Ngọt thơm bánh nhãn

Ngoài 50 tuổi, chị Phạm Thị Nga đã có ngót bốn chục năm tuổi nghề làm bánh nhãn. Chị Nga thuộc thế hệ thứ 3 trong nhà gắn bó với nghề này. Theo chị Nga, trước đây, ông bà rồi bố mẹ chị chỉ làm bánh nhãn vào những dịp trang trọng. Ngày thường họ chủ yếu làm các loại bánh khảo, kẹo lạc để bán. Khoảng những năm 1996, cũng như nhiều hộ gia đình làm bánh khác trong tiểu khu, nhà chị Nga mới tập trung làm bánh nhãn. Nguyên liệu để làm nên món bánh ngọt ngào, thơm ngậy này rất đơn giản, hầu hết đều tìm thấy trong các loại thực phẩm ăn uống, sinh hoạt hàng ngày của người dân: trứng gà ta, dầu, đường, bột nếp cái hoa vàng. Thứ “đắt giá” nhất quyết định độ ngon, thơm của món bánh nhãn là nếp cái hoa vàng và trứng gà. “Làm bánh nhãn bắt buộc phải chọn gạo nếp cái hoa vàng để xay bột. Và đó phải là giống lúa dài ngày được trồng trên những cánh đồng màu mỡ, nhiều phù sa của Hải Hậu chúng tôi”, chị Nga chia sẻ. Lựa chọn được giống gạo ngon làm bánh, chị Nga cẩn thận ngâm gạo qua đêm rồi mới mang đi xay. Trước kia khi chưa có máy xay, những nhà làm bánh nhãn đều phải xay tay trên cối đá. Bột phải xay thật nhuyễn bánh mới ngon, khi rán bánh không bị phồng rộp. Bột gạo nếp được nhào với trứng gà đánh nhuyễn theo tỷ lệ 1kg gạo và 1,2kg trứng (khoảng 20-23 quả trứng). Trứng gà dùng để làm bánh thường là loại trứng gà ta, lòng đỏ có màu vàng tươi. Sau khi đánh nhuyễn bột, thợ làm bánh dùng tay “vê" bột thành những viên to, nhỏ khác nhau.

Ngày nay, hầu hết những công đoạn khó trong các công đoạn làm bánh nhãn đã được sự trợ giúp của máy móc. Bánh nhãn nhất thiết phải rán bằng mỡ “lục” (mỡ khổ). Chảo mỡ khi sôi giảm nhỏ lửa rồi mới cho những viên bột vào rán liên tục đảo đều tay cho nở đều, xốp giòn mới vớt ra để ráo mỡ. Sau đó đến công đoạn “hoán đường”. Đường làm bánh, chị Nga cũng lựa chọn loại đường kính trắng, hòa tan với nước, bắc lên bếp đun đến lúc nước đường sánh lại, nhấc đũa lên thấy có sợi đường thì cho bánh vào đảo đều. Khâu này phải thật nhanh tay. Bí quyết để có mẻ bánh ngon là khi bánh vừa ráo mỡ, sờ còn âm ấm thì phải nhanh tay đổ vào nồi nước đường nóng hổi mới bắc khỏi bếp rồi đảo đều sao cho bánh không dính vào nhau, khi để ráo viên nào cũng được phủ một lớp nước đường. “Vào đường” xong, những người thợ còn cẩn thận chọn chỗ râm mát, tránh nắng và gió, “phơi” cho bánh thật nguội rồi mới đóng vào các túi kích thước to nhỏ khác nhau. Mục đích của việc phơi bánh là để sản phẩm có thể bảo quản được lâu, giúp bánh không bị ỉu.