Về nơi “cội nguồn” của phở

Theo nhiều tài liệu ghi lại, làng Vân Cù, xã Đồng Sơn (Nam Trực) được biết đến là “cái nôi” của nghề phở nổi tiếng cả nước. Cụ Đoàn Xuân Thoan, xóm 9 có trên 50 năm gắn bó với nghề nấu phở, làm bánh phở, cũng đã từng có thời gian được mời đi dạy nấu phở ở Quảng Ninh cho biết: “Ăn một miếng phở Vân Cù, người sành ăn sẽ nhận ra thứ hương vị, bánh phở không giống với bất cứ một loại phở nào. Vị ngọt đậm, béo nhưng thanh của nước dùng “quyện” trong từng sợi phở dai, giòn, bóng mướt. Để rồi, thực khách phải gật gù công nhận, thưởng thức phở ở “cái nôi” của phở vẫn là ngon nhất.

Đồng chí Trần Lê Đoài, TUV, Phó Chủ tịch UBND tỉnh tham quan Festival Phở tại làng Vân Cù, xã Đồng Sơn (Nam Trực).

 Chọn được con bò ưng ý, người làng còn rất cẩn trọng từ khâu luộc xương và thịt. Muốn có nồi nước dùng trong thì xương luộc nước đầu, vớt ra rửa sạch, sau đó mới lấy làm nước dùng. Nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy nhiêu. Đặc biệt, cần lưu ý hạn chế cho muối vào nước phở, vì cho muối nhiều thì nước phở sẽ bị chát. Đối với thịt, thịt bò làm phở phải tươi và được rửa thật sạch. Khi luộc thịt bò, nước sôi và có nhiều bọt nổi lên thì phải vớt hết bọt ra để thịt bò khỏi bị chát. Thịt chín rồi không được vớt ra ngay mà phải để nguyên trong nồi khoảng một tiếng, sau đó vớt ra treo lên cao cho khô nước rồi mới cho gia vị vào ướp. Làm như vậy thịt bò mới thơm ngon mà không bị bở.

Rước kiệu tại Đình làng Vân Cù.

Khâu nấu nước dùng quan trọng, việc làm bánh phở cũng quan trọng không kém. Để bánh phở ngon, xưa kia người nấu phở trong làng cũng rất  kỳ công chọn gạo làm bánh. Loại gạo được chọn là gạo tấm gẫy 2/3 với ưu điểm dôi, dai, trắng, thơm. Đó còn phải là thứ gạo chiêm của vụ trước để hết nhựa mới đem nghiền bằng cối xay đá rồi tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi. Ngày nay, người làng chọn nhập các loại gạo V108, V10 từ Thái Bình để làm bánh phở. Thời điểm hiện tại, mặc dù máy móc đã tham gia vào quá trình làm bánh phở của người làng, tuy nhiên quá trình “công nghiệp hoá” vẫn không làm mất đi đặc trưng riêng của bánh phở Vân Cù, sợi nhỏ ngon, mềm, dai nhưng vẫn giòn. “Nếu nước dùng quyết định độ ngon của phở thì bánh phở làm không khéo lại có thể “phá” bát phở. Bánh phở không đạt độ dai, giòn khi cho vào nước dùng sẽ làm nước đục ngay lập tức. Vì vậy, để có một bát phở đạt tiêu chuẩn, người nấu phở Vân Cù chúng tôi coi trọng mọi khâu trong quá trình chế biến, nấu phở, làm bánh”, ông Thoan khẳng định.

Không phải bây giờ phở Vân Cù mới trở thành thương hiệu nức tiếng cả nước mà ngay từ thời Pháp thuộc, những người thợ nấu phở của làng đã biết cách mang nghề… đi xa. Kẽo kẹt, tảo tần trên vai gánh phở, những người nấu phở làng Vân Cù đã mang tiếng rao “phở đi” đến với nhiều làng quê, tỉnh thành. Ban đầu, họ có thể làm công cho các tiệm Cao Lâu của người Hoa ở Hải Phòng, Hà Nội, Nam Định. Tích luỹ chút vốn liếng, họ mở các tiệm phở khắp nơi như: cụ Đỗ Văn Dương mở tiệm phở ở sau Ga Hàng Cỏ (Hà Nội). Cụ Vũ Văn Lâu, Vũ Tặng, Vũ Văn Mai ,Vũ Văn Cung mở quán phở ở Hải Phòng; cụ Vũ Chuẩn, Vũ Tỳ mở quán phở ở Lào Cai… Từ nghề phở, một số người còn được chọn đi nấu ăn phục vụ các cơ quan công quyền có tiếng như các cụ: Vũ Văn Dinh, được Nhà nước chọn đi phục vụ cho các Đại sứ quán của Việt Nam ở Liên Xô (cũ), Pháp, Lào; cụ Vũ Văn Đức được chọn đi nấu ăn ở Bộ Ngoại giao…

Công đoạn tráng bánh phở và thái bánh phở gấc của nghệ nhân Vân Cù.

Hiện nay, nghề làm bánh và nấu phở của xã Đồng Sơn tiếp tục được nhiều thế hệ con cháu Vân Cù tiếp nối, “quảng bá”. Riêng tại Thủ đô Hà Nội, những người con quê hương đã thành lập Hội đồng hương Vân Cù với hơn 60 hộ tham gia, trong đó 80% hộ kinh doanh bán phở. Các thành viên trong hội luôn có ý thức giúp đỡ nhau về kỹ thuật, kinh nghiệm, hỗ trợ kinh phí để các quán phở hoạt động hiệu quả. Ngay tại làng, từ năm 2022, những nghệ nhân, người gắn bó với nghề phở cũng đã thành lập Câu lạc bộ Phở Vân Cù với 100 thành viên. Anh Cồ Như Đồi, Chủ tịch câu lạc bộ cho biết: “Câu lạc bộ được thành lập với tôn chỉ mục đích quy tụ, đoàn kết những người đang làm nghề phở và yêu mến món ăn truyền thống tinh túy của quê hương để cùng hỗ trợ, học hỏi, sáng tạo, giúp đỡ nhau bảo vệ nghề truyền thống của cha ông. Từ đó, mang đến cho người dân và du khách những bát phở ngon nhất, đúng gốc thương hiệu “Phở Vân Cù”.

 

Nghệ nhân kiểm tra nước Phở và chế biến thịt bò.

Không những thành lập câu lạc bộ, để “thương hiệu” phở Vân Cù vang danh hơn nữa, cũng từ năm 2022, những người gắn bó với nghề phở trong làng còn tích cực tham gia chương trình festival phở được UBND tỉnh phối hợp với các đơn vị tổ chức. Tham gia Festival Phở 2024, tại Đình làng Vân Cù đã diễn ra Lễ hội tôn vinh nghề phở truyền thống; quảng bá, giới thiệu văn hoá ẩm thực phở Nam Định. Tại không gian lễ hội tôn vinh nghề phở, các đại biểu, khách mời và người dân còn được tìm hiểu về sự hình thành, phát triển của phở theo thời gian; chứng kiến các nghệ nhân Vân Cù thực hiện các công đoạn tráng bánh phở, tạo ra sợi phở, chế biến nước dùng... trong không gian truyền thống. Từ đó giới thiệu, quảng bá, lan toả giá trị văn hoá phở đến bạn bè, du khách trong nước và quốc tế.

 

Khó có món ăn nào có được không gian ẩm thực rộng lớn như Phở. Phở được nhiều đầu bếp, chuyên gia, các tạp chí quốc tế công nhận là một trong số các món ăn hấp dẫn trên toàn cầu. Phở không đơn thuần là một món ăn mà còn thể hiện tinh hoa ẩm thực và văn hóa của mỗi một vùng miền khác nhau. Rời “cái nôi” của phở khi Lễ hội tôn vinh nghề phở truyền thống đã vãn người, mùi thơm của nước phở vẫn còn “quấn quýt” mãi khách phương xa. Với 80% dân số theo nghề phở, với những chiến lược quảng bá thương hiệu phở Vân Cù của tỉnh, tin tưởng rằng nghề phở của người làng sẽ còn phát triển hơn nữa./.

Bài: Hoa Xuân
Ảnh: Viết Dư