Làng Phong Lộc Tây, nay là tổ 7, phường Cửa Nam (TP Nam Định) từ xa xưa nổi tiếng với nghề làm bún. Những sợi bún trắng tinh, khô và dai để được lâu đã thành thương hiệu của làng Phong Lộc Tây. Người thích bún Thành Nam, xa hơn như Vụ Bản, Trực Ninh… cũng đến đây lấy bún. Toàn Thành Nam, “một tay” làng Phong Lộc Tây cung cấp bún, người làm bún tự hào kể như vậy.
Tảo tần… đời bún
Chị Trần Thị Đường về làm vợ anh Trần Phương Hoạt ở tổ 7, phường Cửa Nam đến nay cũng đã được 18 năm. Mẹ chồng làm bún, theo chồng về nhà hôm trước, hôm sau chị dậy sớm phụ mẹ chồng làm để học nghề. Thấm thoắt cũng đã 18 năm gắn bó với công việc làm bún, gia đình chị hiện sắm được “dây chuyền sản xuất bún” trị giá hàng trăm triệu, công suất 1 tấn/ngày. Con cái chị được học hành cũng là từ những tảo tần nghề bún của cha mẹ. Chị kể, “ngày làm bún của gia đình tôi thường bắt đầu từ 2 giờ chiều, tối đa mỗi buổi làm trên dưới 3 tiếng”. Phải ngâm gạo trước 1 ngày, 1 ngày xay bột, chờ bột lắng rồi lọc qua khăn, tiếp đó ép khô bột. Bột ép khô được cho vào máy đánh bột, đưa vào máy cán thành sợi bún. Ở cuối dây chuyền sản xuất, thợ bún đặt một chậu nước, chờ bún “chảy” xuống chậu thì vớt lên cho vào những rổ nhựa nhỏ “đánh” thành quả đều chằn chặn. Một thợ nữa vội vã chuyển những rổ nhựa đầy bún lên phên để “phơi” khô bún. Thỉnh thoảng thợ bún đến bên phên, trong một động tác “như người uốn dẻo đôi tay” đảo đều bún, tránh không làm các sợi bún bung ra mà vẫn thoát hơi được. Công đoạn này kết thúc “vòng đời của bún” công nghiệp. Trước đó khoảng 10 năm, theo chị Đường, thợ bún phải rất vất vả mới hoàn thành được một mẻ bún. Để có sợi bún thành phẩm, công đoạn khó nhọc nhất là xay bột và đánh bột. Trong một ngày, các thợ bún thay nhau xay tay hàng tạ gạo. Cánh tay chưa hết mỏi họ lại vội vã lao vào đánh bột. Công việc thủ công làm bằng tay chân khiến mỗi ngày xong một mẻ bún, thợ bún rệu rã hết người. Trước đây, nam giới to khỏe trong làng thường cáng đáng phần việc nặng nề này giúp chị em. Và dù làm thủ công hay có máy móc hỗ trợ, người làng nghề chưa bao giờ không cẩn trọng để hoàn thành một mẻ bún. Có lẽ, đối với mỗi thợ bún, thử thách nhất vẫn là công đoạn đánh bột. Bột đánh loãng quá thì bún mềm, khó ra thành sợi. Vì vậy, kinh nghiệm làm nghề, lấy mắt… đo chất lượng của thợ bún đóng vai trò quyết định. Một mẻ bún thành công, vì vậy cũng không đơn giản. Đó là khi phải hội tụ đủ các yếu tố “thiên thời, địa lợi, nhân hòa”. Ấy là khi trời đất đừng quá nóng cũng đừng quá lạnh, người làm nhập tâm, chuyên chú vào sản phẩm, sản phẩm được chọn lọc từ những thứ gạo “hợp lý nhất”. Nói gạo hợp lý là có lý do của nó. Gạo nấu cơm ngon chưa chắc đã làm được bún ngon. Người Phong Lộc Tây ưa dùng các loại gạo tương đối khô như Q5, V10 để làm bún. Tuy nhiên, các loại gạo này phải vượt qua được “yêu cầu” nghiêm ngặt của làng nghề là gạo sạch, không lẫn để làm ra thứ bún đúng với mong muốn của họ. Làm bún, người làng nghề kị nhất khi trời lạnh quá, bột khó lên men bún khó thành sợi.
 |
| Ảnh: Internet |
Đời thợ bún vốn đã vất vả thức khuya dậy sớm, quanh năm tiếp xúc với gạo, với mùi chua chua của bún, hơi nóng của bún lúc mới ra lò. Đời những thợ buôn bán bún cũng vất vả không kém. Cô Nguyễn Thị Giang, xã Nam Phong có thâm niên ngót 40 năm làm bún, tuổi đã cao, không trực tiếp làm bún được nữa vì nghề vất vả quá, cô chuyển sang buôn bún. Hằng ngày, với chiếc xe máy cà tàng cô “lượn” khắp làng Phong Lộc Tây mua bún “đổ” cho các nhà hàng quán ăn, cả ngồi chợ. Cô Giang kể: mỗi ngày tôi “cõng” 1 tạ bún trên xe đi từ làng Phong Lộc Tây vào mọi ngõ ngách của thành phố để bán. Khách hàng quen là các quán bún gà, bún vịt, bún ngan… trong phố. Chỗ ngồi thì khắp từ chợ Điện Biên, Mỹ Tho cho đến chợ Hoàng Ngân. Ở đâu có người mua bún nhiều là tôi… chạy. Cũng vất vả lắm, vì ngày nắng đã đành, còn ngày mưa. Tuy nhiên, cả nhà trông chờ vào thúng bún nên phải cố gắng thôi. Khoảng 7, 8h sáng cô đã có mặt ở làng bún Phong Lộc Tây đợi những hộ làm bún buổi sáng cất xong mẻ bún đầu tiên. Khi thúng bún trên xe còn nóng hổi, cô kịp vào thành phố cho người… ăn sáng. Bán hết mẻ bún buổi sáng, vội vã ăn bữa cơm trưa, 2h chiều cô lại xuống làng bún, kịp cất chuyến hàng chiều cho người thành phố… ăn tối. Cứ như vậy, công việc bán bún của cô Giang đều đặn diễn ra trong năm, trừ mỗi ngày 30 và mùng 1 Tết.
Thơm thảo nghề bún
Làng Phong Lộc Tây, theo chị Đường hiện có khoảng 40 dây chuyền sản xuất bún, con số này có thể nhiều hơn nếu tính cả xã Nam Phong. 1 dây chuyền sản xuất trung bình cho năng suất 7-8 tạ bún/ngày, tối đa được khoảng 1,5 tấn bún/ngày. Mỗi hộ gia đình thường sử dụng 3, 4 hoặc 5 lao động phục vụ cho công việc làm bún. Nhà làm ít một ngày cũng sản xuất khoảng 4-5 tạ, nhiều thì 1-1,5 tấn/ngày. Các gia đình Hằng Khải, Nga Hưởng, Minh Tuyên… là những nhà làm nhiều bún ở làng Phong Lộc Tây. Cứ 1kg gạo, người làng nghề làm được 2-2,5kg bún. 1kg gạo làm bún giá 11.000 đồng. Bún thành phẩm được thương lái cất tại làng với giá dao động trong khoảng 6.000-7.000 đồng/kg. Nhà chị Đường, trung bình 1 ngày làm khoảng gần 7 tạ bún, sau khi trừ chi phí gạo, điện, nước, củi lửa… cũng thu về khoảng 200-300.000 đồng/ngày. Phụ phẩm từ nghề làm bún lại có thể dùng để nuôi thêm con lợn, con gà. Hầu như nhà nào làm bún cũng nuôi lợn, tận dụng nước vo gạo, bún vụn... Cách đây khoảng vài năm, nhà nào làm bún ở Phong Lộc Tây cũng thường thả trong chuồng hàng chục con lợn. Mấy năm trở lại đây do dịch bệnh, thị trường không ổn định nên các gia đình nuôi ít hơn, chỉ để tận dụng phụ phẩm, “đổ đi thì tiếc lắm!”. Từ làng bún, nhiều thương lái cũng xác định đây là nghề kiếm cơm mỗi ngày của mình. Cô Giang sau những chuyến hàng xuôi ngược trong ngày cũng thu về ngót nghét 100.000 đồng/ngày.
Nghề làm bún vất vả nên lớp trẻ ít người theo nghề. Hơn nữa, thợ bún cũng phải gánh chịu ít nhiều độc hại từ nghề. Mặt khác sản phẩm của làng là thức ăn nên rất “nhạy cảm”. Chỉ cần nghe thông tin đâu đó trong bún có hóa chất thôi là dân có thể “tẩy chay” bún, bất kể sản xuất ở đâu, làng nghề có sử dụng không. Nhiều làng bún trong cả nước có lúc… lao đao chỉ vì người dân “nghe nói như thế”. Mùa đông, bún thường bán chậm hơn do thời tiết lạnh, nhiều người ngại ăn bún. Mùa hè nóng nực, món bún “dễ nuốt” hơn so với cơm nên nhiều người tìm đến với bún. Các dịp lễ, tết là khi làng bún vào mùa, nhu cầu bún gấp rưỡi so với ngày thường. “Từ đầu tháng 1, chúng tôi làm ngày, làm đêm và chỉ nghỉ mỗi 2 ngày 30 và mùng 1 Tết. Mùng 2 Tết, nhịp lao động của làng bún lại trở về bình thường”, người làm bún Phong Lộc Tây cho biết.
Quá trình đô thị hóa, nhiều làng nghề truyền thống ở các xã, huyện ven đô trong tỉnh vẫn được người dân làng nghề duy trì. Sáng sáng, những thúng bún nóng hổi từ làng Phong Lộc Tây vẫn mải miết vào phố. Nhịp lao động, kế sinh nhai của bao dân làng nghề bắt đầu. Có vất vả, nhọc nhằn, nhưng nhiều gia đình trong làng vẫn giàu lên từ những sợi bún trắng tinh, thuần khiết. Cũng từ những thúng bún gồng gánh nắng sương của các bà, các chị Phong Lộc Tây, bao con em được cắp sách tới trường, mơ ước về bao điều xa xôi, to lớn. Nghề làm bún nhọc nhằn của dân làng, như vậy đã trả về thảo thơm cho chính họ./.
Hoa Xuân
