Về trang chủ
 |
“Chổi Vĩnh Trường, bánh cuốn làng Kênh, tương Tức Mạc, rau muống Thượng Lỗi” là câu ca được đông đảo người sành ẩm thực đất Thành Nam nhắc nhớ mỗi khi nói về món bánh cuốn làng Kênh. Ai đã có dịp thưởng thức đĩa bánh cuốn nóng hổi do chính tay những thợ nghề lâu năm làng Kênh tráng sẽ nhớ mãi lớp bánh mỏng tang, trắng ngà mềm mà dẻo chấm ngập trong bát nước mắm nóng được pha vừa vị ăn kèm khẩu chả quế thơm lừng.
 |
Sinh ra trong một gia đình có truyền thống làm nghề tráng bánh cuốn, đến nay ông Trần Quảng Trường, bà Trần Thị Đức, ở làng Kênh, phường Lộc Vượng (thành phố Nam Định) cũng đã có tới 40 năm làm nghề. 9 giờ sáng một ngày chủ nhật, quán bán bánh cuốn của ông Trường vẫn còn rất đông khách. Tay ông thoăn thoắt mở nắp, múc gáo bột nước đổ lên màng hấp rồi dùng đũa gạt cho bột trải đều thành lớp mỏng, hình tròn trên mặt màng. Sau đó, ông đậy nắp và mở nắp nồi hấp bên cạnh để lấy bánh đã đổ trước đó.
 |
| Bột gạo được cho vào nồi hấp. |
Hơi nóng bốc lên nghi ngút, ông Trường dùng chiếc đũa tre khéo léo gỡ bánh khỏi màng và đưa ngay vào mâm cho một người khác rắc mộc nhĩ băm nhỏ đã được xào chín lên mặt bánh. Những chiếc bánh trắng ngà, mỏng tang còn nóng hổi sau đó được cuộn tròn lại bày ra đĩa kèm hành phi, rau thơm, chả quế. Mỗi đĩa bánh có trọng lượng khoảng 250 gram cho khách ăn sáng đủ no, có giá từ 25-30 nghìn đồng.
 |
| Bà Trần Thị Đức chuẩn bị bánh cuốn cho thực khách. |
Tranh thủ lấy bánh cho khách, bà Trần Thị Đức tâm sự: “Dân làng Kênh giỏi nghề xào xáo, đặc biệt là nghề làm bánh cuốn. Thuở xưa, bánh cuốn làng Kênh là một trong những món ngon nức tiếng cả nước. Từ thời nhà Trần, bánh cuốn đã được các vua quan đương triều yêu thích”.
 |
Ngày ấy, làng nghề bánh cuốn thuộc địa phận phủ Tức Mặc (địa phận đất phong của thời Trần), nay thuộc phường Lộc Vượng (thành phố Nam Định). Đây là vùng đất có nhiều ao đầm, sông ngòi, tên bánh cuốn làng Kênh cũng từ ấy mà ra. Nhiều người ví von bánh cuốn làng Kênh là loại bánh trắng như bông, mỏng như lụa và mềm như đôi môi thiếu nữ nên được nhiều người yêu thích. Bánh được trau chuốt từ khâu chuẩn bị. Để chế biến được những lá bánh cuốn dẻo thơm, người ta cần đồ nghề là một chiếc nồi to, một chiếc khuôn hình tròn vừa với miệng nồi, bọc vải trắng thật căng và một thanh tre gọt mỏng để lấy bánh ra khỏi khuôn.
 |
| Người tráng bánh thoăn thoắt bên nồi hấp bánh cuốn. |
Bánh cuốn có ngon hay không phụ thuộc hoàn toàn vào chất lượng gạo. Gạo làm bánh là loại gạo tẻ, trắng, hạt đều, thơm, không dẻo hoặc khô quá. Lựa được gạo, thợ bánh ngâm, vo sạch rồi đem xay ướt và phải được xay bằng cối đá để giữ độ mịn, độ bóng của bánh. Sau khi xay, bột gạo tiếp tục được ngâm từ tối hôm trước đến sáng hôm sau, gạn hết nước trong, thay bằng nước khác để giữ độ trắng của bột. Càng ngâm nhiều nước, bột càng ngon, nếu trời nóng phải cho thêm đá lạnh vào bột khi ngâm.
 |
| Bột gạo là nguyên liệu chính để làm nên bánh cuốn. |
Không chỉ kỹ càng từ khâu gạo, bột, đến cái khuôn bánh cũng được các thợ bánh trong làng kỳ công lựa chọn. Loại vải chọn làm khuôn phải là vải si chuẩn để bánh khi tráng không bị dính. “Ngày nay, loại vải này đã bị pha trộn nhiều chất liệu khác nên khi dùng tráng bánh vẫn bị dính ít nhiều. Mỗi lần thay khuôn, tôi phải thử rất nhiều loại vải mới tìm được một chiếc khuôn bánh đạt tiêu chuẩn”, ông Trường cho biết thêm. Để có được mẻ bánh ngon, việc điều chỉnh nhiệt độ trong bếp cũng rất quan trọng. Khi bắt đầu bật bếp để tráng bánh, người thợ phải tăng nhiệt nhằm tạo ra lượng hơi lớn. Mở vung ra, bánh phải phồng to, khi đó bánh được xem là đạt tiêu chuẩn. Bên cạnh đó, khâu cất bánh cuốn cũng đòi hỏi “nghệ thuật” của người làm nghề. Vì lớp bánh rất mỏng nên khi cất bánh, người thợ vừa phải nhanh tay lại vừa phải khéo léo tránh làm rách bánh. Là thợ tráng bánh lành nghề, trung bình mỗi giờ ông Trường cất được từ 9-10kg bánh cuốn. Một trong những điểm hấp dẫn của bánh cuốn làng Kênh ngoài lớp bánh dẻo mịn, trắng thơm còn ở các “gia vị” đi kèm bánh. Đó là hành phi được làm từ hành ta, thái mỏng, phi trong chảo nhiều dầu để hành nở, tỏa hương thơm.
 |
| Mộc nhĩ được xay nhuyễn để làm nhân bánh cuốn. |
Là “nhân” mộc nhĩ băm nhuyễn phi thật kỹ trong mỡ lợn dai mà vẫn giòn mềm lúc ăn. Rồi món chả quế ăn cùng thơm ngậy, mềm mượt. Trước đây, gia đình ông Trường thường tự làm chả để cho khách ăn kèm. Tuy nhiên, hiện nay do lượng khách hàng đông, ông không có thời gian làm chả mà nhập từ các cơ sở uy tín, đảm bảo chất lượng.
 |
| Những đĩa bánh cuốn thơm ngon mời thực khách thưởng thức. |
Bánh cuốn vốn là thứ quà sáng nên các hàng tráng bánh cuốn ở làng Kênh thường mở cửa từ rất sớm, bật bếp điện, bày biện chuẩn bị đón khách. Từ 5 giờ sáng, các quán bánh cuốn trong làng đã bắt đầu lác đác có khách. Từ 7-9 giờ khách đông hơn và đa phần đều là khách quen. Bánh vừa dỡ khuôn còn nghi ngút khói, đã được bưng lên cho khách, bánh cuốn nóng chấm với nước mắm pha khéo gồm các nguyên liệu nước trắng, giấm, đường và một chút nước hàng theo tỷ lệ nhất định tạo nên bát nước mắm màu nâu nhạt có vị chua ngọt, khi ăn thực khách có thể vắt thêm vài giọt quất tạo thêm vị chua thanh và vài lát ớt thái mỏng cảm nhận vị cay nơi đầu lưỡi, tất cả đều tạo nên món ăn dân dã nhưng lại đậm đà, khó quên.
Năm 2022, Bánh cuốn làng Kênh Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Hội Kỷ lục gia Việt Nam) công nhận thuộc Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam (2021-2022). Đây là vinh dự, là niềm vui không chỉ đối với những người làm bánh cuốn làng Kênh. Hy vọng đây cũng là “động lực” để những thợ bánh như ông Trường, bà Đức tiếp tục giữ gìn, phát huy “lửa nghề” để giới thiệu, lan toả hương vị ẩm thực quê hương./.
Bài và ảnh: Hoa Xuân - Văn Huỳnh
