Phở bò Nam Định - Tinh hoa ẩm thực Việt

Nằm cách trung tâm thành phố Nam Định chừng hơn 10km về phía nam, xã Đồng Sơn xưa là vùng quê thuần nông. Theo người làm phở nơi đây kể thì từ cuối thế kỷ XIX, theo chân những người làng làm công nhân trên nhà máy Dệt, các gánh phở cũng lên Thành Nam phục vụ nhu cầu ăn đêm của người phố.

Làng Giao Cù và làng Vân Cù được biết đến là những làng phở cổ tuổi nghề cả trăm năm với nhiều gia đình, dòng họ có 4-5 đời gắn bó với nghề phở, đưa món phở đi khắp nơi trong và ngoài nước. Họ Cồ là dòng họ nổi tiếng với nghề truyền thống làm bánh phở và “độc quyền” món phở bò mang hương vị đặc trưng. Theo các bậc cao niên tại địa phương, xưa kia làng Giao Cù và làng Vân Cù có nhiều người đi làm thợ cho các tiệm Cao Lâu của người Hoa Kiều ở Hải Phòng, Hà Nội, Nam Định; nhiều người sau đó đã tách ra mở tiệm phở riêng. Cụ Cồ Hữu Vàng là người tiên phong đưa phở gánh ra Hà Nội vào những năm 1930-1931. Cụ Phan Đăng Chiêm là người từng bán phở gánh ở phố Hàng Trống từ năm 1942, sau đó quay về Nam Định rồi lại lên Hà Nội mở hiệu phở ở phố Lãn Ông từ năm 1953. Sau này, gia đình cụ mở thêm nhiều tiệm phở và 2 lò làm bánh phở ở Hà Nội. Sau cụ Chiêm, các cụ: Cồ Văn Chiêu, Cồ Việt Hùng, Cồ Văn Đát, Cồ Khắc Đoàn, Vũ Văn Điệu, Cồ Cử, Cồ Nghiên, Cồ Điệp, Cồ Phùng… đã duy trì, truyền dạy con cháu phát triển nghề phở gia truyền Nam Định tại Hà Nội. Những năm 1950-1960, những gánh phở rong có mặt tại khắp các phố, phường Nam Định, Hà Nội và dần trở thành món ăn thịnh hành được nhiều người yêu thích. Theo thời gian, những gánh phở xưa không còn nữa. Phở bò Nam Định xuất hiện từ những quán ăn vỉa hè bình dân đến những nhà hàng, khách sạn sang trọng. Trải qua hơn 100 năm, hương vị đặc biệt của phở bò Nam Định vẫn được người dân quê hương gìn giữ cho đến tận ngày nay.

Tinh hoa nghề phở truyền thống ở Đồng Sơn được thể hiện qua nhiều công đoạn. Gạo để làm bánh phở được chọn từ vụ mùa, vụ chiêm trước, để cho hết nhựa, đem nghiền bằng cối đá. Bánh phở được tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi cho chín nục. Thịt bò được chọn chế biến được lấy từ những con bò trưởng thành, nặng chừng 3-4 tạ/con. Mỗi con xả được khoảng 2,5 tạ thịt, xương hầm lấy nước. Món phở bò Nam Định hấp dẫn thực khách bởi bánh phở sợi nhỏ, mỏng mà dai, mềm, không nát. Thịt bò được thái mỏng, dùng sống dao dần, đập dập, (có người sau đó còn dùng lưỡi miết nhẹ, nhanh cho thịt lại quyện vào nhau) rồi trần tái qua nước dùng cho vào bát phở. Thịt ăn mềm, ngọt, giữ được độ tươi ngon và chất dinh dưỡng của thịt. Đối với phở công đoạn pha chế nước dùng là quan trọng nhất. Nước dùng được ninh kỹ từ xương ống bò hầm cùng một số gia vị: thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai (mùi tàu), thanh quế, hành khô, tôm nõn, sá sùng… tạo nên hương vị có chút béo, thơm ngậy, ngọt đậm đà. Tỷ lệ các loại gia vị lại là bí quyết của từng nhà tự tích lũy tạo nên hương vị riêng. Phở bò Nam Định ăn kèm với quẩy giòn tan (khác với phở Hà Nội ăn cùng quẩy mềm) cho thêm một chút dấm hoặc chanh, hành hoa, rau thơm, ớt tươi thái lát mỏng. Phở bò Nam Định khiến du khách “dễ nghiện” bởi một số gia đình đã chế biến, gia giảm hương liệu tạo thành công thức, bí quyết gia truyền. So với phở bò cổ truyền, ngày nay thực đơn phở bò Nam Định đa dạng với các món: tái chín, tái lăn, áp chảo, nạm, gầu, phở xào, sốt vang…

Ở xã Đồng Sơn, ngoài họ Cồ chiếm số đông thì còn nhiều họ khác cũng làm bánh phở như: họ Vũ, họ Phan, họ Đoàn, họ Nguyễn… Tất cả cùng làm nên thương hiệu phở bò Nam Định truyền thống. Trải qua các thế hệ, nhiều cụ nổi tiếng về nghề nấu ăn như: gia đình cụ Vũ Văn Dinh nấu ăn trong các Đại sứ quán của Việt Nam ở các nước Pháp, Lào, Liên Xô cũ; cụ Vũ Văn Đức phục vụ ở Bộ Ngoại giao; cụ Đỗ Văn Dương mở tiệm phở sau ga Hàng Cỏ, Hà Nội; cụ Vũ Văn Lâu, Vũ Tặng, Vũ Văn Mai, Vũ Văn Cung mở quán phở ở Hải Phòng; cụ Vũ Chuẩn, Vũ Tỳ mở quán phở ở Lào Cai…

Riêng nghề làm bánh phở, hiện nay, ở làng Vân Cù chỉ còn 2 gia đình gồm các anh: Cồ Như Tạc, Cồ Như Bin. Xã Đồng Sơn được coi là “thuỷ tổ” của nghề phở Nam Định. Mặc dù ngày nay, con cháu dòng họ Cồ ở lại quê hương làm bánh phở, bán phở không nhiều nhưng người họ Cồ không bao giờ sợ nghề thất truyền. Thương hiệu phở bò Nam Định không chỉ có mặt ở khắp các tỉnh, thành phố từ Bắc vào Nam mà còn ra cả biển đảo Trường Sa và có mặt ở nhiều quốc gia trên thế giới.

Năm 2021, cùng với bún đũa, phở bò Nam Định được Hội kỷ lục gia Việt Nam đưa vào danh sách Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam. Nghệ nhân ẩm thực Việt Nam Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định là người tâm huyết, có nhiều đóng góp trong việc giới thiệu, quảng bá đặc sản ẩm thực của quê hương. Từ năm 2019 đến nay, bà Thiết liên tục tham gia sự kiện “Ngày của Phở 12-12” do Báo Tuổi trẻ phối hợp với Bộ Ngoại giao, Hiệp hội Ẩm thực Việt Nam, các địa phương, nhãn hàng, nhà tài trợ liên quan tổ chức. Bà cũng tham gia các chuyến xuất ngoại quảng bá phở Việt nói chung, phở Nam Định nói riêng ở Pháp, Đức. Mới đây, bà đã mở quán “Phở Xưa” tại khu vực Bảo tàng tỉnh để giới thiệu, quảng bá hình ảnh phở truyền thống Nam Định đến nhiều du khách trong và ngoài tỉnh mỗi khi có dịp về Nam Định. Bên cạnh đó, với mong muốn phở Nam Định có thể phổ biến như mỳ tôm, từ năm 2019, bà Thiết đã thành lập Công ty Phở xưa Nam Định sản xuất phở ăn liền. Hiện tại, sản phẩm “phở xưa Nam Định” đã được xuất bán ra thị trường trong nước và xuất khẩu sang một số nước như: Cộng hòa Séc, Philippin, Lào… và nhận được phản hồi tích cực của khách hàng.

Về thành phố Nam Định, du khách còn có thể trải nghiệm một số địa chỉ ăn phở ngon lâu năm như: phở Xuyến, ngõ Văn Nhân; phở cụ Tặng, phố Hàng Tiện; phở Tạo, đường Điện Biên; phở Đán, phố Bắc Ninh; phở Đồng Nguyên, đường Trần Nhật Duật…

Nhằm bảo tồn, phát huy, quảng bá giá trị các di sản văn hóa Nam Định nói chung, phát triển thương hiệu ẩm thực Nam Định nói riêng,  Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định đã tham mưu Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch, UBND tỉnh phối hợp với các đơn vị đăng cai tổ chức chương trình “Ngày của Phở 12-12” lần thứ 6 tại Nam Định. Sau 5 năm tổ chức tại Thủ đô Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh thì đây là năm đầu tiên “Ngày của Phở” được tổ chức tại Nam Định - quê hương của phở.

Nghệ nhân Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hội Văn hóa ẩm thực Nam Định với mong muốn gìn giữ hương vị Phở Nam Định truyền thống. Ảnh: Viết Dư

Chuỗi hoạt động với chủ đề “Phở Việt - Tinh hoa hội tụ” sẽ được tổ chức từ ngày 10 đến 12-12 tại thành phố Nam Định và làng phở truyền thống Vân Cù, xã Đồng Sơn (Nam Trực). Trong đó ngày 10-12 diễn ra các hoạt động: trải nghiệm, chế biến và thưởng thức phở với sự tham gia của các Đại sứ và phu nhân các Đại sứ tại Việt Nam; tour thăm và tôn vinh làng phở Vân Cù. Đồng hành cùng chương trình này có sự tài trợ của nhãn hàng tương ớt Chinsu – một sản phẩm gia vị độc đáo dành riêng cho phở. Sản phẩm tương ớt Chinsu được các nghệ nhân chế biến Phở đánh giá cao với ưu điểm tăng hương vị đậm đà, kích thích vị giác mà không làm mất đi hương vị truyền thống của phở.

Ngày 11-12 diễn ra chương trình Gala “Ngày của Phở”; tổng kết, vinh danh, trao giải sự kiện ngày của phở tại khu vực tiền sảnh Nhà Văn hóa 3-2 tỉnh, Công viên hồ Vị Xuyên - khu vực Tượng đài Trần Hưng Đạo (thành phố Nam Định). Tại đây thực khách sẽ được thưởng thức phở tại 11 gian hàng của các tiệm phở nổi tiếng Nam Định như: phở Ngọc Vượng, phở xưa Nam Định, phở Kiều Giang, phở cụ Tặng, phở bà Thu, phở Quyết, phở 5.000 đồng, phở xíu cô Oanh, phở bò 121, phở gà tiến vua, phở CLB nghệ nhân Nam Định cùng 21 gian hàng của các thương hiệu phở nổi tiếng trên toàn quốc.

Ngày 12-12 diễn ra các hoạt động chủ đề “Phở yêu thương”, chương trình “Tô phở 10.000 đồng”, toàn bộ số tiền thu được từ bán phở sẽ dành cho hoạt động từ thiện tặng quà cho trẻ em bị bại não và người nghèo, địa điểm tại Bảo tàng tỉnh. Chuỗi các hoạt động trong chương trình “Ngày của Phở 12-12” hứa hẹn sẽ là điểm nhấn du lịch thu hút du khách trong nước và quốc tế đến với Nam Định dịp cuối năm. Đây là những nỗ lực đáng ghi nhận của Hiệp hội ẩm thực trong việc tôn vinh, bảo tồn và phát huy giá trị, tinh hoa văn hóa ẩm thực quê hương Nam Định; khai thác và phát huy tiềm năng du lịch văn hóa ẩm thực của địa phương./.

Khánh Dũng