Vào quãng những năm 1955-1956, người dân làng Giao Cù, xã Đồng Sơn (Nam Trực) đã biết túc tắc đôi quang gánh hoặc đẩy xe phở lên những phố phường tấp nập của Hà Nội kinh kỳ đi bán. Những quán phở gánh, phở xe đã nhanh chóng chiếm được niềm tin của những người sành ăn đất Hà thành. Hôm nay, xuôi dọc Quốc lộ 55, chúng tôi lại có dịp về làng Vân Cù xã Đồng Sơn để tìm hiểu thêm về nghề làm phở nức tiếng gần xa của dòng họ Cồ. Từ dòng họ này, nghề phở phát triển ra cả làng Vân Cù. Và cũng từ làng con cái dòng họ Cồ cũng như nhiều dòng họ khác vẫn tiếp tục nối nghiệp xưa xây dựng thành thương hiệu phở Cồ nổi tiếng với hương vị đặc trưng đến nhiều miền đất nước.
 |
| Làm bánh phở, bún ở cơ sở của anh Cồ Như Binh, xóm 9, làng Vân Cù, Đồng Sơn (Nam Trực). |
Anh Cồ Như Binh, xóm 9, làng Vân Cù là một trong những người hiếm hoi của dòng họ Cồ “chịu” ở lại làng để làm bánh phở. Không trực tiếp vào bếp nấu phở nhưng anh Binh bảo, chúng tôi đều biết về nghề phở. “Ở làng Vân Cù, dòng họ Cồ chỉ còn tôi và 1 người nữa là ở lại làng còn đâu “phiêu tán” đi khắp nơi bán phở, làm bánh phở. Riêng tại Hà Nội, có ít nhất 40 người con dòng họ Cồ đang vừa bán vừa làm bánh phở. Bắt đầu từ dòng họ Cồ, theo thời gian, dần dần các dòng họ khác cũng đều đi làm phở để phở Cồ làng tôi phát triển thành thương hiệu nức tiếng. Phở Cồ hiện nay ra Bắc vào Nam, thậm chí sang cả nước ngoài. Tuy nhiên, không phải hiệu phở Cồ nào cũng do người họ Cồ đứng bán dù chủ hiệu đều là người Vân Cù”... Cũng theo anh Binh, phở Cồ “ngon” ngay từ khâu chế biến nguyên liệu. Để bánh phở ngon, xưa kia người làm phở trong dòng họ phải rất kỳ công khi chọn gạo làm bánh. Đó phải là loại gạo Gò Công (Sài Gòn), thứ gạo tấm gẫy 2/3 với ưu điểm dôi, dai, trắng, thơm. Đó còn phải là thứ gạo chiêm của vụ trước để hết nhựa mới đem nghiền bằng cối xay đá rồi tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi nên trắng, dai và thơm nục. Ngày nay, loại gạo thích hợp để làm bánh phở cũng tương đối cầu kỳ, khó tìm được trên địa bàn tỉnh. Thường anh Binh phải nhập các loại gạo V108, V10 từ Thái Bình để cho ra những sợi bánh dai, giòn. Hiện mỗi ngày nhà anh Binh chế biến tới 5 tạ gạo để làm bún và bánh phở. Để đảm bảo công việc anh phải thuê 5 thợ làm liên tục trong ngày. “Ngày nay, do có các loại máy móc thay thế sức người nên năng suất lao động tăng lên, người lao động cũng đỡ vất vả hơn trong các khâu sản xuất. Hiện, gia đình tôi đầu tư 4 giàn máy bao gồm máy tráng bánh, máy làm bún phục vụ các công đoạn làm bánh phở, bún. Tuy có máy móc hỗ trợ nhưng một số khâu quan trọng vẫn phải đòi hỏi kinh nghiệm của những thợ lâu năm trực tiếp xử lý. Có như vậy sản phẩm mới đảm bảo”, anh Binh chia sẻ thêm. Qua bàn tay khéo léo, kinh nghiệm của những người làm bánh phở họ Cồ lâu năm, bánh phở Cồ trở nên đặc biệt hơn các loại bánh phở khác bởi sợi nhỏ ngon, mềm không khô cứng và nồng. Làm bánh phở những thợ phở lâu năm ở làng đã phải rất cẩn trọng nhưng đến khi chế biến thành phở còn đòi hỏi họ phải cẩn trọng hơn nữa. Con cháu họ Cồ ở Vân Cù vẫn còn truyền tai nhau câu chuyện ông tổ họ Cồ nấu phở ra sao. Tương truyền, ngày trước “ông tổ” của phở bò Nam Định cũng là phở bò Vân Cù là cụ Cồ Hữu Vặng. Để có được bát phở ngon, hằng ngày cụ phải kỳ công đến mức đi rình các chủ lò mổ giết trâu bò để xem con bò nào thịt ngon mới mua về chế biến nước phở, làm “nhân” cho phở. Bò dùng để lấy thịt, xương làm phở phải là loại trưởng thành. Có vậy thì mới cho được thứ nước ngọt, vị ngọt của tủy, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải ngọt của mì chính, hạt nêm. Thịt bò sau khi được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt ra ngay ăn phải mềm và giữ được độ tươi ngon, chất dinh dưỡng. Có người nói “nước trong, bánh dẻo, thịt mềm… ắt là phở ngon”. Trong các công đoạn làm phở bò của người họ Cồ, công đoạn pha chế nước dùng là quan trọng và khó nhất. Đó cũng chính là bí quyết gia truyền của những người thợ làm phở. Nước phở được ninh từ xương ống của bò cùng một số gia vị như thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn, sá sùng… Xương rửa sạch, cạo hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước đầu tiên đổ đi để khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò vào nước dùng, nước sau mới cho thêm gừng và hành củ nướng vào. Để lửa lớn cho nước sôi sau đó giảm bớt lửa vớt bọt cho thêm ít nước lạnh đun sôi rồi tiếp tục vớt bọt cho đến khi nào nước trong và không còn bọt nữa. Sau đó thì cho ít gia vị và điều chỉnh lửa để nước sôi lăn tăn không bị đục và có vị ngọt của xương. Nước dùng ngon là do các loại gia vị được chế biến theo bí quyết “gia truyền” của dòng họ Cồ… Đó mới chỉ là một phần rất nhỏ trong bí quyết nấu phở của dòng họ Cồ. Ngày nay, những thợ phở họ Cồ vẫn nhớ nằm lòng bí quyết nghề nghiệp của cha ông xưa. Anh Binh cho biết thêm: “Quan trọng nhất là phải nghiêm túc với nghề. Đặt mình vào vị trí người ăn phở, không được làm dối trá, qua loa. Có như vậy mới giữ được nghề lâu dài, mới bền nghề”. Trong lòng bát men sứ trắng tinh, những sợi phở trắng mềm như lụa cùng vài miếng thịt bò thái mỏng, nhúng thêm cọng hành lá và ít rau thơm thái nhỏ, vài cánh mùi xanh mướt mỏng manh chan chút nước dùng trong vắt. Và khi thực khách thưởng thức 1 bát phở Cồ “đúng điệu” sẽ cảm nhận được vị ngon của nước dùng trong vắt như nước vôi, khi chan nước vào phở, sợi phở vẫn giữ được màu trắng tinh như lúc ban đầu, bánh phở dai, vị đậm và thơm… Tài hoa của người làng nghề, tấm lòng của người làm nghề ẩn chứa vào trong mỗi bát phở gia truyền của dòng họ.
Từ đầu thế kỷ 20, dòng phở Nam Định có mặt tại Hà Nội đã “hùng hậu” hơn các loại phở khác, trong đó, con cháu của dòng họ Cồ chiếm đa số. Điều đó khẳng định ưu thế của phở Cồ, trong dòng ẩm thực nói chung. Ngày nay, mặc dù con cháu dòng họ Cồ ở lại làng làm bánh phở, bán phở không nhiều nhưng người họ Cồ không bao giờ sợ nghề thất truyền. Bởi, họ vẫn có thể sống được với nghề, tạo được uy tín từ nghề xưa ông cha để lại. “Khi lớp chúng tôi già đi, sức khỏe không cho phép thì con cái, cháu chắt chúng tôi sẽ tiếp tục làm bánh phở, nấu phở. Khi chúng tôi đã có thương hiệu, sự tin tưởng của khách hàng thì dù ở đâu chúng tôi cũng sẽ bán buôn, làm ăn được. Từ đó, chúng tôi sẽ giữ gìn được nghề xưa, phát triển thương hiệu. Đấy còn là cách người họ Cồ giữ lửa nghề cho con cháu”, anh Cồ Như Binh tin tưởng nói./.
Bài và ảnh: Hoa Xuân
