứng đủ cho yêu cầu sản xuất; không bị ảnh hưởng của mùi hôi, khói, bụi bẩn và các nguồn gây ô nhiễm khác; không bị ngập nước khi trời mưa hoặc khi thủy triều dâng cao. Khu vực làm sạch ngao phải cách biệt với các khu xử lý khác và được xây dựng chắc chắn, có mái che. Tường và nền được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, dễ làm vệ sinh. Nền bảo đảm thoát nước tốt và được bảo trì thường xuyên.
- Bề mặt bể, thùng chứa và dụng cụ chứa đựng, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với ngao sống phải được làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, không bị gỉ sét, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Mặt trong và đáy bể chứa phải nhẵn, chắc, không ngấm nước. Trong quá trình ngâm nhả cát, ngao phải được đựng vào các vỉ, giá hoặc khay và được đặt cách đáy bể từ 8-10cm để ngăn cách ngao với cát, bùn và nhớt do chúng nhả ra trong quá trình ngâm lắng xuống đáy. Khu vực làm sạch ngao phải có phòng thay đồ bảo hộ lao động cho công nhân được thiết kế và bố trí hợp lý.
Quy định về bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm:
Khu vực và bể ngâm làm sạch ngao phải sạch và bảo trì tốt. Sau mỗi mẻ ngâm làm sạch, bể ngâm, dụng cụ chứa đựng và khu vực xung quanh phải được làm vệ sinh, nếu cần thiết phải được khử trùng. Nước dùng để ngâm làm sạch ngao phải là nước sạch hay nước biển sạch. Công nhân khi làm việc trong khu vực phải mặc quần áo bảo hộ, giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, không được hút thuốc lá, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực này. Không cho phép các động vật đi vào khu vực làm sạch ngao và có biện pháp ngăn ngừa hiệu quả chuột, bọ, chim chóc xâm nhập. Không sử dụng các loại hóa chất và tuyệt đối không để hóa chất nhiễm vào ngao. Ngao phải được rửa sạch bùn đất bằng nước sạch hay nước biển sạch trước khi đưa vào bể ngâm. Ngao được ngâm trong nước mặn sạch từ 6h-8h đủ để chúng nhả hết cát, chất bẩn. Lớp ngao để ngâm không được dày quá 40cm. Trong quá trình ngâm nhả cát nên tiến hành sục khí./.
(Theo Chi cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản)
